Tarte au citron meringuée, azaz Pierre Hermé habos citromtortája

2018. március 11. - hkatinka68

citromhabos.JPG 

Tarte  au citron meringuée-t , azaz habos citromtortát már sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de most kipróbáltam Pierre Hermé receptjét és ez sokkal finomabbnak bizonyult.  A tésztája a mandula és a vanília miatt különlegesebb, harmonikusan összeolvad a nem túl édes citromkrémmel. 

Ezt a  tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

 A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk. Én 50 g-mal kevesebb cukrot használtam hozzá, mert a hab a tetején szintén elég édes és így jobban érződik a citrom íze, nem lesz annyira geil.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

citromtorta1_1.JPG

 A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

 Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)


A tésztához:

 

210 gramm liszt

85 gramm cukor

1 tojás

1 vaníliarúd

125 gramm vaj

25 gramm mandulapor

4 gramm só ( 1 teáskanál)

 

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.

A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.

 A töltelékhez:

 4,5 citrom leve (1,5 dl)

3 tojás

20 gramm reszelt citromhéj

200 gramm porcukor (nálam 150 gramm)

140 gramm vaj

 

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

 Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.

Egy kis portugál, avagy Pastéis de Nata

pasteisdenata.jpg

Nemrégiben Lisszabonban jártunk és persze, kötelező látványosságként csekély 8 km-es folyóparti séta után megtekintettük a Torre de Belém-et.

torre_de_belem.jpg

És ha már ott jártunk, persze megkóstoltuk a híres Pastéis de Belém-et, amit 1837-ben kezdtek árusítani a Szent Jeromos-rendi kolostor szerzetesei és azóta is töretlen a sikere. Olyannyira, hogy a  Guardian a világ 15. legfinomabb csemegéjének választotta A recept titkos, úgyhogy bármennyi receptet is találunk a net-en ilyen néven, majdnem biztos, hogy nem tudjuk reprodukálni az eredetit. Nagyon jó minőségű vajjal, liszttel és tojással dolgoznak, kézi munkával készítik a kosárkákat, a titkos összetevő között pedig bizonyosan ott a fahéj és a citromhéj, de az arányokat nem lehet tudni.

pasteisbelem.jpg

Ettől függetlenül persze nekirugaszkodtam itthon, hiszen a net-en számos recept kering. Azt gondoltam, és lehet, hogy ez így is van, hogy a Portugáliában szinte minden pékségben kapható Pastéis de Nata a Pastéis de Belém "mezei" verziója, de a Wikipédia szerint ugyanarról beszélünk, mindenesetre ezt a receptet Pastéis de Nata néven találtam.

Az eredeti Pastéis de Belém-ben nagyon tetszett, hogy nem túl édes, viszont az összes recept minimum 25 dkg cukorral indított, úgyhogy ezt radikálisan csökkentettem, pláne, hogy a végén még porcukor is kerül a tetejére. Kész vajastésztát használtam, ami vajjal és nem margarinnal készült. Magyarországon sokkal egyszerűbb a dolog, mert ott téglalap alakú a vajastészta, Belgiumban viszont főleg kör alakú formában árulják, ugyanis itt quiche-hez használják elsősorban. A Carrefour sajátmárkás termékével dolgoztam, nagyon jól bevált. Kicsit trükközni kell és a kihúzogatni, hogy fel tudjuk tekerni, úgyhogy ha biztosra akarunk menni, érdemes kettőt egymásra fektetni, hogy magasabb legyen. A krém finomabb lesz, ha előző nap felforraljuk a tejet a fahéjjal és a citromhéjjal, és egy éjszakát állni hagyjuk. Muffintepsiben sütöttem meg, de könnyebb egyenként sütni, mert egyszerűbb a kosárkákat kibélelni.

muffinpast.jpg

Hozzávalók (12 kosárkához)

25 dkg leveles-vajas tészta

250 ml tej

1 rúd fahéj

fél citrom héja

csipet só

30 gramm liszt

125 ml víz

150 gramm cukor  ( a klasszikus recept 250 grammot ír)

4 közepes tojás sárgája

porcukor a tetejére 

 A leveles tésztát kicsit kinyújtjuk, majd feltekerjük és 12 darabra vágjuk. Az így keletkezett korongokat kicsit kinyújtjuk és kibéleljük vele a kosárkákat (én egy kis vajat is tettem alá, mert féltem, hogy beleragad a tepsibe, de simán kijönnek)

A tejből kiveszünk 3 evőkanállal, majd a maradékot felforraljuk a citromhéjjal, a fahéjjal és a csipet sóval együtt. Közben a lisztet kikeverjük a 3 evőkanál tejjel és folyamatos keverés mellett a tejhez adjuk (habverővel a legkönnyebb). Megvárjuk, amíg besűrűsödik és levesszük a tűzről. A vizet felforraljuk a kristálycukorral és a keletkező szirupot belekeverjük a lisztes krémbe. Ezután átszűrjük a krémet egy teaszűrőn, kivesszük a citromhéjat és a fahéjat.  A tojások sárgáját  belekeverjük a langyos krémbe, ezután a krémet elosztjuk a kosárkákban. 250 fokon 17 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, megszórjuk porcukorral.

 

Kedvenc boltjaink - A Tarte Françoise és a Fruits rouges meringuée

tartes-doos.jpg

Ritkán veszek boltban süteményt, igazából főleg úgy kóstolunk ilyeneket, hogy a vendégeink belga szokás szerint desszertet hoznak ajándékba. Szerintem a legjobb patisserie - de tudjuk, hogy ízlések és pofonok- a Les tartes de Françoise.

A Les tartes de Françoise története 1994-ben egy kicsi brüsszeli konyhában kezdődött, Volt egyszer egy háziasszony, aki finom, jó minőségű alapanyagokból készült, egyszerű tortákat készített először a barátainak, aztán a környék vendéglőinek ( mint a mi Mónink). Ebből nőtte ki magát az első üzlete Ixelles-ben, majd Brüsszel más negyedeiben is nyitott boltokat. Ezek nem egyszerű patisserie-k, inkább atelier-k, láthatjuk, hogyan készülneka sütemények, háziasan, nagyon vidám hangulatban. A mi fogalmaink szerint nem klasszikus torták ezek, vajas krémnek, piskótának nyoma sincs.

tarte_francoise.jpg

Általában tarte-ok, omlós tészta alapon, rengeteg töltelékkel,  ami lehet édes vagy sós, Amikor tarte-ot vagy quiche-t sütök, a honlapon szoktam nézelődni töltelék-ügyben (alaprecept a blogon nemsokára), inspirációnak nagyon jó. 

Rendelni is lehet a honlapon: 50 euro felett házhoz is hozzák, de természetesen személyesen is elmehetünk érte, bár a teljes választékot nem találjuk meg mindig a boltban. Nagy (8-10 szeletes) illetve kicsi (4-5 szeletes) méretben készülnek, de a sósaknál van duo, azaz 2 személyes forma is. Gondolnak a gluténérzékenyekre is, van pl. krumpli alapú galette-jük illetve egy különleges, gombás rizottó lepényük is. az édes tarte-oknál pedig mandulalisztet használnak,

Az én kedvencem a Fruits rouges meringuées, azaz a Habcsókos erdei gyümölcsös. Miután nem olcsók ezek a torták, másrészt az is izgatott, hogy itthon is el lehet-e készíteni, elég sokat kísérleteztem vele és sikerült egy "majdnem" verziót előállítani. (amit majd otthon, Magyarországon is meg tudok sütni, mert nekem mindig ez az első motivációm).

habos_ribizli.JPG

A torta speculoos alapon, sok-sok tejszínhabbal és erdei gyümölccsel készül, a tetején olasz habcsókkal, ami egyszerre ropogós és lágy. Friss gyümölccsel az igazi, de ha gyorsan feltálaljuk, és nem enged levet, fagyasztott ribizlivel, málnával, szederrel is finom lesz. (már csak azért is, mert a Françoise is fagyasztva árulja, úgyhogy legalább 2 órát állni kell hagyni a  fogyasztás előtt.) A speculoos egy speciális belga keksz, sokféle fűszerrel (fahéj, szerecsendió, ánizs, gyömbér, szegfűszeg), ízesítik, otthon fahéjas keksszel, esetleg maradék mézeskaláccsal is kiváltható.

 Hozzávalók:

 A tésztához:

350 gramm speculoos vagy fahéjas keksz

150 gramm vaj

Késes robotgépben porrá törjük a kekszet és összekeverjük az olvasztott vajjal. Kibélelünk sütőpapírral egy 20cm átmérőjű tarte-formát (alacsony peremű tortaforma), szorosan belenyomkodjuk a tésztát és egy óráig állni hagyjuk a hűtőben.

Töltelék:

400 gramm friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcs (lehet ribizli, málna, szeder, áfonya vagy ezek vegyesen)

2,5 dl tejszín (35 %-os)

2 evőkanál cukor

Ha fagyasztott a gyümölcs, várunk egy órát, amíg felenged, leöntjük a levét és megcukrozzuk. A tejszínt habbá verjük, a kekszalap tetejére simítjuk és rárakosgatjuk a gyümölcsöt. (ha azt akarjuk, hogy szép állaga maradjon, esetleg érdemes a tejszínhabos-kekszalapot kicsit megfagyasztani és utána rátenni a gyümölcsöt,

 A tojáshabhoz:

4 tojásfehérje

a tojásfehérjével megegyező súlyú kristálycukor

 A kristálycukorhoz hozzáadunk 2 evőkanál vizet és addig melegítjük egy kis lábosban, amíg buborékolni nem kezd (120 fok, ha van hőmérőnk). A tojásfehérjékből lágy habot verünk és hozzáadjuk a forró cukorszirupot. Ezután keményre verjük a habot és a torta tetejére kenjük. 5 percre forró grill alá toljuk, amíg egy kicsit karamellizálódik a teteje, de még jobb, ha karamellizáló pisztolyt használunk.

 

Mese Amélie Poulain-ről és a tűzszerszámról, azaz csináljunk crème brûlée-t!

Mi mindenre jó egy tűzszerszám, pardon karamellizáló pisztoly?creme_brule.JPG

Legelőször arra, amire kitalálták: karamellizálásra. Például a citromtorta (tarte au citron meringuée) habjához:

 citromtorta2.JPG

 

Aztán lehet vele tüzet gyújtani. Nagyon hasznos tud lenni, ha nincs otthon gyufa. Nálunk sosincs, mert sajnos, nincs gáztűzhelyem , úgyhogy a szerkezetet használom, ha gyertyázunk vagy grillezünk, 

Ha meg kocsonyára támad gusztusunk, nagyszerűen használható a disznólábak perzseléséhez.

Szóval hasznos dolog a tűzszerszám. De hogy kerül ide Amélie Poulain ? (0.45-nél a lényeg) Így:

 

A recept nagyon egyszerű és nagy sikert lehet vele aratni. Kétféle iskola van: a puristák például Tamasin Day-Lewis szerint a crème brûlée sosem kerülhet a sütőbe, Gordon Ramsay és Pierre Hermé viszont simán megsütik vízfürdő nélkül 100 fokon. Én a vízfürdős, egyáltalán nem bonyolult módszernek szavaztam bizalmat.

Nagyon sokféleképpen lehet ízesíteni : cukrozott gesztenyével, zöldcitrommal, gyömbérrel, kávéval és fahéjjal, levendulával, rumos mazsolával. Lehet hozzá készíteni gyümölcsös önteteket.

Kb. 10 perc munka..... karamellizálni pedig hallatlanul szórakoztató. 

A hűtést viszont komolyan kell venni, legjobb, ha egy éjszakát áll a hűtőben, de 5-6 óra a minimum.

Karamellizáló pisztolyt már sok helyen  lehet venni, Brüsszelben az Action-ban láttam most, van a Blokker-ben és a Casa-ban is. Külön kell venni gázt a pisztolyhoz, ezt bármelyik szupermarketben öngyújtógáz néven árulják. (gaz briquet)

Hozzávalók ( 6db 10 cm átmérőjű tálkához)

 6 tojás sárgája (ha M-es vagy S-es méretű a tojás akkor 7)

8 dkg kristálycukor

1 vaníliarúd

5 dl tejszín ( 4 dl tejszín, 1 dl tej is lehet)

kb. 10 dkg barnacukor (sima kristálycukor is jó) a tetejére

A sütőt 120 fokra melegítjük (3.-4. fokozat gázsütő), de nem a légkeveréses fokozaton.A vaníliarúd belsejét kikaparjuk és a tejszínhez adjuk 4 dkg kristálycukorral együtt. Forrásig melegítjük.

A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a maradék cukorral.

A tejszínt apránként a cukros tojáshoz keverjük fakanállal (ne legyen nagyon habos). Elosztjuk a porcelántálkákban a keveréket, majd egy mély tepsibe tesszük a tálkákat. A tepsibe meleg vizet öntünk úgy, hogy a tálkák 2/3-ig érjen a víz. Körülbelül 50 perc alatt megszilárdul a sütőben krém, de lehet, hogy egy kicsit hosszabb idő kell neki (nem lesz kemény, inkább egy lágy pudingra emlékeztet).

A sütőből kivéve megvárjuk, amíg kihűlnek, majd folpackkal lefedve a hűtőbe kell tenni és nagyon lehűteni a krémeket.Tálalás előtt a hideg krém tetejét egyenletesen meg kell szórni barna cukorral és körkörös mozdulatokkal (nem túl közelről, mert akkor megég!!!) karamellizálni a tetejét. Nem szabad sokat állnia, mert a karamell feloldódik a krémben és akkor nem "ropog".

Belga málnatorta, avagy bavarois aux framboises

12755057_1038404212869685_779125650_o.jpg

Nem tudom magam megtagadni - végül is gasztrobloggerként kezdtem - úgyhogy most megint recept következik.A blog egyik küldetése, hogy próbálom házilag előállítani a belga specialitásokat, hogy bárki kipróbálhassa őket.

Tegnap volt a Kicsi születésnapi zsúrja, amit 4 osztálytársával közösen ünnepeltek és egy hatalmas csokoládétortát sütöttünk a lányommal a 23 gyereknek ( a szokásos viszontagságok nem maradtak el, de hasonló kalandjaimról már itt írtam).12765658_1125882180764945_1570384429_o.jpg

 

Csináltunk egy málnatortát is, egy Belgiumban és Franciaországban nagyon kedvelt  bavarois-t ('bávároá'). A bavarois tejszínes krém, amit zselatinnal szilárdítanak. Ezzel technikával készül a patisserie-kben kapható chocolatissimo vagy ez az általunk készített, néha csak framboise-nak, azaz szimplán málnának nevezett torta.Szerintem ez a két legfinomabb sütemény, amit itt ettem, és a Les tartes de Francoise tortái, amiről szintén meg fogok recept kíséretében emlékezni. 

A torta egyébként az utolsó morzsáig elfogyott, még azok a gyerekek is ettek belőle, akik a csokitortán kívül nem is kóstolnak meg más süteményt.

A képen még csokoládés tésztával szerepel, mert az eredeti receptben ezt javasolták, de második nekifutásra piskótát használtunk, és sokkal finomabb lett. Egyszerű elkészíteni, a piskótával együtt körülbelül félórás munka volt, csak arra kellett várni, hogy a piskóta kihűljön és a krém megszilárduljon. Kapcsos tortaformával célszerű dolgozni, mert akkor egyszerűen csak le kell pattintani a karikát a végén. Ha nincs ilyenünk, akkor ki kell venni a piskótát és ki kell bélelni a formát folpackkal,. Ezután beletesszük a piskótát, megtöltjük és a végén a folpackkal együtt ki tudjuk emelni a tortát.

12772948_1038404259536347_92377642_o.jpg

 

Hozzávalók egy 25 cm átmérőjű tortához:

A piskótához:

3 tojás

60 gramm kristálycukor

60 gramm liszt

A krémhez:

4 dl 35 %-os habtejszín

120 gramm kristálycukor

400 gramm fagyasztott málna

5 lap zselatin

A zseléhez

100 gramm málna

50 gramm porcukor

3 lap zselatin

A piskótával kezdünk: 160 fokra bemelegítjük a sütőt (nem légkeveréses!). A tojások sárgáját fehéredésig keverjük. Ezután habot verünk a  tojásfehérjékből: először egy kicsit felverjük a fehérjéket, majd két részletben hozzáadjuk a cukrot. Nem szabad a habot teljesen keményre verni, mert nem nő meg a piskóta ( olyan állagú legyen, mint a tejföl, amikor még nem kevertük el.) A tojáshabot beleforgatjuk a sárgájába, majd részletekben hozzáadjuk a lisztet is. A tortaformát kibéleljük sütőpapírral vagy kivajazzuk és kilisztezzük. Elegyengetjük benne a masszát, itt az a lényeg, hogy homorú legyen a teteje, vagyis ne középen legyen magas, hanem inkább egy kicsit a szélein. Kb. 15 percig sütjük. Ezután a formában hagyjuk kihűlni. 

A krémhez a zselatinlapokat ollóval felvágjuk és hideg vízbe áztatjuk. A málnát összekeverjük a cukorral és addig melegítjük, amíg fel nem olvad. Turmixoljuk, akit zavarnak a magok, passzírozza át szitán vagy egy sűrű szűrőn. Kihűtjük. A tejszínhabot a cukorral kemény habbá verjük és belekeverjük a málnapépet. A zselatint felmelegítjük-(nem szabad forralni) és a gyümölcsös habba keverjük. Ráöntjük a piskótára és 2 órára hűtőbe tesszük. (nekem ennyi idő alatt megdermedt a krémem)

A zseléhez a zselatin 0,5 dl hideg vízben áztatjuk 10 percig. A málnát a cukorral felmelegítjük, átpasszírozzuk, felöntjük 1 dl vízzel. A zselatint felmelegítjük és belekeverjük a málnalébe. Kicsit lehűtjük és a málnakrém tetejére öntjük. Visszatesszük a hűtőbe és megvárjuk, amíg a zselé megszilárdul.