Mi mindenre jó egy tűzszerszám, pardon karamellizáló pisztoly?
Legelőször arra, amire kitalálták: karamellizálásra. Például a citromtorta (tarte au citron meringuée) habjához:
Aztán lehet vele tüzet gyújtani. Nagyon hasznos tud lenni, ha nincs otthon gyufa. Nálunk sosincs, mert sajnos, nincs gáztűzhelyem , úgyhogy a szerkezetet használom, ha gyertyázunk vagy grillezünk,
Ha meg kocsonyára támad gusztusunk, nagyszerűen használható a disznólábak perzseléséhez.
Szóval hasznos dolog a tűzszerszám. De hogy kerül ide Amélie Poulain ? (0.45-nél a lényeg) Így:
A recept nagyon egyszerű és nagy sikert lehet vele aratni. Kétféle iskola van: a puristák például Tamasin Day-Lewis szerint a crème brûlée sosem kerülhet a sütőbe, Gordon Ramsay és Pierre Hermé viszont simán megsütik vízfürdő nélkül 100 fokon. Én a vízfürdős, egyáltalán nem bonyolult módszernek szavaztam bizalmat.
Nagyon sokféleképpen lehet ízesíteni : cukrozott gesztenyével, zöldcitrommal, gyömbérrel, kávéval és fahéjjal, levendulával, rumos mazsolával. Lehet hozzá készíteni gyümölcsös önteteket.
Kb. 10 perc munka..... karamellizálni pedig hallatlanul szórakoztató.
A hűtést viszont komolyan kell venni, legjobb, ha egy éjszakát áll a hűtőben, de 5-6 óra a minimum.
Karamellizáló pisztolyt már sok helyen lehet venni, Brüsszelben az Action-ban láttam most, van a Blokker-ben és a Casa-ban is. Külön kell venni gázt a pisztolyhoz, ezt bármelyik szupermarketben öngyújtógáz néven árulják. (gaz briquet)
Hozzávalók ( 6db 10 cm átmérőjű tálkához)
6 tojás sárgája (ha M-es vagy S-es méretű a tojás akkor 7)
8 dkg kristálycukor
1 vaníliarúd
5 dl tejszín ( 4 dl tejszín, 1 dl tej is lehet)
kb. 10 dkg barnacukor (sima kristálycukor is jó) a tetejére
A sütőt 120 fokra melegítjük (3.-4. fokozat gázsütő), de nem a légkeveréses fokozaton.A vaníliarúd belsejét kikaparjuk és a tejszínhez adjuk 4 dkg kristálycukorral együtt. Forrásig melegítjük.
A tojások sárgáját fehéredésig keverjük a maradék cukorral.
A tejszínt apránként a cukros tojáshoz keverjük fakanállal (ne legyen nagyon habos). Elosztjuk a porcelántálkákban a keveréket, majd egy mély tepsibe tesszük a tálkákat. A tepsibe meleg vizet öntünk úgy, hogy a tálkák 2/3-ig érjen a víz. Körülbelül 50 perc alatt megszilárdul a sütőben krém, de lehet, hogy egy kicsit hosszabb idő kell neki (nem lesz kemény, inkább egy lágy pudingra emlékeztet).
A sütőből kivéve megvárjuk, amíg kihűlnek, majd folpackkal lefedve a hűtőbe kell tenni és nagyon lehűteni a krémeket.Tálalás előtt a hideg krém tetejét egyenletesen meg kell szórni barna cukorral és körkörös mozdulatokkal (nem túl közelről, mert akkor megég!!!) karamellizálni a tetejét. Nem szabad sokat állnia, mert a karamell feloldódik a krémben és akkor nem "ropog".
