A múlt héten még 17 fokban nézelődtünk a teraszon, kabát még nem kellett, valljuk be, Belgiumban ez legalább ennyire szokatlan, mint a 23 fok az őszi szünetben Budapesten. Ma aztán becsapott az ősz. tél.Sapka, sál, meleg kabát, így indultunk reggel a boltba, mert nálunk vasárnap is nyitva van a Delhaize. (egyik belga élelmiszerlánc).

A boltokban már mindenki karácsonyi lázban ég, az emancipáció jegyében most már önállósult Mikulás néni is van, (aki tavaly még csak a Mikulás feleségeként (barátnéjaként )futott).

Kesztyűk terén is tudtak újat mutatni. Ez egyébként egy kollekció része, fülvédő is van ugyanilyen design-nal:

Mire szétfagyva hazaértünk, úgy döntöttem, sürgősen meleg leves kell és sütök valamit. Hetek óta mondogatták a répatortát, ami nyúl ide, répa oda, a fahéj miatt nekem mindig inkább a karácsonyt idézi, nem a húsvétot, úgyhogy erre  esett a választásom. Az alapreceptet Horváth Eszter Desszertőrült-jéből  vettem, aszalt gyümölcsként vörösáfonya, sárgabarack, datolya és aszalt szilva ment bele illetve egy kis kandírozott narancs- és citromhéj. Tettem bele darabokra vágott diót is. A tetejére citromos mascarponekrém került. Nem akartam nagyon magas tortát sütni, de így is szépen megnőtt.

Hozzávalók egy 22 cm-es tortához:

250 gramm finomliszt

175 gramm barna cukor (kristálycukor is jó, de barnával finomabb)

175 gramm porcukor

165 ml napraforgóolaj (olvasztott vaj )

50 ml tejszín

2 teáskanál vaníliakivonat (egy zacskó vaníliáscukorral csináltam)

75 gramm kókuszreszelék

1 teáskanál szódabikarbóna

2 teáskanál fahéj

1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék

fél teáskanál só

300 gramm reszelt sárgarépa

2 narancs reszelt héja

3 db tojás

150 gramm aszalt gyümölcs 

35 ml rum vagy brandy

A tetejére

250 gramm mascarpone

1 citrom leve és héja lereszelve

3 zacskó vaníliás cukor vagy 25 gramm porcukor

A megtisztított sárgarépát lereszeljük a reszelő kislyukú részén.  A lisztet összekeverjük a sóval, a kétféle cukorral, a szódabikarbónával, a fűszerekkel, a kókuszreszelékkel, a reszelt narancshéjjal, az apróra vágott aszalt gyümölcsökkel és a dióval. Hozzáadjuk a répát. A  tejszínt, az olajat és a tojás összehabarjuk és a száraz keverékhez adjuk. Kizsírozott, zsírpapírral kibélelt tortaformába öntjük és 160 fokra előmelegített sütőben kb. 90 percig sütjük. A vége felé figyeljünk, akkor jó, amikor a tésztába szúrt tűre ( hurkapálcikára stb) nem tapad nyers tészta.

Várjuk meg, amíg kihűl. A mascarpone-t fél órára vegyük ki a hűtőből (könnyebb vele dolgozni), keverjük ki a cukorral, a citrom levével és lereszelt héjával. Ne keverjük túl, mert folyós lesz (éppen csak egy kicsit) ! Kenjük a torta tetejére vagy tálaljuk mellé.

 A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

 Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)

A tésztához:

210 gramm liszt

85 gramm cukor

1 tojás

1 vaníliarúd

125 gramm vaj

25 gramm mandulapor

4 gramm só ( 1 teáskanál)

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.

A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.

 A töltelékhez:

 4,5 citrom leve (1,5 dl)

3 tojás

20 gramm reszelt citromhéj

200 gramm porcukor (nálam 150 gramm)

140 gramm vaj

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

 Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nemrégiben Lisszabonban jártunk és persze, kötelező látványosságként csekély 8 km-es folyóparti séta után megtekintettük a Torre de Belém-et.

És ha már ott jártunk, persze megkóstoltuk a híres Pastéis de Belém-et, amit 1837-ben kezdtek árusítani a Szent Jeromos-rendi kolostor szerzetesei és azóta is töretlen a sikere. Olyannyira, hogy a  Guardian a világ 15. legfinomabb csemegéjének választotta A recept titkos, úgyhogy bármennyi receptet is találunk a net-en ilyen néven, majdnem biztos, hogy nem tudjuk reprodukálni az eredetit. Nagyon jó minőségű vajjal, liszttel és tojással dolgoznak, kézi munkával készítik a kosárkákat, a titkos összetevő között pedig bizonyosan ott a fahéj és a citromhéj, de az arányokat nem lehet tudni.

Ettől függetlenül persze nekirugaszkodtam itthon, hiszen a net-en számos recept kering. Azt gondoltam, és lehet, hogy ez így is van, hogy a Portugáliában szinte minden pékségben kapható Pastéis de Nata a Pastéis de Belém "mezei" verziója, de a Wikipédia szerint ugyanarról beszélünk, mindenesetre ezt a receptet Pastéis de Nata néven találtam.

Az eredeti Pastéis de Belém-ben nagyon tetszett, hogy nem túl édes, viszont az összes recept minimum 25 dkg cukorral indított, úgyhogy ezt radikálisan csökkentettem, pláne, hogy a végén még porcukor is kerül a tetejére. Kész vajastésztát használtam, ami vajjal és nem margarinnal készült. Magyarországon sokkal egyszerűbb a dolog, mert ott téglalap alakú a vajastészta, Belgiumban viszont főleg kör alakú formában árulják, ugyanis itt quiche-hez használják elsősorban. A Carrefour sajátmárkás termékével dolgoztam, nagyon jól bevált. Kicsit trükközni kell és a kihúzogatni, hogy fel tudjuk tekerni, úgyhogy ha biztosra akarunk menni, érdemes kettőt egymásra fektetni, hogy magasabb legyen. A krém finomabb lesz, ha előző nap felforraljuk a tejet a fahéjjal és a citromhéjjal, és egy éjszakát állni hagyjuk. Muffintepsiben sütöttem meg, de könnyebb egyenként sütni, mert egyszerűbb a kosárkákat kibélelni.

Hozzávalók (12 kosárkához)

25 dkg leveles-vajas tészta

250 ml tej

1 rúd fahéj

fél citrom héja

csipet só

30 gramm liszt

125 ml víz

150 gramm cukor  ( a klasszikus recept 250 grammot ír)

4 közepes tojás sárgája

porcukor a tetejére 

 A leveles tésztát kicsit kinyújtjuk, majd feltekerjük és 12 darabra vágjuk. Az így keletkezett korongokat kicsit kinyújtjuk és kibéleljük vele a kosárkákat (én egy kis vajat is tettem alá, mert féltem, hogy beleragad a tepsibe, de simán kijönnek)

A tejből kiveszünk 3 evőkanállal, majd a maradékot felforraljuk a citromhéjjal, a fahéjjal és a csipet sóval együtt. Közben a lisztet kikeverjük a 3 evőkanál tejjel és folyamatos keverés mellett a tejhez adjuk (habverővel a legkönnyebb). Megvárjuk, amíg besűrűsödik és levesszük a tűzről. A vizet felforraljuk a kristálycukorral és a keletkező szirupot belekeverjük a lisztes krémbe. Ezután átszűrjük a krémet egy teaszűrőn, kivesszük a citromhéjat és a fahéjat.  A tojások sárgáját  belekeverjük a langyos krémbe, ezután a krémet elosztjuk a kosárkákban. 250 fokon 17 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, megszórjuk porcukorral.

Ritkán veszek boltban süteményt, igazából főleg úgy kóstolunk ilyeneket, hogy a vendégeink belga szokás szerint desszertet hoznak ajándékba. Szerintem a legjobb patisserie - de tudjuk, hogy ízlések és pofonok- a Les tartes de Françoise.

A Les tartes de Françoise története 1994-ben egy kicsi brüsszeli konyhában kezdődött, Volt egyszer egy háziasszony, aki finom, jó minőségű alapanyagokból készült, egyszerű tortákat készített először a barátainak, aztán a környék vendéglőinek ( mint a mi Mónink). Ebből nőtte ki magát az első üzlete Ixelles-ben, majd Brüsszel más negyedeiben is nyitott boltokat. Ezek nem egyszerű patisserie-k, inkább atelier-k, láthatjuk, hogyan készülneka sütemények, háziasan, nagyon vidám hangulatban. A mi fogalmaink szerint nem klasszikus torták ezek, vajas krémnek, piskótának nyoma sincs.

Általában tarte-ok, omlós tészta alapon, rengeteg töltelékkel,  ami lehet édes vagy sós, Amikor tarte-ot vagy quiche-t sütök, a honlapon szoktam nézelődni töltelék-ügyben (alaprecept a blogon nemsokára), inspirációnak nagyon jó. 

Rendelni is lehet a honlapon: 50 euro felett házhoz is hozzák, de természetesen személyesen is elmehetünk érte, bár a teljes választékot nem találjuk meg mindig a boltban. Nagy (8-10 szeletes) illetve kicsi (4-5 szeletes) méretben készülnek, de a sósaknál van duo, azaz 2 személyes forma is. Gondolnak a gluténérzékenyekre is, van pl. krumpli alapú galette-jük illetve egy különleges, gombás rizottó lepényük is. az édes tarte-oknál pedig mandulalisztet használnak,

Az én kedvencem a Fruits rouges meringuées, azaz a Habcsókos erdei gyümölcsös. Miután nem olcsók ezek a torták, másrészt az is izgatott, hogy itthon is el lehet-e készíteni, elég sokat kísérleteztem vele és sikerült egy "majdnem" verziót előállítani. (amit majd otthon, Magyarországon is meg tudok sütni, mert nekem mindig ez az első motivációm).

A torta speculoos alapon, sok-sok tejszínhabbal és erdei gyümölccsel készül, a tetején olasz habcsókkal, ami egyszerre ropogós és lágy. Friss gyümölccsel az igazi, de ha gyorsan feltálaljuk, és nem enged levet, fagyasztott ribizlivel, málnával, szederrel is finom lesz. (már csak azért is, mert a Françoise is fagyasztva árulja, úgyhogy legalább 2 órát állni kell hagyni a  fogyasztás előtt.) A speculoos egy speciális belga keksz, sokféle fűszerrel (fahéj, szerecsendió, ánizs, gyömbér, szegfűszeg), ízesítik, otthon fahéjas keksszel, esetleg maradék mézeskaláccsal is kiváltható.

Nem tudom magam megtagadni - végül is gasztrobloggerként kezdtem - úgyhogy most megint recept következik.A blog egyik küldetése, hogy próbálom házilag előállítani a belga specialitásokat, hogy bárki kipróbálhassa őket.

Tegnap volt a Kicsi születésnapi zsúrja, amit 4 osztálytársával közösen ünnepeltek és egy hatalmas csokoládétortát sütöttünk a lányommal a 23 gyereknek ( a szokásos viszontagságok nem maradtak el, de hasonló kalandjaimról már itt írtam).

Csináltunk egy málnatortát is, egy Belgiumban és Franciaországban nagyon kedvelt  bavarois-t ('bávároá'). A bavarois tejszínes krém, amit zselatinnal szilárdítanak. Ezzel technikával készül a patisserie-kben kapható chocolatissimo vagy ez az általunk készített, néha csak framboise-nak, azaz szimplán málnának nevezett torta.Szerintem ez a két legfinomabb sütemény, amit itt ettem, és a Les tartes de Francoise tortái, amiről szintén meg fogok recept kíséretében emlékezni. 

A torta egyébként az utolsó morzsáig elfogyott, még azok a gyerekek is ettek belőle, akik a csokitortán kívül nem is kóstolnak meg más süteményt.

A képen még csokoládés tésztával szerepel, mert az eredeti receptben ezt javasolták, de második nekifutásra piskótát használtunk, és sokkal finomabb lett. Egyszerű elkészíteni, a piskótával együtt körülbelül félórás munka volt, csak arra kellett várni, hogy a piskóta kihűljön és a krém megszilárduljon. Kapcsos tortaformával célszerű dolgozni, mert akkor egyszerűen csak le kell pattintani a karikát a végén. Ha nincs ilyenünk, akkor ki kell venni a piskótát és ki kell bélelni a formát folpackkal,. Ezután beletesszük a piskótát, megtöltjük és a végén a folpackkal együtt ki tudjuk emelni a tortát.

Hozzávalók egy 25 cm átmérőjű tortához:

A piskótához:

3 tojás

60 gramm kristálycukor

60 gramm liszt

A krémhez:

4 dl 35 %-os habtejszín

120 gramm kristálycukor

400 gramm fagyasztott málna

5 lap zselatin

A zseléhez

100 gramm málna

50 gramm porcukor

3 lap zselatin

A piskótával kezdünk: 160 fokra bemelegítjük a sütőt (nem légkeveréses!). A tojások sárgáját fehéredésig keverjük. Ezután habot verünk a  tojásfehérjékből: először egy kicsit felverjük a fehérjéket, majd két részletben hozzáadjuk a cukrot. Nem szabad a habot teljesen keményre verni, mert nem nő meg a piskóta ( olyan állagú legyen, mint a tejföl, amikor még nem kevertük el.) A tojáshabot beleforgatjuk a sárgájába, majd részletekben hozzáadjuk a lisztet is. A tortaformát kibéleljük sütőpapírral vagy kivajazzuk és kilisztezzük. Elegyengetjük benne a masszát, itt az a lényeg, hogy homorú legyen a teteje, vagyis ne középen legyen magas, hanem inkább egy kicsit a szélein. Kb. 15 percig sütjük. Ezután a formában hagyjuk kihűlni. 

A krémhez a zselatinlapokat ollóval felvágjuk és hideg vízbe áztatjuk. A málnát összekeverjük a cukorral és addig melegítjük, amíg fel nem olvad. Turmixoljuk, akit zavarnak a magok, passzírozza át szitán vagy egy sűrű szűrőn. Kihűtjük. A tejszínhabot a cukorral kemény habbá verjük és belekeverjük a málnapépet. A zselatint felmelegítjük-(nem szabad forralni) és a gyümölcsös habba keverjük. Ráöntjük a piskótára és 2 órára hűtőbe tesszük. (nekem ennyi idő alatt megdermedt a krémem)

A zseléhez a zselatin 0,5 dl hideg vízben áztatjuk 10 percig. A málnát a cukorral felmelegítjük, átpasszírozzuk, felöntjük 1 dl vízzel. A zselatint felmelegítjük és belekeverjük a málnalébe. Kicsit lehűtjük és a málnakrém tetejére öntjük. Visszatesszük a hűtőbe és megvárjuk, amíg a zselé megszilárdul.