(Flickr-MonOeil)
Egyre gyakrabban kapunk kérdéseket ételekkel, fűszerekkel kapcsolatban: mit milyen néven találunk a boltokban, milyen fűszereket használnak a speculooshoz.. Ezért egy kicsit kibővítettem a régi blogon megjelent fűszerkalauzt, már csak azért is, mert felbukkant néhány érdekes növény a piacon, pédául a herbe olive, azaz az olívafű, amit most láttam életemben először:
A fűszerek francia nevei gyakran hasonlítanak a magyar megfelelőikre, de azért ne bízzuk el magunkat, az első római köménnyel (cumin) készített paprikás krumpli után nagyon óvatosak leszünk...
Szárított fűszernövényeket nagy választékban a Carrefourban és a Delhaize-ben vásárolhatunk, az Aldi és a Lidl olcsóbb, de nem túl széles palettát tart. A piacokon szinte mindent megkapunk, az olajbogyóárusoknál érdemes keresgélni. Egyre kevesebb dolgot hozok otthonról, de arra jutottam, hogy fűszert határozottan megéri: könnyű és olcsó is. Különösen ajánlom a köménymag magánimportját...Karácsony előtt a mézeskalács fűszerről nem is beszélve.
Miután abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy egy kicsi kertünk is van, amikor lehet, friss fűszernövényeket használok. Palántákat a szupermarketekben szerzek be, nagy a választék, 1,29 euro-ért adnak egy kis cserepes példányt. Arra kell vigyázni, hogy vannak olyan növények, mint a menta és a citromfű, amelyek szó szerint eluralják a kertet. A bazsalikom a meztelen csigák kedvence, 1 nap alatt kopaszra rágják, úgyhogy ezt inkább az ablakban, cserépben érdemes tartani. Szép nagyra nő az oregánó, a snidling, a kakukkfű, a zsálya, a tárkony és a petrezselyem. A tulajdonosok ültettek egy rozmaringbokrot, simán tűri a leghidegebb telet is.
Ami nem bírja a kiültetést, illetve ha bírja is, nagyon hamar felmagzik, az a koriander. Ez az ablakban is nagyon hamar elhervad, úgyhogy nagy mennyiségben nem érdemes vásárolni.
Most következzenek a fűszerek egy kis használati utasítással és a linkekre kattintva receptekkel
Babérlevél-Laurier
- savanyú káposztás ételek, babos ételek, burgonyafőzelék- szárított formában,
Bazsalikom - basilic
- olaszos ételekhez: pizzamártás, minestrone, paradicsommártás - friss vagy szárított formában (a szárát is beletehetjük)
- görög ételekhez: pl. paradicsomos húsgombóchoz- friss vagy szárított formában
- caprese-hez (mozarella-paradicsom saláta) -kizárólag friss formában
- thai basilic (a Delhaizeben kapható, cserépben)-távol-keleti ételekhez:
Borókabogyó-Genevrier
- vadételek, káposztásételek-szárított formában
Borsikafű (csombor)-Sarriette
- savanyú káposztás, babos ételek (erdélyi konyha)- friss vagy szárított formában
Citromfű - Citronelle
- koktélok, édességek díszítésére, gyógyteának
Csillagánizs- Anis d'étoile
-távol-keleti ételek: pl pho
Fahéj -Cannelle
- őrölt formában: mézes sütemények, almás krémes, chili con carne, marokkói ételek
- egészben: pl. almakompót
Feketebors - Poivre noire
- ezt rendszerint "malom" formában árulják, hogy mi darálhassuk frissen. Nehéz szétszedni, úgyhogy ha egész fekete bors kell pl. a húsleveshez, célszerű otthonról hozni egész fekete borsot. Ha a magyar recept őrölt borsot ír (ez fehér bors), nyugodtan daráljunk az ételbe fekete borsot, még finomabb lesz.
Gyömbér- Gingembre
- távol-keleti ételek: pl. thai húsgombócleves,gyömbérsör- frissen reszelve, (gumós formában lehet venni a szupermarketekben vagy a piacon)
- mézeskalács, gyömbéres keksz-szárított, őrölt formában
Kakukkfű - Thym
- grillezett tarja, csirke ízesítése- friss vagy szárított formában
- sült zöldségekhez: lilahagymához, csicsókához friss vagy szárított formában
Kapor-L'aneth
- mártáshoz, túrós ételek ízesítése- nyersen, a levelét használjuk
- kovászos uborka- nyersen, a szárát használjuk
Koriander-Coriandre
- távol-keleti ételek: pl. pho -frissen, a levelet használjuk
- arab ételek- tajine kefta-arab paradicsomos húsgombóc- frissen, a levelet használjuk
- savanyúkáposztás ételek- szárítva, a magját használjuk
- ecetben eltett zöldségek (uborka, karfiol)- szárítva, a magját használjuk
Köménymag- Carvi
- gulyás, paprikás krumpli
Kurkuma-Curcuma
- indiai ételek, pl aloo gobi, arab ételekhez, szárított formában
Lestyán- Liveche vagy Maggi
- húsleves ízesítése -szárítva és frissen is, ez adja a Maggi leveskocka jellegzetes ízét
Majoranna - Marjolaine
- kelkáposztás ételek: főzelék frankfurti leves, rakott kel -elsősorban szárított formában
- sült máj, sült csirke ízesítésére
Menta - Menthe
- marokkói ételek-bárány pácolása -friss fűszerként
- mojito-friss fűszerként
- tea- friss vagy szárított formában
- menthe choco - azaz csokoládémenta, ezt sütemények, forró csokoládé ízesítésére használják
Oregánó (szurokfű) - Origan, oregano
- olaszos ételekhez: pizzamártás, paradicsommártás - friss vagy szárított formában
- görög ételek: tzaziki (joghurtos uborka) -friss vagy szárított formában
- a friss fűszer kevésbé intenzív ízű, mint a szárított
- kivonata az egyik legerősebb természetes antibiotikum
Paprika- Paprika
- ha elfogy a magyar paprikánk, lehet használni...
Petrezselyem- Persil
- fodros vagy sima levelű formában (vigyázat, keverhető a korianderrel!)
- mindig frisset használjunk,a szárított nem jó. Érdemes egy nagy csokorral venni és lefagyasztani egy részét
Rozmaring-Romarin
- olaszos és görögös ételekhez, frissen vagy szárítva
- báránysülthöz lehetőleg frisset
-az ágacskái nyársnak használhatóak
Római kömény-cumin
- indiai és marokkói ételek, szárított, őrölt formában
Sáfrány- Safran
- húsleves színezése
- indiai, arab ételek- szárított formában, az üvegen belül kicsi műanyag fiolákban van
Snidling-Ciboulette
- nyersen: pl. kaszinótojás tetejére szórva
Szegfűszeg- Clous de girofle
- őrölt formában: mézes sütemények
- vöröshagymát megtűzdelni a húsleveshez
Szerecsendió - Noix de muscade
- krumplipüré, sajtos ételek ízesítésére használjuk
- vegyük egészben és reszeljük az ételbe (őrölt formában veszít az aromájából)
Tárkony - Estragon
- tejszínes csirkeraguleves, sertésraguleves ízesítésére
Zsálya- Sauge
- sertéssült ízesítésére, borjúhús (saltimbocca ) tojásételek (frissen vagy szárítva)
Belgaságok
Zellersó -Sel de celeri
- ezt a fűszerkeveréket hozzák, ha egy kocsmában sajtot rendelünk. A felkockázott sajtot ezzel szokás megsózni
Speculoos fűszerkeverék
- ha a kekszet otthon akarnánk megsütni, akkor ez egy kész keverék hozzá. Gasztrománoknak jó ajándék lehet
Herbe olive- "oliva" növény
- apróra vágva olaszos ételekhez adják, íze, mint az olívabogyóé.
Végül néhány egzotikus lelőhely ( ezekről majd külön is lesz beszámoló)
-Kam Yuen Supermarket Rue de la Vierge Noire 2-4 (ez a Bourse-nál van )
-a legnagyobb kínai élelmiszerbolt óriási választékkal. Japán és indiai élelmiszerek vannak
-Abattoir: fedett részen, a halasok után hátul a két afrikai boltban afrikai, indiai, távol-keleti fűszerek, alapanyagok. A húscsarnok hátsó részén a thai boltban mindenféle thai fűszer kapható.
- Candan Supermarché Turc : a török konyha kedvelőinek
1030. Schaerbeek Rue de Jerusalem 36.