A ramen, avagy ássuk bele magunkat a japán konyhába 1.

2017. február 22. - hkatinka68

ramen_sajat.jpg

Miért jó a házi ramen? Először is, mert olyan kicsit, mintha Japánban járnánk. Mindenki maga állíthatja össze a saját tányér levesét, kihagyhatja, amit nem szeret, de a tészta, rántott hús, tojás hármasból általában mindenki legalább egyet talál, amit szeret. A recept leírva hosszadalmas és bonyolultnak tűnik, pedig nem az. Időben nem több, mint egy vasárnapi húsleves, rántott hússal. A lé megfő magában, a hússal sincs sok gond, a tojás meg a spenót együtt tíz perc. Ha a tésztát magunk gyúrjuk, akkor kicsit macerásabb, de az benne a legjobb.....

Az alaplé nem bonyolult, illetve az lenne, ha ragaszkodnánk a dashi-hoz, ami bonito-ból (apró füstölt hal), kombuból (alga) és shiitake gombából áll. Ettől kap egy füstölt halas beütést a lé, amit én instant dashi porral akartam pótolni.... mire a család egyöntetűen annyit mondott: ezt többet soha. Úgyhogy nálunk nincs dashi, így viszont nagyon szeretik.

Egyik kedvenc és az ázsiai ételek kedvelőinek nélkülözhetetlen szakácskönyvem  Szabolcs András-Szabolcs-Gyuris Éva: Funky Föő -je , ebből vettem az alaplé receptjét. Ő a dashi helyett füstölt oldalast ajánl, ami valószínűleg sokaknak-köztük nekem is elfogadhatóbb alternatíva, mert a halízt kiküszöböli. 

Az alapléhez sok húsos csont kell, csirke és sertés vegyesen. Általában orjacsontból dolgozom (brüsszeli lelőhelyek: Abattoir és a Delhaize), mert csontos csirkehúst ritkán veszek. Ezenkívül világos (light) szójaszósz kell még bele és kínai főzőbor, ami shao-xing cooking wine néven fut. (( brüsszeli lelőhely: Kam Yuen Szupermarket a Bourse-nál). Ezt édes cherryvel, vermuttal vagy akár egy édesebb fehér borral is ki lehet váltani. Itt az egzotikus hozzávalók sora véget is ér. Mondom, nem bonyolult dolog ez a ramen.

Alapléből érdemes sokat főzni, nagyon jól fagyasztható. Az ízesítő lé, a taré, több, mint amennyire szükségünk van az alapléhez, akkor készítsünk ennyit, ha császárhúst készítünk feltétnek. Egyébként a fele elég magához a léhez.

Hozzávalók az alapléhez 4 főre:

1 kg csirkefarhát + 1 kg sertésköröm  (vagy 2 kg orjacsont)

5 szál újhagyma ( egy közepes vöröshagyma)

2 szál sárgarépa

Az ízesítő léhez (taré)

250 ml világos szójaszósz

250 ml víz

2 evőkanál cukor

8 evőkanál főzőbor

Ha dashit is készítünk , akkor a füstölt oldalast és shiitake gombát, valamint , ha van algánk, azt is 2 liter hideg vízben feltesszük főni forrásig, majd fél órát állni hagyjuk. 

A körmöt illetve az orjacsontot, ha azzal dolgozunk, először leforrázzuk, majd megmossuk és így tesszük a fazékba. A csirkefarhátat  előtte kicsit meg kell sütni olajon és így tesszük a többi csont mellé. Felöntjük a dashival, hiányában annyi hideg vízzel, ami bőven ellepi. 4 órán át gyöngyöztetjük, közben folyamatosan szedjük a habját. Az utolsó egy órában hozzáadjuk a felszeletelt újhagymát és sárgarépát.

Az ízesítőléhez összeforraljuk a hozzávalókat, amíg a cukor fel nem olvad.

Az alaplevet leszűrjük és kanalanként adagoljuk hozzá az ízesítőlevet, amig kellemesen sós levet nem kapunk.

Feltétek (bátran válogassunk, de valamilyen hús és tészta mindenképpen legyen benne)

Hús

Chashu, azaz császárhús

Hozzávalók:

1 kg sertéscsászárhús, 4 darabra vágva kicsontozva

ízesítőlé (taré) a fenti recept szerint

 A császárhúst annyi vízben tesszük fel főni, ami éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, 6-8 evőkanál tarét adunk hozzá és 3 órán át gyöngyöztetjük. Ezután kivesszük a léből, kihűtjük és a hűtőben dermesztjük folpackba tekerve egy órát. Ezután vékonyra szeleteljük, kis olajon átfuttatjuk és annyi  ízesítőlevet (tarét) öntünk rá, hogy teljesen bevonja.    

chashu.jpg

  

Tonkatsu - japán rántott hús

A másik variáció a tonkatsu, azaz a japán rántott hús. Nagyon hasonlít a mienkhez, csak nem zsemlemorzsába, hanem panko-ba panírozzuk a húst. A panko fehérkenyérmorzsa, méghozzá olyan fehér kenyéré, aminek levágták a héját. Sokkal egyenletesebben és ropogósabbra pirul, mint a normál zsemlemorzsa. Brüsszelben minden nagyobb szupermarketben van.

panko.jpg

 

Hozzávalók:

50 dkg sertéskaraj vagy sertés szűzpecsenye (csirkemell, de akkor már nem authentikus)

1 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér lereszelve (opcionális)

só, bors

liszt, tojás, panko a panírozáshoz

olaj a sütéshez

A húst felszeleteljük ugyanúgy, mintha rántott húst csinálnánk, Sózzuk, borsozzuk, a reszelt gyömbérrel és reszelt fokhagymával összeforgatjuk, majd egy fél órát állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba és panko-ba bundázzuk, majd olajban kisütjük. Így vágjuk fel :

 

tonkatsu.jpg

 

Szójacsíra

Újhagyma szeletelve

Párolt spenót

Hozzávalók:

- 4 marék spenót

- kevés olaj vagy kókuszzsír

-  pirított szezámmag (opcionális)

A spenótot kevés olajon megpároljuk, amikor összeesik, azonnal levesszük a tűzről.

Félkemény tojás

Nehéz kérdés, mert függ a tojás méretétől. Én egy nagyon olcsó tojásfőzővel dolgozom, ami mindig megbízható eredményt ad. Ha lábosban készíteném, az L-es méretű tojást, forró vízben főzve az újraforrástól számítva 4, maximum 5 percig főzném .

Tészta

Több lehetőség is adódik,

1. Ramentészta - veszünk pár csomag instant rament, a porokat kidobjuk és csak a tésztával dolgozunk

2. Kínai sárga tésztát használunk. Ez is kapható a boltokban, az a lényeg, hogy búzalisztből készüljön.

3. Gyúrunk. Ez lesz toronymagasan a legfinomabb és a legolcsóbb, csak liszt és szódabikarbóna kell hozzá- utóbbi adja a speciális ízét. Ami mellette szól, hogy sok tésztát gyúrtam életemben, de olyat, amivel ilyen könnyű dolgozni, nem nagyon láttam. Az állás során megpuhul, könnyű nyújtani.

Hozzávalók:

2 teáskanál szódabikarbóna

100 ml meleg víz

300 gr finomliszt

A szódabikarbónát feloldjuk meleg vízben, aztán fokozatosan belekeverjük a lisztbe. Amikor összeállt,a video szerint nyújtogatjuk kicsit (ne ijedjünk meg, ez nehéz lesz). Ha nem állna össze, akkor kis vizet adhatunk hozzá, apránként adagolva. Ha nagyjából jó, 1 órát pihentetjük. Ezután nagyon könnyű lesz nyújtani. Tésztanyújtógéppel a legegyszerűbb, de kézzel is megoldható. Ha van gépünk, 4-es fokozatig nyújtsuk, majd átküldjük a keskenymetélt fokozaton. Kézzel nyújtva  a levestésztánál vastagabb legyen a tészta és kb 2 mm széles csíkokra vágjuk.  Egy kis kukoricakeményítővel vagy riszliszttel keverjük össze, hogy ne ragadjon össze. Ötszörös mennyiségű vízben főzzük ki, kb. 5 perc alatt megfő. A legjobb, ha ez is "al dente", azaz harapható, mint az olasz tészták.

 

 

 Hogyan együk a rament? Mindenből tegyünk egy kicsit a tányérba és öntsük fel a lével. A tetejére szórhatunk egy kis szezámmagot vagy savanyított gyömbért.

Valahogy így, csak a méreteket tekintve legyünk mértékletesebbek...

 

 

 

Étteremajánló: Kokuban (Brüsszel) - avagy kóstoljuk meg Japánt!

 kokuban1.jpg

Budapesten ha valaki pho-t enne vagy rament, nagyjából azt kell eldöntenie, hogy hol... Brüsszelben kicsit nehezebb a helyzet, nincs akkora leveskultusz, mint nálunk. Ha már leves, akkor krémleves - ezerféle színben és ízben, de leginkább a szín nyomjelző, mert nagyon ritkán ettem olyat, aminek az íze nem a "feledhető" kategóriába sorolódott,

Van viszont egy japán étterem, a Kokuban  (nem is egy, mert egy kisebb hálózatról beszélünk), ahol  jó rament lehet enni és gyozát - japán töltött derelyét. Mi a Schuman mellett voltunk, de van egy a Louise-on is. A design különleges: hatalmas fekete táblák krétarajzokkal, japán stílusú tányérok-poharak és természetesen evőpálcika mindenhez.

tea.jpg

Előételként választhatunk kimchi-t, koreai módra savanyított kínai kelt vagy vörös tonhalat (1 percig sütve, felvágva, wasabis szósszal). Mi gyozá-t kértünk, ez húsos-kínai keles, gazdagon fűszerezett töltelékkel töltött tészta, amit megpirítanak és a végén szójaszószos mártogatóval tálalják.

gyoza.jpg

 Főételnek jöhet ramen, amihez húsos csontokból főznek alaplevet, szójaszósszal és ezzel-azzal ízesítik , aztán jön a lényeg: friss tészta, párolt spenót, lágyra főzött tojás, szójacsíra és végül a hús, ami sokféle lehet. Pl. tonkatsu : ez a ropogós pankoba -kenyérmorzsába- panírozott rántott hús vagy főtt császárhús. Többféle variácót kínál az étlap, ez egy császárhúsos ramen:

ramen_kokuban.jpg

 Létezik vegetáriánus változatban is, az alaplé fajtájától függően lehet pl csirkés  sertéshús helyett. Vannak különböző tésztaételek is, ehhez udon (vastag, búzatésztából készült) vagy soba (ezt hajdinalisztből gyúrják) tésztát használnak.  Salátákat is rendelhetünk.

Van menü is, egy ramenhez adnak egy csésze zöldteát, de néha megesik, hogy gyozát is.

A desszertlapon különleges fagylaltok sorakoznak, egyszerre három gombócot kóstolhatunk a következő ízekből: gyömbér, zöld tea, fehér vagy fekete szezám, wasabi, cseresznye.  Elég markánsak, de kicsit édesek az én ízlésemnek.

A képen: cseresznye, gyömbér és feketeszezám

fagyi.jpg

 Végül, de nem utolsósorban.... Nemsokára hozom a házi ramen és gyoza receptjét, a szójaszószon kívül nem nagyon kell hozzá egzotikus hozzávaló és meglepő módon a gyerekek is szeretik. Ennyire :

csibeszke.jpg

Ez itt a "saját" gyozám:

gyoza_sajat.jpg

 Ez pedig a "saját" ramen:

ramen_sajat.jpg