Miért jó a házi ramen? Először is, mert olyan kicsit, mintha Japánban járnánk. Mindenki maga állíthatja össze a saját tányér levesét, kihagyhatja, amit nem szeret, de a tészta, rántott hús, tojás hármasból általában mindenki legalább egyet talál, amit szeret. A recept leírva hosszadalmas és bonyolultnak tűnik, pedig nem az. Időben nem több, mint egy vasárnapi húsleves, rántott hússal. A lé megfő magában, a hússal sincs sok gond, a tojás meg a spenót együtt tíz perc. Ha a tésztát magunk gyúrjuk, akkor kicsit macerásabb, de az benne a legjobb.....
Az alaplé nem bonyolult, illetve az lenne, ha ragaszkodnánk a dashi-hoz, ami bonito-ból (apró füstölt hal), kombuból (alga) és shiitake gombából áll. Ettől kap egy füstölt halas beütést a lé, amit én instant dashi porral akartam pótolni.... mire a család egyöntetűen annyit mondott: ezt többet soha. Úgyhogy nálunk nincs dashi, így viszont nagyon szeretik.
Egyik kedvenc és az ázsiai ételek kedvelőinek nélkülözhetetlen szakácskönyvem Szabolcs András-Szabolcs-Gyuris Éva: Funky Föő -je , ebből vettem az alaplé receptjét. Ő a dashi helyett füstölt oldalast ajánl, ami valószínűleg sokaknak-köztük nekem is elfogadhatóbb alternatíva, mert a halízt kiküszöböli.
Az alapléhez sok húsos csont kell, csirke és sertés vegyesen. Általában orjacsontból dolgozom (brüsszeli lelőhelyek: Abattoir és a Delhaize), mert csontos csirkehúst ritkán veszek. Ezenkívül világos (light) szójaszósz kell még bele és kínai főzőbor, ami shao-xing cooking wine néven fut. (( brüsszeli lelőhely: Kam Yuen Szupermarket a Bourse-nál). Ezt édes cherryvel, vermuttal vagy akár egy édesebb fehér borral is ki lehet váltani. Itt az egzotikus hozzávalók sora véget is ér. Mondom, nem bonyolult dolog ez a ramen.
Alapléből érdemes sokat főzni, nagyon jól fagyasztható. Az ízesítő lé, a taré, több, mint amennyire szükségünk van az alapléhez, akkor készítsünk ennyit, ha császárhúst készítünk feltétnek. Egyébként a fele elég magához a léhez.
Hozzávalók az alapléhez 4 főre:
1 kg csirkefarhát + 1 kg sertésköröm (vagy 2 kg orjacsont)
5 szál újhagyma ( egy közepes vöröshagyma)
2 szál sárgarépa
Az ízesítő léhez (taré)
250 ml világos szójaszósz
250 ml víz
2 evőkanál cukor
8 evőkanál főzőbor
Ha dashit is készítünk , akkor a füstölt oldalast és shiitake gombát, valamint , ha van algánk, azt is 2 liter hideg vízben feltesszük főni forrásig, majd fél órát állni hagyjuk.
A körmöt illetve az orjacsontot, ha azzal dolgozunk, először leforrázzuk, majd megmossuk és így tesszük a fazékba. A csirkefarhátat előtte kicsit meg kell sütni olajon és így tesszük a többi csont mellé. Felöntjük a dashival, hiányában annyi hideg vízzel, ami bőven ellepi. 4 órán át gyöngyöztetjük, közben folyamatosan szedjük a habját. Az utolsó egy órában hozzáadjuk a felszeletelt újhagymát és sárgarépát.
Az ízesítőléhez összeforraljuk a hozzávalókat, amíg a cukor fel nem olvad.
Az alaplevet leszűrjük és kanalanként adagoljuk hozzá az ízesítőlevet, amig kellemesen sós levet nem kapunk.
Feltétek (bátran válogassunk, de valamilyen hús és tészta mindenképpen legyen benne)
Hús
Chashu, azaz császárhús
Hozzávalók:
1 kg sertéscsászárhús, 4 darabra vágva kicsontozva
ízesítőlé (taré) a fenti recept szerint
A császárhúst annyi vízben tesszük fel főni, ami éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, 6-8 evőkanál tarét adunk hozzá és 3 órán át gyöngyöztetjük. Ezután kivesszük a léből, kihűtjük és a hűtőben dermesztjük folpackba tekerve egy órát. Ezután vékonyra szeleteljük, kis olajon átfuttatjuk és annyi ízesítőlevet (tarét) öntünk rá, hogy teljesen bevonja.
Tonkatsu - japán rántott hús
A másik variáció a tonkatsu, azaz a japán rántott hús. Nagyon hasonlít a mienkhez, csak nem zsemlemorzsába, hanem panko-ba panírozzuk a húst. A panko fehérkenyérmorzsa, méghozzá olyan fehér kenyéré, aminek levágták a héját. Sokkal egyenletesebben és ropogósabbra pirul, mint a normál zsemlemorzsa. Brüsszelben minden nagyobb szupermarketben van.
Hozzávalók:
50 dkg sertéskaraj vagy sertés szűzpecsenye (csirkemell, de akkor már nem authentikus)
1 gerezd fokhagyma
2cm friss gyömbér lereszelve (opcionális)
só, bors
liszt, tojás, panko a panírozáshoz
olaj a sütéshez
A húst felszeleteljük ugyanúgy, mintha rántott húst csinálnánk, Sózzuk, borsozzuk, a reszelt gyömbérrel és reszelt fokhagymával összeforgatjuk, majd egy fél órát állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba és panko-ba bundázzuk, majd olajban kisütjük. Így vágjuk fel :
Szójacsíra
Újhagyma szeletelve
Párolt spenót
Hozzávalók:
- 4 marék spenót
- kevés olaj vagy kókuszzsír
- pirított szezámmag (opcionális)
A spenótot kevés olajon megpároljuk, amikor összeesik, azonnal levesszük a tűzről.
Félkemény tojás
Nehéz kérdés, mert függ a tojás méretétől. Én egy nagyon olcsó tojásfőzővel dolgozom, ami mindig megbízható eredményt ad. Ha lábosban készíteném, az L-es méretű tojást, forró vízben főzve az újraforrástól számítva 4, maximum 5 percig főzném .
Tészta
Több lehetőség is adódik,
1. Ramentészta - veszünk pár csomag instant rament, a porokat kidobjuk és csak a tésztával dolgozunk
2. Kínai sárga tésztát használunk. Ez is kapható a boltokban, az a lényeg, hogy búzalisztből készüljön.
3. Gyúrunk. Ez lesz toronymagasan a legfinomabb és a legolcsóbb, csak liszt és szódabikarbóna kell hozzá- utóbbi adja a speciális ízét. Ami mellette szól, hogy sok tésztát gyúrtam életemben, de olyat, amivel ilyen könnyű dolgozni, nem nagyon láttam. Az állás során megpuhul, könnyű nyújtani.
Hozzávalók:
2 teáskanál szódabikarbóna
100 ml meleg víz
300 gr finomliszt
A szódabikarbónát feloldjuk meleg vízben, aztán fokozatosan belekeverjük a lisztbe. Amikor összeállt,a video szerint nyújtogatjuk kicsit (ne ijedjünk meg, ez nehéz lesz). Ha nem állna össze, akkor kis vizet adhatunk hozzá, apránként adagolva. Ha nagyjából jó, 1 órát pihentetjük. Ezután nagyon könnyű lesz nyújtani. Tésztanyújtógéppel a legegyszerűbb, de kézzel is megoldható. Ha van gépünk, 4-es fokozatig nyújtsuk, majd átküldjük a keskenymetélt fokozaton. Kézzel nyújtva a levestésztánál vastagabb legyen a tészta és kb 2 mm széles csíkokra vágjuk. Egy kis kukoricakeményítővel vagy riszliszttel keverjük össze, hogy ne ragadjon össze. Ötszörös mennyiségű vízben főzzük ki, kb. 5 perc alatt megfő. A legjobb, ha ez is "al dente", azaz harapható, mint az olasz tészták.
Hogyan együk a rament? Mindenből tegyünk egy kicsit a tányérba és öntsük fel a lével. A tetejére szórhatunk egy kis szezámmagot vagy savanyított gyömbért.
Valahogy így, csak a méreteket tekintve legyünk mértékletesebbek...
