Tarte au citron meringuée, azaz Pierre Hermé habos citromtortája

2018. március 11. - hkatinka68

citromhabos.JPG 

Tarte  au citron meringuée-t , azaz habos citromtortát már sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de most kipróbáltam Pierre Hermé receptjét és ez sokkal finomabbnak bizonyult.  A tésztája a mandula és a vanília miatt különlegesebb, harmonikusan összeolvad a nem túl édes citromkrémmel. 

Ezt a  tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

 A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk. Én 50 g-mal kevesebb cukrot használtam hozzá, mert a hab a tetején szintén elég édes és így jobban érződik a citrom íze, nem lesz annyira geil.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

citromtorta1_1.JPG

 A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

 Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)


A tésztához:

 

210 gramm liszt

85 gramm cukor

1 tojás

1 vaníliarúd

125 gramm vaj

25 gramm mandulapor

4 gramm só ( 1 teáskanál)

 

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.

A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.

 A töltelékhez:

 4,5 citrom leve (1,5 dl)

3 tojás

20 gramm reszelt citromhéj

200 gramm porcukor (nálam 150 gramm)

140 gramm vaj

 

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

 Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.

Közönséges, faragtlan, szolgalelkű, kapzsi: egy szóval belga

Ezek még a finomabbak azokból az inzultusokból, amiket Charles Baudelaire francia költő kétéves brüsszeli tartózkodása alatt megfogalmazott Belgiumról. „Meg kell köszönjem Istennek, hogy franciának teremtett és nem belgánakˮ állítja  abban a kéziratban, amelyet Szegény Belgium című könyvéhez készített. A könyvet végül nem adták ki az életében, viszont számtalan egyéb dokumentum fennmaradt, amelyek ékes bizonyítékai a költőn elhatalmasodott „belgofóbiának". Ebből a gyűjteményből nyílt nemrég kiállítás Brüsszelben.

Image result for baudelaire bruxelles

„Kivétel nélkül minden belga üresfejű"

Baudelaire, akiről én annyit tudok, hogy ő az egyik a bodler-verlen-rembóból (az irodalomérettségi tételei még ma is kísértenek), három évvel a halála előtt, 1864. áprilisában érkezett Párizsból Brüsszelbe. Kiábrándultan, csalódottan, betegen hagyta ott Párizst, és abban reménykedett, hogy a belga fővárosban nagyobb szerencséje lesz. A környezetváltozás azonban nem váltotta be a hozzá fűzött reményt. Brüsszeli tartózkodását később „kudarcok sorozatakéntˮ aposztrofálta - nem talált kiadót és a művei sem hozták meg a várva várt sikert.

Baudelaire ezek után nem rejtette véka alá a véleményét. Keményen kritizálta Belgiumot, Brüsszelt, a belga nőket, a kutyákat, a sört, sőt még a királyt is. Brüsszelt szellemvárosnak titulálta, ami halál-, középkor- és kriptaszagot áraszt magából. Az emberek jellegtelenek, álmatag, elfelhősödött tekintettel tántorognak az utcákon. A férfiak majmok, de egyben puhatestűek is. A nők falánkok, kövérek, büdösek. Nem is nők igazán, csupán nőstények. A belgák nem értékelik a művészeteket, az irodalmat, a tudományokat. Olyanok mint a kérődzők: képtelenek bármit is megemészteni. Az arcberendezésük a birkára emlékeztet, az akcentusuk elviselhetetlen. A mosolyt még hírből sem ismerik.

Belgium olyan mint egy koszos kis utcakölyök, aki egy elegáns úr (jelen esetben Franciaország) nyakába veti magát és könyörög, hogy fogadja örökbe. Franciaországban viszont van már épp elég idióta, állítja Baudelaire, Belgiumot pedig elég lenne egyszerűen leigázni, a nőket pedig eladni a törököknek, azoknak úgyis mindegy.

Éa hogy mit szólnak a válogatott sértésekhez a belgák? Ahelyett, hogy megsértődnének, kinyomtatják őket jó nagy fekete betűkkel, szép sárga háttérre és kiállítást rendeznek belőlük!

Image result for baudelaire brussels

Sőt akad olyan belga is, aki egyenesen a védelmébe vette Baudelaire-t. Jean-Baptiste Baronian, belga író, aki Baudelaire a majmok országában címmel esszét is írt a témáról, azt állítja, hogy Baudelaire valójában önmagát és a saját létezését utálta. Mizantróp volt, aki betegesen ragaszkodott a múlthoz és a hagyományokhoz, ezért nem tudta feldolgozni azt a nagyon is liberális és haladó szellemű társadalmat, ami Belgiumban fogadta. Baronian diplomatikusan még azt is hozzátette, hogy habár Baudelaire véleményének 90%-a túlzás, azért van némi igazság benne.

Hogy mi az igazság? Döntse el mindenki maga, hogy mit gondol a belgákról. Az mindenesetre biztos, hogy nem riadnak vissza a kritikától.

 A Baudelaire >< Bruxelles kiállítás 2018. mácius 11-ig látogatható a brüsszeli városházán.

Musée de la Ville de Bruxelles 
Grand-Place
1000 Bruxelles

 

Egy nagy francia klasszikus: Boeuf bourguignon, avagy burgundi marhasült

16990107_1336132016430235_304815290_o_2.jpg 

 A legenda szerint Jó Fülöp burgundi herceg konyhájában készült először boeuf bourgignon (hogy legyen benne valami "belga" is, említett főnemes  Brüsszelben és Brugge-ben időzött gyakorta). A herceg szakácsa marhahúst pácolt, de nem volt igazán ízletes a hús. A herceg éjszaka lelopózott a konyhába és egy üveg konyakot öntött a páclébe. Hagyott egy cédulát a szakácsnak: "Én elkezdtem, te folytasd". A szakács vörösbort és fűszereket adott hozzá, így született a burgundi marhasült. Halász Zoltánnál olvastam ezt a történetet és próbáltam utánanézni a net-en, de a francia oldalakon sehol nem szerepel. Leginkább csak annyi, hogy Bourgogne-ból, azaz Burgundiából jön és a híres Charolais-marha húsát házasították össze a burgundi borral.

Régóta készítem ezt az ételt, de amikor először kerestem receptet hozzá, kicsit megzavarodtam. 3 receptet is találtam, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

 Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos már 52 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

 Bocuse nem tesz gombát az ételhez (a klasszikus variáció szerint nem is kell) viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)

Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

 Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonna mennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

 Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót. Gombával, mert úgy még jobb-de ha valaki nem szereti, hagyja ki nyugodtan. 

 Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé, sok vajjal, mert az összes francia vendégségben így találták, ahol jártunk. Jó hozzá a fehér kenyér is, azzal még tunkolni is lehet. Azt a bort kínáljuk mellé, amit a főzéshez használtunk. (már csak ezért is érdemes minőségi bort keresni).

16935409_1336132053096898_1489566828_o.jpg

Eleinte sima lábosban készítettem, ha műanyag füle van, akkor vastagon be kell burkolni alufóliával. Jól használható a fedeles kacsasütő is, de a legjobb az öntöttvas lábos. (Belgiumban érdemes nézni a Lidl és az Aldi kínálatát, én utóbbiban vettem egyet magamnak, nem volt drága és nagyon bevált).

Legjobb marhalábszárból főzni, ha olyat veszek, amiben benne van a velőscsont, akkor a velőt kicsit besózom és a csontot is beleteszem az ételbe. 

A húslevest általában magam főzöm hozzá, de ha nincs, akkor kényszermegoldásként egy marhahúsleveskockát feloldok forró vízben és ezzel öntöm fel,

 

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

 

1, 5 kg marhalapocka vagy marhalábszár

1liter  burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)

2 evőkanál konyak

1 babérlevél

5 szál kakukkfű

4 szem feketebors

750 gramm sárgarépa

1 kis fej meghámozott zellergumó

500 gramm csiperkegomba

125 gramm füstölt szalonna

300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)

1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)

3 gerezd fokhagyma

6 dl marhaalaplé 

4 szál petrezselyem

olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez

só, őrölt bors

liszt a hús átsütéséhez

 A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

 Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt- lehetőleg vastagfalú legyen.  A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

 

Sziget 2016. Manu Chao, avagy tanuljunk nyelveket!

manu-chao_001373_mainpicture_1.jpg

Ma a Szigeten ad koncertet Manu Chao, akire egészen pontosan 13 éve várok. Valahogy mindig elkerültem, hol éppen külföldön voltam, hol éppen itthon. Lemaradtam az első Pecsás koncertjéről, ami előtt állítólag Bp-re telefonált és megkérdezte, mennyi a magyar átlagbér és mennyiért adják a jegyeket a koncertjére. Amikor megkapta a  információkat, kérte, hogy a jegyek árát csökkentsék a felére.  Legutóbb olyan közel "jött", hogy mindössze 10 percet kellett volna sétálnom a forest-i apátságba, de éppen előző nap kellett elindulnunk haza. Manu Chao évek óta úton van, folyamatosan koncertezik, főleg Dél-Amerikában.

Azontúl, hogy nagyon szeretem a zenéjét, nem mellékes, hogy franciául is énekel, nem mellesleg spanyolul, angolul, arabul, portugálul és volof (niger-kongói) nyelven). 

Manu Chao anyanyelve a spanyol, szülei Franco diktatúrája elől menekültek Franciaországba. Ő már Párizsban született és nevelkedett, ezért franciául is anyanyelvi szinten beszél. Első ismertebb zenekarával a Mano Negrával, amelyet testvérével, Antoine-nal és unokatestvérével együtt alapítottak, robbant be a francia alternatív zenei életbe. Itthon leginkább a Mala Vida ismert ebből a korszakból, spanyolul:

Ezután szóló karrierbe kezdett és a világsikert az angolul és franciául énekelt Bongo-bong hozta meg neki. Első és egyben legsikeresebb szólóalbumát, a Clandestino-t egy lakókocsiból átalakított házistúdióban vette fel:

Itt be is rekeszteném az életmű felsorolását, hanem inkább jöjjön egy-két kuriózum.Franciául tanulóknak mindenképpen javaslom a 2004-ben megjelent Syberie, m'était contée album beszerzését, amihez egy könyvet is mellékeltek, ezen csak franciául énekel,különböző stílusú dalokat.  Én  például soha nem fogom eltéveszteni , hogy a helyes szerkezet "j'ai besoin DE", (avagy szükségem van valamire)

Az album első számához készült egy vieoklip, amit egy francia iskolás rajzolt, interaktív nyelvtanulásnak nem rossz. Ez volt az a szám, amivel mindig fel lehetett vidítani az akkor kétéves fiamat.

 Jöjjön egy újabb nyelv, arabul a Denia, különleges feldolgozás, egy algériai énekes is közreműködik a dalban:

 

Portugálul énekli a Minha Galerá-t, ha rákkatintunk manuchao.net-re, ennek a számnak egy másik feldolgozása szólal meg.

2004-ben közös albumot ad ki Amadou-val és Mariam-mal, akiket egyébként szintén érdemes hallgatni franciául tanulóknak. A házaspár igazi kuriózum, azontúl, hogy iszonyatosan jó koncerteket adnak közel a hatvanhoz, mindketten vakok. Ebben a számban Amadou-ék mali nyelven énekelnek.

 Végül jöjjön két kedvencem: Manu Chao és Diego Maradona  a La Vida tombolá-ban:

  És némi magyar koprodukció Mazsival és a Mendelssohn kamarazenekarral a Clandestino-ban. (az előző posztban a Magashegyi Undergroundot már mutattam )

 

Mese Amélie Poulain-ről és a tűzszerszámról, azaz csináljunk crème brûlée-t!

Mi mindenre jó egy tűzszerszám, pardon karamellizáló pisztoly?creme_brule.JPG

Legelőször arra, amire kitalálták: karamellizálásra. Például a citromtorta (tarte au citron meringuée) habjához:

 citromtorta2.JPG

 

Aztán lehet vele tüzet gyújtani. Nagyon hasznos tud lenni, ha nincs otthon gyufa. Nálunk sosincs, mert sajnos, nincs gáztűzhelyem , úgyhogy a szerkezetet használom, ha gyertyázunk vagy grillezünk, 

Ha meg kocsonyára támad gusztusunk, nagyszerűen használható a disznólábak perzseléséhez.

Szóval hasznos dolog a tűzszerszám. De hogy kerül ide Amélie Poulain ? (0.45-nél a lényeg) Így:

 

A recept nagyon egyszerű és nagy sikert lehet vele aratni. Kétféle iskola van: a puristák például Tamasin Day-Lewis szerint a crème brûlée sosem kerülhet a sütőbe, Gordon Ramsay és Pierre Hermé viszont simán megsütik vízfürdő nélkül 100 fokon. Én a vízfürdős, egyáltalán nem bonyolult módszernek szavaztam bizalmat.

Nagyon sokféleképpen lehet ízesíteni : cukrozott gesztenyével, zöldcitrommal, gyömbérrel, kávéval és fahéjjal, levendulával, rumos mazsolával. Lehet hozzá készíteni gyümölcsös önteteket.

Kb. 10 perc munka..... karamellizálni pedig hallatlanul szórakoztató. 

A hűtést viszont komolyan kell venni, legjobb, ha egy éjszakát áll a hűtőben, de 5-6 óra a minimum.

Karamellizáló pisztolyt már sok helyen  lehet venni, Brüsszelben az Action-ban láttam most, van a Blokker-ben és a Casa-ban is. Külön kell venni gázt a pisztolyhoz, ezt bármelyik szupermarketben öngyújtógáz néven árulják. (gaz briquet)

Hozzávalók ( 6db 10 cm átmérőjű tálkához)

 6 tojás sárgája (ha M-es vagy S-es méretű a tojás akkor 7)

8 dkg kristálycukor

1 vaníliarúd

5 dl tejszín ( 4 dl tejszín, 1 dl tej is lehet)

kb. 10 dkg barnacukor (sima kristálycukor is jó) a tetejére

A sütőt 120 fokra melegítjük (3.-4. fokozat gázsütő), de nem a légkeveréses fokozaton.A vaníliarúd belsejét kikaparjuk és a tejszínhez adjuk 4 dkg kristálycukorral együtt. Forrásig melegítjük.

A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a maradék cukorral.

A tejszínt apránként a cukros tojáshoz keverjük fakanállal (ne legyen nagyon habos). Elosztjuk a porcelántálkákban a keveréket, majd egy mély tepsibe tesszük a tálkákat. A tepsibe meleg vizet öntünk úgy, hogy a tálkák 2/3-ig érjen a víz. Körülbelül 50 perc alatt megszilárdul a sütőben krém, de lehet, hogy egy kicsit hosszabb idő kell neki (nem lesz kemény, inkább egy lágy pudingra emlékeztet).

A sütőből kivéve megvárjuk, amíg kihűlnek, majd folpackkal lefedve a hűtőbe kell tenni és nagyon lehűteni a krémeket.Tálalás előtt a hideg krém tetejét egyenletesen meg kell szórni barna cukorral és körkörös mozdulatokkal (nem túl közelről, mert akkor megég!!!) karamellizálni a tetejét. Nem szabad sokat állnia, mert a karamell feloldódik a krémben és akkor nem "ropog".

Ebéd a Mont Blanc csúcsán

Megmászni egy 3842 méteres hegyet csak azért, hogy az ember egyen egy tartiflette-et, elsőre elég elvetemült ötletnek tűnik, pedig ha az ember ellátogat Chamonix-Mont-Blanc-ba, akkor kifejezetten adja magát a dolog. Ráadásul mászni sem kell hozzá.

Sokáig azt gondoltam, hogy a Mont Blanc-nal való kapcsolatom Vajda János Húsz év múlva című költeményének memoriterjében fog kimerülni. Öt éve azonban ellátogattam Genfbe, és mint kiderült, onnan egyszerűen át lehet buszozni Chamonix-Mont-Blanc-ba, ahonnan pedig szinte már csak egy "ugrás" a csúcs.

Chamonix-Mont-Blanc egy festői kisváros Felső-Savoyában, az Alpok kapujának is nevezik. Néhány utcából áll csak, de mindenhonnan remek kilátás nyílik a környező hegyekre. Érdekesség, hogy itt rendezték 1924-ben az első téli olimpiát, amelyen Magyarországot négy sportoló képviselte.

 img_0599.JPG

A vonat-, illetve buszpályaudvarról rövid sétával elérhetjük a felvonót, amivel két részletben 20 perc alatt eljuthatunk a Mont Blanc hegység l'Aguille du Midi nevű csúcsához.

 

dsc_0475.JPG

A felvonó első megállója a Plan de l’Aiguille 2310 méteren, ahonnan még könnyen járható sétautak indulnak. Ettől kezdve válik az út igazán izgalmassá azok számára, akik még tovább akarnak menni. A második szakasz felvonói már belevesznek a ködbe, az alattunk haladó vállalkozó kedvű túrázók pedig hangyának tűnnek, már ha egyáltalán látjuk őket. A köd aztán szép lassan eloszlik, és, ha szerencsénk van, gyönyörű napsütés fogad minket a végállomáson, 3842 méteren. A látvány valóban lélegzetelállító. 

dsc_0529.JPG

Az étteremnek és ajándékboltnak is helyet adó kilátó Európa legmagasabb pontján lévő kilátója, jó időben a teraszon is lehet üldögélni. (Nekünk erre sajnos nem volt lehetőségünk.)

dsc_0527.JPG

És hogy mit együnk az étteremben? Természetesen tartiflette-et, Savoya hagyományos rakott krumpliját. A tartiflette nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, mivel összesen négy hozzávalóból áll. Amitől igazán különleges lesz ez az étel, az a reblochon nevű helyi sajt.

12631126_1116608815046142_2139752098_o.jpg

A reblochon története a XIV. századra nyúlik vissza, amikor a tenyésztőknek a lefejt tej mennyisége után kellett adót fizetniük. Az élelmes hegyi gazdák úgy próbálták csökkenteni az adó mértékét, hogy nem fejték le az összes tejet, csak miután már megtörtént a tej lemérése. A második fejéskor nyert tej sokkal sűrűbb volt, ebből készítették a reblochont.

És akkor jöjjön a recept! 

TARTIFLETTE (4 személyre)

img_1411.JPG

Hozzávalók:
-1 kg krumpli
-3 közepes fej hagyma
-20 dkg bacon
-1 db reblochon
(ízlés szerint tejszín)

Főzzük meg héjában a krumplit, hűtsük ki, majd karikázzuk fel. A hagymákat vágjuk apró kockákra, és a baconnel együtt kicsit pirítsuk meg egy nagyobb serpenyőben. Tegyük rá a krumplikarikákat és az egészet forgassuk össze. Kanalazzuk bele az egészet egy jénaiba. Aki egy kicsit selymesebb ízt szeretne, az itt öntsön rá kb. másfél deciliter tejszínt. (A franciák véleménye is megoszlik ebben a kérdésben, de aki igazán hű akar maradni a recepthez, az hagyja ki.) A reblochont vágjuk fel vékony szeletekre és rendezzük el a krumpli tetején. Előmelegített sütőben süssük 180 fokon nagyjából 20 percig, amíg a sajt meg nem pirul. Voilà! Igazi téli comfort food!

Jó legyél, vagy mész a pörköltbe!

Mikulás horrorisztikus legendája

A Mikulást Európa-szerte ünneplik, az ünnephez kapcsolódó mondavilág azonban országonként változik. Franciaországban és Belgiumban például az ünnepi kultúrkör nélkülözhetetlen szereplője egy vérszomjas hentes, aki előszeretettel darabol fel gyerekeket.

Na, de hogy kerülnek a gyerekek a pörköltbe? Hát úgy, hogy késő este eltévednek az erdőben, és jobb híján a fent említett hentestől kérnek szállást éjszakára. A Hannibálra hajazó hentes aztán jól feldarabolja őket, ráadásul, csak hogy a sztori még bizarrabb legyen, tartósítás címszó alatt gondosan be is sózza a húsukat.

Mindez egy 1842-ből származó francia gyerekdalon alapul, ami az igen kifejező Három kisgyerek a sózóteknőben címet viseli. A történet csattanója, hogy 7 évvel később a Mikulás is betéved a hentes házába, de semmi nincs ínyére, amivel a házigazda megkínálja. Amikor rákérdez, hogy mi is van a sózóteknőben, a hentes nem bírja tovább cérnával, összeomlik és bevallja szörnyű tettét. A Mikulás természetesen feléleszti a gyerekeket, akik vidáman élik tovább az életüket, mintha mi sem történt volna.

gentile_da_fabriano_065.jpg

 Szent-Miklós megmenti a hentestől a három gyereket
Gentile da Fabriano, via Wikimedia Commons

A horrorisztikus sztorinak számos adaptációja létezik, sőt a belőle készült színdarabot olyan nagy sikerrel vetítik december elején Belgiumban, hogy jegyet is alig lehet kapni rá. Azon túl, hogy a történet elég bizarr, nincs benne semmi meglepő. A gyerekek és a hentes legendája ugyanis éppúgy mürai Szent Miklós püspök életén alapul, mint a szegények megsegítése, amiből az ajándékozás kultusza kialakult.

A nagylelkű és jótékonyságáról híres szent, a három gyerek megmentése mellett még számos egyéb csodálatos  tettet is véghezvitt, aminek következtében egy sor mesterségnek a védőszentje lett, mindenek előtt azonban a gyerekeknek, a diákoknak és általában a nehéz sorsú embereknek. Nem csoda, hogy a leghíresebb francia nyelvű gyerekdal, ami a Mikulásról szól, a Szent-Miklós, a diákok védőszentje címet viseli.

A bizarr dolgok sora azonban ezzel még nem ért véget. Vegyük például a Mikulás "segédjét", a krampusz megfelelőjét, akit Belgium frankofón részén père fouettard-nak, azaz mumusnak, flamand részén pedig Zwarte Piet-nek, azaz Fekete Péternek hívnak. Zwarte Piet  fekete bőrű, és, látszólag minden logikát nélkülözve, reneszánsz öltözéket visel. Hagyományosan zsákot cipel és korbács van a kezében, ez utóbbi ma már csak opcionális kiegészítő. Egyes vélekedések szerint ő egy zsákos ember, aki elviszi a rossz gyerekeket, sőt sokan magával a vérszomjas hentessel azonosítják. Sokkal valószínűbb azonban az a feltevés, miszerint ő egyszerűen a Mikulás szolgája, aki történetesen mór származású. Ez a magyarázat azonban nem tetszik az emberjogi szervezeteknek, akik komolyan kampányolnak azért, hogy a rasszista felhang miatt változtassák meg a bőrszínét. Könnyen lehet, hogy Fekete Péter már nem sokáig lesz fekete.

sinterklaas_zwarte_piet.jpg

Mikulás és Zwarte Piet
By Michell Zappa, via Wikimedia Commons

Belgiumban december 5-én éjjel szamárháton érkezik a Mikulás, szó sincs szánról vagy szarvasokról. Nem is tejet és kekszet tesznek ki neki, hanem egy pohárka szíverősítőt a Mikulásnak és néhány répát a csacsinak.

Szintén a három megmentett gyerek legendáján alapul az a hagyományos édesség, amit előszeretettel készítenek Mikulás idején. Ezt puha és omlós briós jellegű süteményt mannele-nek, vagyis kis embernek hívják, és a megmentett gyerekekre utalnak velük.

mannele.jpg

 Frissen sült mannele-ek

Habár az ünnephez kapcsolódó legendák és szokások minden országban különböznek, egy biztos: ma este több millió gyerek várja izgatottan a Mikulás látogatását.

Akár szamárháton jön, akár két szarvas húzza és szán repíti.

Leckerli, avagy Pierre Hermé kedvenc elzászi mézessüteménye

avagy mit csináljunk négyes fokozaton....


leckerli1.JPG

Most arról kéne írnom, mi újság Brüsszelben, de azt mindenki látja a hírekben, és talán el is tudja képzelni, hogy mit érzünk mi. Azontúl, hogy tízpercenként tanulmányozom a hírportálokat, az adventre készülök, hogy legalább itthon az a békés, meghitt hangulat uralkodjon, amit az ünnep előtt megszoktunk. Úgyhogy előveszem a díszeket, szegfűszeges narancsot csinálok, adventi koszorút és süteményt sütök. Mézeset. Jövő vasárnapra pont jó lesz.

Jó pár éve megvettem Julie Andrieu és Pierre Hermé Confidence sucrées című könyvét, de inkább csak olvasgattam, nem csináltam  belőle semmit. Pierre Hermé, akit cukrászkirálynak is neveznek Párizsban (a Világevő (Jókuti András) készített riportot vele, itt olvasható) és Julie Andrieu gasztroújságíró beszélgetnek a könyvben, természetesen miről másról : édességekről. Macaronok, mousse-ok, friandise-ok, millefeuille, bonyolultnak tűnő receptek, egzotikus alapanyagok  úgyhogy nem volt bátorságom belevágni.

Aztán egyszer karácsony előtt újítani szerettem volna aprósütemény fronton és így találtam rá Pierre Hermé elzászi mézes sütemény receptjére, a leckerli-re. A recept különlegességét az őrölt bors és a kandírozott gyümölcsök adják. Az eredeti recept "kirsch pur-t" ír elő, ez az elzászi "eau de vie", vagyis cseresznyepálinka. Egy hetet kell pihentetni, de utána nagyon sokáig eláll fémdobozban.

Hozzávalók:

250 gramm akácméz

100 gramm porcukor

egy fél citrom lereszelt héja

0,5 gramm őrölt fahéj

0,5 gramm őrölt fekete bors

50 gramm apróra vágott cukrozott citromhéj

50 gramm apróra vágott cukrozott narancshéj

100 gramm + 20 gramm  szeletelt, lehéjazott mandula

50 ml cseresznyepálinka

300 gramm liszt

2 gramm szódabikarbóna

 

A tetejére

150 gramm kristálycukor

10 ml cseresznyepálinka

50 ml víz

 

Egy kis lábosban forrásig melegítjük a mézet, a cukrot, a reszelt citromhéjat, a borsot és a fahéjat. Ezután  levesszük a tűzről és belekeverjük a cukrozott gyümölcsöket és 100 gramm  szeletelt mandulát.

A lisztet összekeverjük a szódabikarbónával és az egészet a mézes masszához keverjük. Sütőpapírral kibélelünk egy 30 x 40 cm-es tepsit és a masszát 8 mm vastagon szétterítjük benne. Egy ecsettel bekenjük vízzel a tészta tetejét és megszórjuk a maradék 20 gramm szeletelt mandulával. A tetejét berácsozzuk egy villa segítségével majd egy éjszakát a hűtőben pihentetjük.

Másnap 200 fokra felforrósítjuk a sütőt és 15-20 percig sütjük a tésztát, amíg a teteje aranyszínű nem lesz.

Amíg sül a tészta, a kristálycukrot jól összekeverjük a vízzel és cseresznyepálinkával. A forró tésztát beecseteljük ezzel az öntettel. 

Megvárjuk, amíg teljesen kihűl, majd  1,5 cm x 10 cm-es csíkokra vagy 3 cm x 3cm-es kockákra vágjuk. Jól záródó fémdobozban hetekig eláll (na).