Ha karácsony, akkor bejgli...

2017. december 17. - hkatinka68

bejgli1.jpg

"Két mákos és egy diós" - adta ki a parancsot Papa és már rohantunk is a konyhába az újabb adagért a húgommal. Természetesen szeletről van szó, bár volt rá példa, hogy egy fél rúd mákosat is  elrágcsáltam (igen, a szó szoros értelmében) csak úgy... Mindent szeretek, ami mákos, ennek ellenére bejglit sokáig nem sütöttem, mert mindig kaptam az anyukámtól. 

Egészen addig, amíg nem jött a felkérés, hogy kéne pár rúd a adventi magyar vásárra. "Hát, a sütőm nem valami jó meg másnap hosszú útra megyünk"- volt kifogásom bőven. De aztán éreztem én, hogy ebből mégis csak bejglisütés lesz, úgyhogy nekiveselkedtem receptért a net-nek. És itt jött a baj. Abban biztos voltam, hogy a tésztához tojássárgája kell, és vajjal vagy zsírral kell összegyúrni, hogy omlós maradjon. Találtam élesztős és sütőporos receptet is, de volt, aki a kettőt keverte. Végül úgy döntöttem, hogy a Gerbeaud nem hibázik, úgyhogy az ő tésztájukat választottam, amit Fűszeres Eszternél találtam meg. Töltelék azonban itt nem volt, mert Eszter hússal töltötte, úgyhogy azt egy másik helyről gyűjtöttem be. Kamaszkorom ronggyá olvasott szakácskönyvében, a Művészek főzőkanállal című kiadványban megtalálható Drahota Andrea  "világhírű" tölteléke, amivel anyukám csinálja az otthoni bejglit. Gyönyörű lett, kívülről legalábbis, belülről nem tudom, mert a család rosszallása ellenére fogtam mind a 14 rudat , becsomagoltam és elküldtem a vásárba. 

Azóta itthon is van bejgli, és már tudom, hogy nemcsak szép, de finom is. Az évek során kicsit átdolgoztam a tölteléket, meg lassan megtanultam minden trükköt, úgyhogy biztosra megyek. Aki sok töltelékkel szereti, nyugodtan púpozza meg, legfeljebb egy kicsit felreped, de ezt melegen lehet még korrigálni, egyszerűen össze kell nyomni a tésztát. Meg úgyis az a lényeg, hogy finom legyen..

Mákot most már Brüsszelben is lehet kapni, a Delhaize-ben és a Carrefourban a liszteknél keressük, ott van a kenyérsütés kellékei között. ( "pavot" franciául). Darálni kávédarálóval a legegyszerűbb, ha nincs mákdarálónk. A dió aranyárban van, célszerű otthonról hozni, de szép diót vehetünk pl. az Abattoir-on.

Ha különleges töltelékeket is kipróbálnátok, akkor Chili és Vanília receptjeit ajánlom (a sütőtökös-csokis nálunk is nagy sikert aratott)  vagy Farkas Vilmos mandulagrillázsos-aszaltszilvás bejglijét. 

A tésztához (3 rúd bejglihez

 

500 gramm liszt

50 gramm porcukor

5 gramm só

200 gramm vaj

1 tojás sárgája

120 gramm tej

12,5 gramm élesztő

 

1 tojás a megkenéséhez

 

Az élesztőt feloldjuk a tejben, de nem futtatjuk fel. A tészta összes hozzávalóját összegyúrjuk, majd három részre osztjuk. Szépen meggömbölyítjük, majd folpackkal letakarva betesszük a hűtőbe 30 percre. Utána téglalappá nyújtjuk, kb. olyan hosszú legyen, mint a tepsi, amiben sütni fogjuk. (vastagság 3mm). Ezután megkenjük a töltelékkel, de oldalt hagyjunk egy kb. 1,5 cm-es peremet. Itt egy kicsit visszahajtjuk a tésztát, hogy a töltelék nem folyjon ki. Ezután feltekerjük a bejglit és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük őket egymástól távol. A tetejét megkenjük tojássárgájával, hideg helyre tesszük. Amikor a tojássárgája megszáradt, bekenjük tojásfehérjével, majd meleg helyre (konyhába) visszük és megvárjuk, amíg ez is megszárad. Megszurkáljuk egy villa hegyével,180 fokos sütőben 25 percig sütjük.

Mire kell figyelni?

- a tésztát gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze, ne olvadjon meg a vaj túlságosan.

- a tésztagombócokat mérjük le és ugyanennyi töltelékkel dolgozzunk.  Ha túl sok, felreped a bejgli.

- a töltelék teljesen hideg legyen

- a tölteléket úgy tudjuk egyenletesen rákenni, ha a tészta közepére halmozzuk és egy akkora folpack-kal leborítjuk, mint a tészta. A folpack-on keresztül sodrófával ugyanakkorára tudjuk nyújtani a tölteléket, mint a tészta.

- a diós bejglit 3 helyen kell megszurkálni, a mákost 4 helyen  (nem tudom, miért, de talán a töltelék nedvessége tér el)

 

Mákos töltelék (3 rúd bejglihez)

 

40 dkg darált mák

15 dkg porcukor

10 dkg mazsola rumba áztatva

2 evőkanál meggylekvár

2 reszelt alma

1 citrom reszelt héja

késhegynyi fahéj

0,5 dl víz

aszalt meggy, kandírozott narancshéj  (elhagyható, de nagyon finom)

 A porcukrot feloldjuk a vízben és felforraljuk az elegyet. Leforrázzuk vele a mákot, majd hozzákeverjük a többi hozzávalót. A töltelék ne legyen nagyon nedves, éppen, hogy kenni tudjuk (ha túl nedves, kireped a bejgli). Akkor jó, ha gombócot tudunk belőle gyúrni -nem esik szét és nem folyik. Ha túl száraz, egy kis almát vagy lekvárt tegyünk bele. Mielőtt megtöltenénk a tésztát, teljesen ki kell hűlnie. (Ebből egy kicsi maradni fog, pozsonyi kiflibe szoktam tölteni vagy lefagyasztom )

 

Diós töltelék (2 rúd bejglihez)

 

30 dkg darált dió

15 dkg porcukor

fél reszelt alma

1 evőkanál sárgabaracklekvár

10 dkg rumban áztatott mazsola

kis darab birsalmasajt felaprítva

0,5 dl víz

 

A vízben feloldjuk a porcukrot, felforraljuk és leforrázzuk vele a diót. Belekeverjük a többi ízesítőt és kihűtjük. 

Egy nagy francia klasszikus: Boeuf bourguignon, avagy burgundi marhasült

16990107_1336132016430235_304815290_o_2.jpg 

 A legenda szerint Jó Fülöp burgundi herceg konyhájában készült először boeuf bourgignon (hogy legyen benne valami "belga" is, említett főnemes  Brüsszelben és Brugge-ben időzött gyakorta). A herceg szakácsa marhahúst pácolt, de nem volt igazán ízletes a hús. A herceg éjszaka lelopózott a konyhába és egy üveg konyakot öntött a páclébe. Hagyott egy cédulát a szakácsnak: "Én elkezdtem, te folytasd". A szakács vörösbort és fűszereket adott hozzá, így született a burgundi marhasült. Halász Zoltánnál olvastam ezt a történetet és próbáltam utánanézni a net-en, de a francia oldalakon sehol nem szerepel. Leginkább csak annyi, hogy Bourgogne-ból, azaz Burgundiából jön és a híres Charolais-marha húsát házasították össze a burgundi borral.

Régóta készítem ezt az ételt, de amikor először kerestem receptet hozzá, kicsit megzavarodtam. 3 receptet is találtam, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

 Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos már 52 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

 Bocuse nem tesz gombát az ételhez (a klasszikus variáció szerint nem is kell) viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)

Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

 Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonna mennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

 Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót. Gombával, mert úgy még jobb-de ha valaki nem szereti, hagyja ki nyugodtan. 

 Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé, sok vajjal, mert az összes francia vendégségben így találták, ahol jártunk. Jó hozzá a fehér kenyér is, azzal még tunkolni is lehet. Azt a bort kínáljuk mellé, amit a főzéshez használtunk. (már csak ezért is érdemes minőségi bort keresni).

16935409_1336132053096898_1489566828_o.jpg

Eleinte sima lábosban készítettem, ha műanyag füle van, akkor vastagon be kell burkolni alufóliával. Jól használható a fedeles kacsasütő is, de a legjobb az öntöttvas lábos. (Belgiumban érdemes nézni a Lidl és az Aldi kínálatát, én utóbbiban vettem egyet magamnak, nem volt drága és nagyon bevált).

Legjobb marhalábszárból főzni, ha olyat veszek, amiben benne van a velőscsont, akkor a velőt kicsit besózom és a csontot is beleteszem az ételbe. 

A húslevest általában magam főzöm hozzá, de ha nincs, akkor kényszermegoldásként egy marhahúsleveskockát feloldok forró vízben és ezzel öntöm fel,

 

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

 

1, 5 kg marhalapocka vagy marhalábszár

1liter  burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)

2 evőkanál konyak

1 babérlevél

5 szál kakukkfű

4 szem feketebors

750 gramm sárgarépa

1 kis fej meghámozott zellergumó

500 gramm csiperkegomba

125 gramm füstölt szalonna

300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)

1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)

3 gerezd fokhagyma

6 dl marhaalaplé 

4 szál petrezselyem

olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez

só, őrölt bors

liszt a hús átsütéséhez

 A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

 Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt- lehetőleg vastagfalú legyen.  A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

 

A ramen, avagy ássuk bele magunkat a japán konyhába 1.

ramen_sajat.jpg

Miért jó a házi ramen? Először is, mert olyan kicsit, mintha Japánban járnánk. Mindenki maga állíthatja össze a saját tányér levesét, kihagyhatja, amit nem szeret, de a tészta, rántott hús, tojás hármasból általában mindenki legalább egyet talál, amit szeret. A recept leírva hosszadalmas és bonyolultnak tűnik, pedig nem az. Időben nem több, mint egy vasárnapi húsleves, rántott hússal. A lé megfő magában, a hússal sincs sok gond, a tojás meg a spenót együtt tíz perc. Ha a tésztát magunk gyúrjuk, akkor kicsit macerásabb, de az benne a legjobb.....

Az alaplé nem bonyolult, illetve az lenne, ha ragaszkodnánk a dashi-hoz, ami bonito-ból (apró füstölt hal), kombuból (alga) és shiitake gombából áll. Ettől kap egy füstölt halas beütést a lé, amit én instant dashi porral akartam pótolni.... mire a család egyöntetűen annyit mondott: ezt többet soha. Úgyhogy nálunk nincs dashi, így viszont nagyon szeretik.

Egyik kedvenc és az ázsiai ételek kedvelőinek nélkülözhetetlen szakácskönyvem  Szabolcs András-Szabolcs-Gyuris Éva: Funky Föő -je , ebből vettem az alaplé receptjét. Ő a dashi helyett füstölt oldalast ajánl, ami valószínűleg sokaknak-köztük nekem is elfogadhatóbb alternatíva, mert a halízt kiküszöböli. 

Az alapléhez sok húsos csont kell, csirke és sertés vegyesen. Általában orjacsontból dolgozom (brüsszeli lelőhelyek: Abattoir és a Delhaize), mert csontos csirkehúst ritkán veszek. Ezenkívül világos (light) szójaszósz kell még bele és kínai főzőbor, ami shao-xing cooking wine néven fut. (( brüsszeli lelőhely: Kam Yuen Szupermarket a Bourse-nál). Ezt édes cherryvel, vermuttal vagy akár egy édesebb fehér borral is ki lehet váltani. Itt az egzotikus hozzávalók sora véget is ér. Mondom, nem bonyolult dolog ez a ramen.

Alapléből érdemes sokat főzni, nagyon jól fagyasztható. Az ízesítő lé, a taré, több, mint amennyire szükségünk van az alapléhez, akkor készítsünk ennyit, ha császárhúst készítünk feltétnek. Egyébként a fele elég magához a léhez.

Hozzávalók az alapléhez 4 főre:

1 kg csirkefarhát + 1 kg sertésköröm  (vagy 2 kg orjacsont)

5 szál újhagyma ( egy közepes vöröshagyma)

2 szál sárgarépa

Az ízesítő léhez (taré)

250 ml világos szójaszósz

250 ml víz

2 evőkanál cukor

8 evőkanál főzőbor

Ha dashit is készítünk , akkor a füstölt oldalast és shiitake gombát, valamint , ha van algánk, azt is 2 liter hideg vízben feltesszük főni forrásig, majd fél órát állni hagyjuk. 

A körmöt illetve az orjacsontot, ha azzal dolgozunk, először leforrázzuk, majd megmossuk és így tesszük a fazékba. A csirkefarhátat  előtte kicsit meg kell sütni olajon és így tesszük a többi csont mellé. Felöntjük a dashival, hiányában annyi hideg vízzel, ami bőven ellepi. 4 órán át gyöngyöztetjük, közben folyamatosan szedjük a habját. Az utolsó egy órában hozzáadjuk a felszeletelt újhagymát és sárgarépát.

Az ízesítőléhez összeforraljuk a hozzávalókat, amíg a cukor fel nem olvad.

Az alaplevet leszűrjük és kanalanként adagoljuk hozzá az ízesítőlevet, amig kellemesen sós levet nem kapunk.

Feltétek (bátran válogassunk, de valamilyen hús és tészta mindenképpen legyen benne)

Hús

Chashu, azaz császárhús

Hozzávalók:

1 kg sertéscsászárhús, 4 darabra vágva kicsontozva

ízesítőlé (taré) a fenti recept szerint

 A császárhúst annyi vízben tesszük fel főni, ami éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, 6-8 evőkanál tarét adunk hozzá és 3 órán át gyöngyöztetjük. Ezután kivesszük a léből, kihűtjük és a hűtőben dermesztjük folpackba tekerve egy órát. Ezután vékonyra szeleteljük, kis olajon átfuttatjuk és annyi  ízesítőlevet (tarét) öntünk rá, hogy teljesen bevonja.    

chashu.jpg

  

Tonkatsu - japán rántott hús

A másik variáció a tonkatsu, azaz a japán rántott hús. Nagyon hasonlít a mienkhez, csak nem zsemlemorzsába, hanem panko-ba panírozzuk a húst. A panko fehérkenyérmorzsa, méghozzá olyan fehér kenyéré, aminek levágták a héját. Sokkal egyenletesebben és ropogósabbra pirul, mint a normál zsemlemorzsa. Brüsszelben minden nagyobb szupermarketben van.

panko.jpg

 

Hozzávalók:

50 dkg sertéskaraj vagy sertés szűzpecsenye (csirkemell, de akkor már nem authentikus)

1 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér lereszelve (opcionális)

só, bors

liszt, tojás, panko a panírozáshoz

olaj a sütéshez

A húst felszeleteljük ugyanúgy, mintha rántott húst csinálnánk, Sózzuk, borsozzuk, a reszelt gyömbérrel és reszelt fokhagymával összeforgatjuk, majd egy fél órát állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba és panko-ba bundázzuk, majd olajban kisütjük. Így vágjuk fel :

 

tonkatsu.jpg

 

Szójacsíra

Újhagyma szeletelve

Párolt spenót

Hozzávalók:

- 4 marék spenót

- kevés olaj vagy kókuszzsír

-  pirított szezámmag (opcionális)

A spenótot kevés olajon megpároljuk, amikor összeesik, azonnal levesszük a tűzről.

Félkemény tojás

Nehéz kérdés, mert függ a tojás méretétől. Én egy nagyon olcsó tojásfőzővel dolgozom, ami mindig megbízható eredményt ad. Ha lábosban készíteném, az L-es méretű tojást, forró vízben főzve az újraforrástól számítva 4, maximum 5 percig főzném .

Tészta

Több lehetőség is adódik,

1. Ramentészta - veszünk pár csomag instant rament, a porokat kidobjuk és csak a tésztával dolgozunk

2. Kínai sárga tésztát használunk. Ez is kapható a boltokban, az a lényeg, hogy búzalisztből készüljön.

3. Gyúrunk. Ez lesz toronymagasan a legfinomabb és a legolcsóbb, csak liszt és szódabikarbóna kell hozzá- utóbbi adja a speciális ízét. Ami mellette szól, hogy sok tésztát gyúrtam életemben, de olyat, amivel ilyen könnyű dolgozni, nem nagyon láttam. Az állás során megpuhul, könnyű nyújtani.

Hozzávalók:

2 teáskanál szódabikarbóna

100 ml meleg víz

300 gr finomliszt

A szódabikarbónát feloldjuk meleg vízben, aztán fokozatosan belekeverjük a lisztbe. Amikor összeállt,a video szerint nyújtogatjuk kicsit (ne ijedjünk meg, ez nehéz lesz). Ha nem állna össze, akkor kis vizet adhatunk hozzá, apránként adagolva. Ha nagyjából jó, 1 órát pihentetjük. Ezután nagyon könnyű lesz nyújtani. Tésztanyújtógéppel a legegyszerűbb, de kézzel is megoldható. Ha van gépünk, 4-es fokozatig nyújtsuk, majd átküldjük a keskenymetélt fokozaton. Kézzel nyújtva  a levestésztánál vastagabb legyen a tészta és kb 2 mm széles csíkokra vágjuk.  Egy kis kukoricakeményítővel vagy riszliszttel keverjük össze, hogy ne ragadjon össze. Ötszörös mennyiségű vízben főzzük ki, kb. 5 perc alatt megfő. A legjobb, ha ez is "al dente", azaz harapható, mint az olasz tészták.

 

 

 Hogyan együk a rament? Mindenből tegyünk egy kicsit a tányérba és öntsük fel a lével. A tetejére szórhatunk egy kis szezámmagot vagy savanyított gyömbért.

Valahogy így, csak a méreteket tekintve legyünk mértékletesebbek...

 

 

 

Egy kis portugál, avagy Pastéis de Nata

pasteisdenata.jpg

Nemrégiben Lisszabonban jártunk és persze, kötelező látványosságként csekély 8 km-es folyóparti séta után megtekintettük a Torre de Belém-et.

torre_de_belem.jpg

És ha már ott jártunk, persze megkóstoltuk a híres Pastéis de Belém-et, amit 1837-ben kezdtek árusítani a Szent Jeromos-rendi kolostor szerzetesei és azóta is töretlen a sikere. Olyannyira, hogy a  Guardian a világ 15. legfinomabb csemegéjének választotta A recept titkos, úgyhogy bármennyi receptet is találunk a net-en ilyen néven, majdnem biztos, hogy nem tudjuk reprodukálni az eredetit. Nagyon jó minőségű vajjal, liszttel és tojással dolgoznak, kézi munkával készítik a kosárkákat, a titkos összetevő között pedig bizonyosan ott a fahéj és a citromhéj, de az arányokat nem lehet tudni.

pasteisbelem.jpg

Ettől függetlenül persze nekirugaszkodtam itthon, hiszen a net-en számos recept kering. Azt gondoltam, és lehet, hogy ez így is van, hogy a Portugáliában szinte minden pékségben kapható Pastéis de Nata a Pastéis de Belém "mezei" verziója, de a Wikipédia szerint ugyanarról beszélünk, mindenesetre ezt a receptet Pastéis de Nata néven találtam.

Az eredeti Pastéis de Belém-ben nagyon tetszett, hogy nem túl édes, viszont az összes recept minimum 25 dkg cukorral indított, úgyhogy ezt radikálisan csökkentettem, pláne, hogy a végén még porcukor is kerül a tetejére. Kész vajastésztát használtam, ami vajjal és nem margarinnal készült. Magyarországon sokkal egyszerűbb a dolog, mert ott téglalap alakú a vajastészta, Belgiumban viszont főleg kör alakú formában árulják, ugyanis itt quiche-hez használják elsősorban. A Carrefour sajátmárkás termékével dolgoztam, nagyon jól bevált. Kicsit trükközni kell és a kihúzogatni, hogy fel tudjuk tekerni, úgyhogy ha biztosra akarunk menni, érdemes kettőt egymásra fektetni, hogy magasabb legyen. A krém finomabb lesz, ha előző nap felforraljuk a tejet a fahéjjal és a citromhéjjal, és egy éjszakát állni hagyjuk. Muffintepsiben sütöttem meg, de könnyebb egyenként sütni, mert egyszerűbb a kosárkákat kibélelni.

muffinpast.jpg

Hozzávalók (12 kosárkához)

25 dkg leveles-vajas tészta

250 ml tej

1 rúd fahéj

fél citrom héja

csipet só

30 gramm liszt

125 ml víz

150 gramm cukor  ( a klasszikus recept 250 grammot ír)

4 közepes tojás sárgája

porcukor a tetejére 

 A leveles tésztát kicsit kinyújtjuk, majd feltekerjük és 12 darabra vágjuk. Az így keletkezett korongokat kicsit kinyújtjuk és kibéleljük vele a kosárkákat (én egy kis vajat is tettem alá, mert féltem, hogy beleragad a tepsibe, de simán kijönnek)

A tejből kiveszünk 3 evőkanállal, majd a maradékot felforraljuk a citromhéjjal, a fahéjjal és a csipet sóval együtt. Közben a lisztet kikeverjük a 3 evőkanál tejjel és folyamatos keverés mellett a tejhez adjuk (habverővel a legkönnyebb). Megvárjuk, amíg besűrűsödik és levesszük a tűzről. A vizet felforraljuk a kristálycukorral és a keletkező szirupot belekeverjük a lisztes krémbe. Ezután átszűrjük a krémet egy teaszűrőn, kivesszük a citromhéjat és a fahéjat.  A tojások sárgáját  belekeverjük a langyos krémbe, ezután a krémet elosztjuk a kosárkákban. 250 fokon 17 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, megszórjuk porcukorral.

 

Grillezzünk! - Tabulé és marokkói csirkenyársak

 

 

tabule.JPG

Megint recept, mert annyira megörültem, hogy végre megint grillezhetünk egyet az újabb esőzések után. hogy gyártottam egy hatalmas adag tabulét és végre elégedett is voltam vele.

A tabulé egy szíriai-libanoni eredetű saláta, bulgur, azaz búzatöret vagy kuszkusz az alapja, rengeteg petrezselyemmel, uborkával, hagymával, paradicsommal gazdagítják. Készülhet grillezett zöldségekkel, tehetünk bele mazsolát is, ami nagyon pikánssá teszi. Így önmagában is finom, de azzal az öntettel, amit most használtam hozzá, még sokkal jobb lett.

A taboulé önálló ételként is megállja a helyét, de most köretnek ettük a merguez és a csirkenyársak mellé. A csirkét egy marokkói recept alapján pácoltam, nagyon puha és omlós lett a hús. 

 

Tabulé (4-6 személyre)

 

Hozzávalók:

 

300 gramm bulgur vagy kuszkusz

4 db közepes paradicsom

fél kígyóuborka

1 fej lilahagyma

50 gramm mazsola

1 zöld citrom leve

1 nagy csokor petrezselyem

1 nagy csokor menta

3 evőkanál olívaolaj

só,bors

 

A mustáros vinaigrette-hez

 

1 evőkanál mustár

2 evőkanál borecet vagy balzsamecet

5 evőkanál olívaolaj

 

A bulgurt forró sós vízben 8 percig főzzük,utána teljesen kihűtjük. Ha kuszkuszt használunk,akkor 2 dl forrásban levő sós vizet öntünk a kuszkuszra és egy fedővel vagy zsírpapírral letakarjuk, amíg a vizet teljesen beszívja. A mazsolát a nedves bulgur közé szoktam keverni, ennyi nedvesség elég ahhoz,

Közben a paradicsomot és az uborkát kis kockákra vágjuk,felaprítjuk a lilahagymát. A megmosott petrezselymet és a mentát nagyon apróra vágjuk. A bulgurhoz keverjük a zöldségeket,meglocsoljuk olívaolajjal és a zöldcitrom levével .Sózzuk,borsozzuk és legalább 3 órára a hűtőbe tesszük.

Közben elkészítjük a mustáros vinaigrette-t , a hozzávalókat egy habverővel jól összedolgozzuk. Tálalás előtt öntjük a zölséges bulgurra és alaposan összekeverjük.

 

Marokkói csirkenyársak

 

Hozzávalók:

 

500 gramm csirkemell

 

A páchoz:

 

1 közepes fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 zöld citrom leve

egy kis csokor korianderlevél

3 evőkanál olívaolaj

1 evőkanál ras el hanout

 

kis fanyársak a sütéshez

 

A csirkét vékony csíkokra szeleteljük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk,a fokhagymát lereszeljük. , a zöld citrom levét kinyomjuk. A korianderlevelet felaprítjuk.Mindent összekeverünk,ami a páchoz kell és 30 percig ebben marináljuk a csirkedarabokat. Nyársra húzzuk és faszénen megsütjük.

Török joghurtos padlizsánsaláta

 

joghurtos.JPG

Idén kétszer tudtunk grillezni, valahogy a 16 fok és az állandó eső inkább a forró levest hozta magával, annyira nem lelkesített a sütögetés. Ma estére végre jó időt mondanak, úgyhogy pácoltam húsokat és a kötelező tzaziki mellett készült egy török specialitás is.

Joghurtos padlizsánt a Bartók Béla úti török büfében ettem először.És utoljára is,mert Brüsszelben egyelőre nem találtam jó török éttermet. El is felejtettem,bár nagyon ízlett, de egy grillezés alkalmával eszembe jutott,hogy milyen jó lenne ez a bárányhoz. 

A padlizsánt rajtam kívül nem eszi senki a családból, a padlizsánkrémet kivéve szívből utálnak mindent,amiben előfordul. Pedig jól megsütve szerintem az egyik legfinomabb zöldség, muszakát és ratatouille-t is szívesen készítek belőle.Ennél a receptnél az alapos sütés nagyon fontos, így a padlizsán nem lesz nyálkás és az íze is sokkal finomabb. A lent leírt adagot egy ültő helyemben el tudom tüntetni,még akkor is, ha húst is eszem mellé. Ha csak ízelítőnek szánjuk és nem köretnek, akkor négy személyre is elég lehet. 

Török joghurttal a legjobb, ez egészen sűrű és nagy zsírtartalmú. Nekem most nem volt ilyenem,úgyhogy görög joghurtot használtam, de kicsit lecsöpögtetett közönséges joghurt is jó hozzá. A férjem Törökországból hozott szumákot, azt szórtam  a tetejére, de ezt nyugodtan elfelejthetjük, ahogy menta sem létkérdés. 

Hozzávalók:

 

1 közepes nagyságú padlizsán

2dl török joghurt (vagy görög, vagy sima)

1-2 gerezd fokhagyma

3 evőkanál olívaolaj

pár levél menta (elhagyható)

szumák (elhagyható)

 

A padlizsánt héjastól felkockázzuk (1cm-es vagy kicsit kisebb kockák) és jól besózzuk. Fél óra elteltével a padlizsán levét leöntjük. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat és megsütjük benne a padlizsánt. Jól meg kell pirulnia. Papírkendőre szedjük és még melegen belekeverjük a joghurtba. A fokhagymát felaprítjuk, a mentaleveleket is apróra vágjuk és a joghurtos padlizsánhoz keverjuk. Alaposan behűtjük. Tálaláskor egy kiskanál olívaolajat öntünk a tetejére és megszórjuk szumákkal és mentalevelekkel.

Békebeli sárgabaracklekvár

baracklekvar.JPG

Reggel kimentem a piacra és gyönyörű sárgabarackot árultak, hatalmasat, érettet, itteni viszonylatban olcsót. Az íze  .... hát az íze nem olyan, mint az otthoni baracké, valami hiányzik belőle. Nektarint meg ringlót olyat vettem, ami majdnem igazi, a sárgadinnye és a görögdinnye hétnyelven beszél, de ez a kajszi csak nem akar összejönni. Édes és szép sárga, lekvárnak jó lesz. Évek óta nem tettem el baracklekvárt, mert mire hazaértünk, leérett, ahogy leérik a meggy, amiből mindig kimaradunk, mert itt nem lehet kapni, megy a meggysörbe mind. Szilva is ritkán akad, de van helyette mindenféle színű ringló. 

barack.jpg

Nálunk a sárgabaracklekvár a favorit, ami régi családi recept alapján készül és még nem ettem finomabbat. Az a legjobb, ha nagy méretű barackból  készül és vannak benne félérett szemek is, ez a megfelelő állag miatt kell. Mindig kis adagokban főzzük, rövid ideig, a régi réz habüstben (rozsdamentes edényben is meg lehet csinálni.), ezért marad világos a színe. Folyamatosan keverni kell, mert könnyen leég. Elvileg akkor kész a lekvár, ha a hőmérséklete eléri a 105 fokot, de nem szoktuk méregetni

A receptben már a hámozott, magozott barack súlyát adtam meg, egy adaghoz kb. baracktól függően 1,20-1,40 dkg nyers barack kell. Azért kell forró vízzel indítani, hogy könnyebben le lehessen húzni a barack héját, mert ha az belekerül, kicsit savanykásabb lesz a lekvár. Amikor hámozzuk a barackot, a gyümölcs egy kicsi levet fog engedni, ez összegyűlik a tál alján, amiben a hámozott barackokat gyűjtjük, ezt adjuk a cukorhoz (kb. fél dl).nye

 

Hozzávalók (egy adaghoz, ebből 2 és fél üveg (0,7 l) lekvár lett)

 

1 kg hámozott, magozott sárgabarack 

60 dkg kristálycukor

Na-benzoát

rum vagy barackpálinka a tetejére

 

Vizet forralunk és a barackokat annyi időre mártjuk forró vízbe, hogy a héját könnyen le tudjuk húzni. A kristálycukorhoz hozzáöntjük a barack levét és kb. fél dl vizet. Felfőzzük a szirupot, amikor forr, hozzáadjuk a barackot. 10 percig főzzük majd forrón sterilizált üvegekbe töltjük. Megvárjuk, amíg teljesen kihűl (mi általában 1 napot várunk). Egy evőkanál alkoholban feloldunk egy késhegynyi nátrium-benzoátot. és a lekvárok tetejére merünk annyit, hogy a felületüket ellepje. Ha nem akarunk tartósítószert használni, akkor a lekvárokat még forrón száraz dunsztba tesszük, takarókkal jól bebugyoláljuk, és 3-4 nap alatt hagyjuk kihűlni. Ezután dupla celofánnal lekötjük.

Update:

Miután a recept igen nagy látogatottságnak örvend és ezzel együtt, ahogy az várható is volt, rengeteg negatív és pozitív kritika ért, szeretnék pár kérdésre válaszolni

1. Mindenkinek a saját receptje a legkedvesebb, pláne, ha a nagymamája lekvárjáról van szó. Az én nagymamám, sőt a dédmamám, de rajtuk kívül még nagyon sokan ezt a receptet használták, 1930-ban pl. Hevesy Sánorné baracklekvárja néven futott az egyik korabeli szakácskönyvben.

2. A barackokat forró vízben főzöm, amíg egy kicsit megpuhulnak. Ezután szűrővel kiveszem, lecsepegtetem. A szűrő alá teszek egy nagy tálat, hogy amikor a barackokat hámozom, a kifolyó leve se vesszen el. Sőt, a lehámozott héjakat is kinyomkodom kicsit, ez a lé is belecsepeg. Lemértem, nekem most kb. fél dl lé maradt az edényben és ezt öntöttem a kristálycukorhoz. (annyi is elég volt a szirupfőzéshez).

3. Cukor. Igen, sok a cukor benne, de ez jellemző is a régi receptekre.  Készítettem már eritrittel illetve nyírfacukorral lekvárt, sem az íze, sem az állaga nem tetszett. Mi nagyon kevés lekvárt eszünk, szinte csak sárgabarackot és ribizlit, ezeket is csak fánkhoz, palacsintához, zserbóhoz stb. Úgy gondolom, ennyi belefér. De akit zavar, nyugodtan csökkentse a felére, akkor viszont mindenképpen kell a száraz dunsztolás.

4. Állag. Most főztem be két adag lekvárt - 1kg gyümölcs- 40 dkg cukor, a szirup csak a gyümölcs levével készült. Cukorhőmérővel folymatosan mértem a hőmérsékletet, a forró szirupba beledobtam a barackokat és 7 perc 30 másodperc alatt elérte a 105 fokot, avagy a zselésedési hőmérsékletet. (ezt régen úgy ellenőrizték, hogy cseppentettek egy porcelántálra, ha megszilárdult, elkészült). Az üvegekbe töltött lekvár valóban folyós, de már zselésedik, holnapra teljesen lekvárállagú lesz. Teljesen felesleges órákig főzni. Ha a barack héját nem hámozzuk le, az is sötétíti a lekvárt, másrészt a cukor is karamellizálódik, attól is bebarnul. Ebben a lekvárban vannak barackdarabok, de az állaga zselés, tehát ez inkább dzsem.

5. Tartósítás : tavaly megpróbáltam száraz dunszttal, tartósítószer nélkül, gondosan csírátlanított üvegekben. Mindegyik megromlott, gyanakszom az itteni extra nedves klímára, de idén megint fogok tartósítószert használni. A receptben, miután egy régi posztból másoltam át, még szalicil szerepelt, köszönöm szépen, hogy figyelmeztettetek, ezt ki is javítottam.

6. Celofán. Jobban szeretem, mint a fémtetőt, de gyanítom, hogy más is így van ezzel, mert még mindig lehet kapni a boltban.

 

 

Char Siu bao - azaz együnk egy kis kínait!

Hússal töltött gőzölt gombócok

13340402_1102437713133001_462050321_o.jpg

 Ha megkérdezem a kisebbik fiamat, hogy mi legyen az ebéd, akkor rendszerint bolognai, húsleves, rántott csirke vagy spenót a válasz. Érdekes módon a kínai ételeket szereti, a tegnapi gőzölt "gombócnak" nagy sikere volt, amit  leginkább annak tulajdonítok, hogy édeskés a töltelék, őt a bolognaira emlékezteti, engem meg valamiért a vadasra (nyilván a tészta miatt, mert az "hozza a zsemlegombócot" hozzá.) Egyébként minden gyereknek ízlett eddig ez a klasszikus dim sum, az édes chilis mártogató helyett ketchuppal is szívesen megeszik.

Szerintem mindenképpen érdemes beruházni egy bambusz párolóra, nem drága és gyakorlatilag mindent meg lehet vele csinálni, amit egy drágább elektromos pároló tud. Brüsszelben a Bourse-hoz közeli, nagy kínai szupermarketben lehet venni, sokféle méretben, (ha jól emlékszem, az enyém 6 euro volt), Budapesten az Ázsia BT-nél, a Vámház téri csarnok mellett lehet kapni vagy ugyanitt rendelni.

cuit-vapeur-bambou-copy.jpg

Az egzotikusabb hozzávalókat: az ötfűszerkeveréket és a hoisinszószt Belgiumban a Delhaize-ben szoktam venni, előbbi a fűszereknél (kis szögletes doboz, cinq épices), utóbbi az egzotikus termékeknél van, mindkettő Delhaize sajátmárkás termék.

Darált sertéshúst itt nehéz venni, de a sertés-borjú (porc-veau) teljesen megfelelő hozzá. Lényeges, hogy a hús kissé zsíros legyen, Kínában először meggrillezik a császárhúst és azt darálják le. Darált húsból sokkal gyorsabban elkészíthetjük, gyakorlatilag pihentetéssel együtt fél óra alatt kész és utána már csak a negyedóra gőzölés marad. A gyerekeket is be lehet vonni, a tészta könnyen nyújtható, formázni is szeretik.

Én pici bun-okat (ezek tulajdonképpen gőzölt zsemlék) készítettem, mert ezt a gyerekek jobban szeretik, de az ázsiai országokban az utcán sokkal nagyobb méretben árulják. (ebből az adagból 34 kis bun lett)

13351225_1101688359874603_525449448_o.jpg

 

Szokatlannak tűnik, hogy a tészta szárított élesztőt és sütőport is tartalmaz. De úgy is el lehet készíteni, hogy vagy csak élesztőt vagy csak sütőport teszünk bele (ilyenkor egy egész tasakot tegyünk bele). Nekem most nem volt élesztőm, ezért a képen látható gombócok sütőporral készültek. (élesztővel még finomabbak). Annyival előnyösebb, mint az élesztő, hogy nem kel túl, a fél adagot nyugodtan eltehetjük estére. A fagyasztást jól tűri, ilyenkor fagyosan szoktam a gőzölőbe tenni, és 5-10 perccel tovább gőzölöm, mint a frissen készítettet.

 

 Hozzávalók:

300 gramm liszt

1,5 dl víz

1 kávéskanál sütőpor (egy tasak fele)

1 kávéskanál szárított élesztő (egy tasak fele)

2 teáskanál cukor

2 evőkanál olaj (semleges ízű: kukoricaolaj, napraforgóolaj, földimogyoróolaj)

 

A töltelékhez:

500 gramm sertés (nekem sertés-borjú) darált hús

1 közepes vöröshagyma apróra vágva

2 gerezd fokhagyma apróra vágva

2 evőkanál szójaszósz

4 evőkanál hoiszinszósz

 2 teáskanál ötfűszer-keverék

2 teáskanál barnacukor

só, bors

2 evőkanál olaj

 

A tésztával kezdünk: a lisztet, a sütőport, az élesztőt és a cukrot jól összekeverjük. Hozzáadjuk az olajat, majd fokozatosan adagoljuk a vizet. A liszt fajtájától függően lehet, hogy több víz kell, az a lényeg, hogy összeálljon az egész egy rugalmas gombóccá. Letakarjuk és 15 percig pihentetjük.

Az olajon megfuttatjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a húst és addig kevergetjük, amíg ki nem fehéredik. Hozzáadjuk a szójaszószt, a Hoiszinmártást, az ötfűszerkeveréket és végül a barnacukrot. 

A tésztát kinyújtjuk (3-4mm vastagra, de az sem baj, ha vastagabb), kiszaggatjuk akkora pohárral vagy szaggatóval, amekkora gombócot szeretnénk. A közepébe teszünk egy kiskanál tölteléket, a korong széleit összefogjuk és egy kicsit megtekerjük. 

13334411_1102401296469976_122706443_o.jpg

A kész bunokat a sütőpapírral, (van, aki mignonpapírt használ) kibélelt párolóba tesszük. Ne legyenek szorosan, mert nagyon meg fognak nőni. Egy akkora lábost, amire pontosan illeszkedik a pároló, félig megtöltünk vízzel. Rárakjuk a párolót, lefedjük a tetejével és a víz forrástól számított 15 percig gőzöljük a bunokat.

13351212_1102437739799665_171474434_o.jpg 

Caponata hidegen-melegen, avagy csináljuk valamit padlizsánból!

 

caponata.JPG

Amikor a caponata-ról először olvastam, azt hittem olyasmi, mint a franciák ratatouille-ja,( hasonló a mi lecsónkhoz, csak van benne padlizsán és cukkini is). Valójában egészen más. Jó melegen, jó hidegen, jó pirított kenyérre kenve, jó tésztával, jó mindenhogy. Mielőtt először ettem volna, már olvastam a receptjét Frances Mayes: Édes élet Itáliában című könyvében. (Ő írta a nagy sikerű Napsütötte Toszkáná-t, amiből film is készült). Egy teljes fejezetet szentel Szicíliának, a végén néhány recepttel, többek között a caponata-éval is. Ebből és Jamie Oliver receptjéből gyúrtam össze a saját verziómat, ami még a padlizsánt nem különösebben kedvelő családomnál is nagy sikert aratott.

A caponata egyik titka a nagyon jó minőségű, érett paradicsom, amit elég nehéz beszerezni. Ezt hámozott paradicsomkonzervvel és paradicsompürével oldja meg az írónő, amibe néhány, apróra vágott, aszalt paradicsomot is belekever. Frissel biztosan finomabb, de a flamand melegházi paradicsomokkal ez nem működik. Jót tesz neki néhány szardellafilé, ezt a gyerekek miatt mellőztem. Mayes sütőben süti a padlizsánt, Jamie Oliver serpenyőben - utóbbi módszerrel szerintem sokkal finomabb lesz. Az olajbogyó lehet vegyesen fekete és zöld, egy kicsit aprítsuk fel, de ne nagyon kicsi darabokra. A kapribogyót is érdemes kicsit összevágni.

Ha előételként tálaljuk, akkor pirított kenyeret adjunk hozzá.

Hozzávalók:

 

2 nagy padlizsán

1 nagy vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1 kis csokor petrezselyem szára és levele

2 evőkanál kapribogyó (leöblítve)

fél csésze (kb. 10-15 szem) kimagozott olajbogyó

1 doboz hámozott paradicsom-konzerv

1 evőkanál paradicsompüré

4-5 szárított paradicsom apróra vágva(elmaradhat)

1 teáskanál szárított oreganó

2 evőkanál fehér borecet

1 kávéskanál cukor

só, bors

3-4 evőkanál olívaolaj

 

A padlizsánt 1,5 cm-es kockákra vágjuk, egy nagy tálba tesszük, besózzuk és valamivel lepréseljük. 10 percig állni hagyjuk, kinyomkodjuk a levét. Olívaolajon átpirítjuk (több adagban célszerű csinálni, hogy tényleg piruljon). Közben apróra vágjuk a vöröshagymát, a fokhagymát és a petrezselyem szárát. Amikor az összes padlizsán elkészült, visszatesszük a kockákat a serpenyőbe, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a petrezselyem szárát. 3-4 percig együtt pirítjuk, majd meglocsoljuk a borecettel. Amikor az ecet elpárolog, megszórjuk oreganóval és borssal. Hozzáadjuk a petrezselyemlevél kivételével az összes többi hozzávalót. 15 percig takaréklángon pároljuk. Ha kell, tegyünk még hozzá ízlés szerint ecetet, cukrot, esetleg sót. Végül szórjuk meg apróra vágott petrezselyemmel.

Kedvenc boltjaink - A Tarte Françoise és a Fruits rouges meringuée

tartes-doos.jpg

Ritkán veszek boltban süteményt, igazából főleg úgy kóstolunk ilyeneket, hogy a vendégeink belga szokás szerint desszertet hoznak ajándékba. Szerintem a legjobb patisserie - de tudjuk, hogy ízlések és pofonok- a Les tartes de Françoise.

A Les tartes de Françoise története 1994-ben egy kicsi brüsszeli konyhában kezdődött, Volt egyszer egy háziasszony, aki finom, jó minőségű alapanyagokból készült, egyszerű tortákat készített először a barátainak, aztán a környék vendéglőinek ( mint a mi Mónink). Ebből nőtte ki magát az első üzlete Ixelles-ben, majd Brüsszel más negyedeiben is nyitott boltokat. Ezek nem egyszerű patisserie-k, inkább atelier-k, láthatjuk, hogyan készülneka sütemények, háziasan, nagyon vidám hangulatban. A mi fogalmaink szerint nem klasszikus torták ezek, vajas krémnek, piskótának nyoma sincs.

tarte_francoise.jpg

Általában tarte-ok, omlós tészta alapon, rengeteg töltelékkel,  ami lehet édes vagy sós, Amikor tarte-ot vagy quiche-t sütök, a honlapon szoktam nézelődni töltelék-ügyben (alaprecept a blogon nemsokára), inspirációnak nagyon jó. 

Rendelni is lehet a honlapon: 50 euro felett házhoz is hozzák, de természetesen személyesen is elmehetünk érte, bár a teljes választékot nem találjuk meg mindig a boltban. Nagy (8-10 szeletes) illetve kicsi (4-5 szeletes) méretben készülnek, de a sósaknál van duo, azaz 2 személyes forma is. Gondolnak a gluténérzékenyekre is, van pl. krumpli alapú galette-jük illetve egy különleges, gombás rizottó lepényük is. az édes tarte-oknál pedig mandulalisztet használnak,

Az én kedvencem a Fruits rouges meringuées, azaz a Habcsókos erdei gyümölcsös. Miután nem olcsók ezek a torták, másrészt az is izgatott, hogy itthon is el lehet-e készíteni, elég sokat kísérleteztem vele és sikerült egy "majdnem" verziót előállítani. (amit majd otthon, Magyarországon is meg tudok sütni, mert nekem mindig ez az első motivációm).

habos_ribizli.JPG

A torta speculoos alapon, sok-sok tejszínhabbal és erdei gyümölccsel készül, a tetején olasz habcsókkal, ami egyszerre ropogós és lágy. Friss gyümölccsel az igazi, de ha gyorsan feltálaljuk, és nem enged levet, fagyasztott ribizlivel, málnával, szederrel is finom lesz. (már csak azért is, mert a Françoise is fagyasztva árulja, úgyhogy legalább 2 órát állni kell hagyni a  fogyasztás előtt.) A speculoos egy speciális belga keksz, sokféle fűszerrel (fahéj, szerecsendió, ánizs, gyömbér, szegfűszeg), ízesítik, otthon fahéjas keksszel, esetleg maradék mézeskaláccsal is kiváltható.

 Hozzávalók:

 A tésztához:

350 gramm speculoos vagy fahéjas keksz

150 gramm vaj

Késes robotgépben porrá törjük a kekszet és összekeverjük az olvasztott vajjal. Kibélelünk sütőpapírral egy 20cm átmérőjű tarte-formát (alacsony peremű tortaforma), szorosan belenyomkodjuk a tésztát és egy óráig állni hagyjuk a hűtőben.

Töltelék:

400 gramm friss vagy fagyasztott bogyós gyümölcs (lehet ribizli, málna, szeder, áfonya vagy ezek vegyesen)

2,5 dl tejszín (35 %-os)

2 evőkanál cukor

Ha fagyasztott a gyümölcs, várunk egy órát, amíg felenged, leöntjük a levét és megcukrozzuk. A tejszínt habbá verjük, a kekszalap tetejére simítjuk és rárakosgatjuk a gyümölcsöt. (ha azt akarjuk, hogy szép állaga maradjon, esetleg érdemes a tejszínhabos-kekszalapot kicsit megfagyasztani és utána rátenni a gyümölcsöt,

 A tojáshabhoz:

4 tojásfehérje

a tojásfehérjével megegyező súlyú kristálycukor

 A kristálycukorhoz hozzáadunk 2 evőkanál vizet és addig melegítjük egy kis lábosban, amíg buborékolni nem kezd (120 fok, ha van hőmérőnk). A tojásfehérjékből lágy habot verünk és hozzáadjuk a forró cukorszirupot. Ezután keményre verjük a habot és a torta tetejére kenjük. 5 percre forró grill alá toljuk, amíg egy kicsit karamellizálódik a teteje, de még jobb, ha karamellizáló pisztolyt használunk.