Békebeli sárgabaracklekvár

2016. június 25. - hkatinka68

baracklekvar.JPG

Reggel kimentem a piacra és gyönyörű sárgabarackot árultak, hatalmasat, érettet, itteni viszonylatban olcsót. Az íze  .... hát az íze nem olyan, mint az otthoni baracké, valami hiányzik belőle. Nektarint meg ringlót olyat vettem, ami majdnem igazi, a sárgadinnye és a görögdinnye hétnyelven beszél, de ez a kajszi csak nem akar összejönni. Édes és szép sárga, lekvárnak jó lesz. Évek óta nem tettem el baracklekvárt, mert mire hazaértünk, leérett, ahogy leérik a meggy, amiből mindig kimaradunk, mert itt nem lehet kapni, megy a meggysörbe mind. Szilva is ritkán akad, de van helyette mindenféle színű ringló. 

barack.jpg

Nálunk a sárgabaracklekvár a favorit, ami régi családi recept alapján készül és még nem ettem finomabbat. Az a legjobb, ha nagy méretű barackból  készül és vannak benne félérett szemek is, ez a megfelelő állag miatt kell. Mindig kis adagokban főzzük, rövid ideig, a régi réz habüstben (rozsdamentes edényben is meg lehet csinálni.), ezért marad világos a színe. Folyamatosan keverni kell, mert könnyen leég. Elvileg akkor kész a lekvár, ha a hőmérséklete eléri a 105 fokot, de nem szoktuk méregetni

A receptben már a hámozott, magozott barack súlyát adtam meg, egy adaghoz kb. baracktól függően 1,20-1,40 dkg nyers barack kell. Azért kell forró vízzel indítani, hogy könnyebben le lehessen húzni a barack héját, mert ha az belekerül, kicsit savanykásabb lesz a lekvár. Amikor hámozzuk a barackot, a gyümölcs egy kicsi levet fog engedni, ez összegyűlik a tál alján, amiben a hámozott barackokat gyűjtjük, ezt adjuk a cukorhoz (kb. fél dl).nye

 

Hozzávalók (egy adaghoz, ebből 2 és fél üveg (0,7 l) lekvár lett)

 

1 kg hámozott, magozott sárgabarack 

60 dkg kristálycukor

Na-benzoát

rum vagy barackpálinka a tetejére

 

Vizet forralunk és a barackokat annyi időre mártjuk forró vízbe, hogy a héját könnyen le tudjuk húzni. A kristálycukorhoz hozzáöntjük a barack levét és kb. fél dl vizet. Felfőzzük a szirupot, amikor forr, hozzáadjuk a barackot. 10 percig főzzük majd forrón sterilizált üvegekbe töltjük. Megvárjuk, amíg teljesen kihűl (mi általában 1 napot várunk). Egy evőkanál alkoholban feloldunk egy késhegynyi nátrium-benzoátot. és a lekvárok tetejére merünk annyit, hogy a felületüket ellepje. Ha nem akarunk tartósítószert használni, akkor a lekvárokat még forrón száraz dunsztba tesszük, takarókkal jól bebugyoláljuk, és 3-4 nap alatt hagyjuk kihűlni. Ezután dupla celofánnal lekötjük.

Update:

Miután a recept igen nagy látogatottságnak örvend és ezzel együtt, ahogy az várható is volt, rengeteg negatív és pozitív kritika ért, szeretnék pár kérdésre válaszolni

1. Mindenkinek a saját receptje a legkedvesebb, pláne, ha a nagymamája lekvárjáról van szó. Az én nagymamám, sőt a dédmamám, de rajtuk kívül még nagyon sokan ezt a receptet használták, 1930-ban pl. Hevesy Sánorné baracklekvárja néven futott az egyik korabeli szakácskönyvben.

2. A barackokat forró vízben főzöm, amíg egy kicsit megpuhulnak. Ezután szűrővel kiveszem, lecsepegtetem. A szűrő alá teszek egy nagy tálat, hogy amikor a barackokat hámozom, a kifolyó leve se vesszen el. Sőt, a lehámozott héjakat is kinyomkodom kicsit, ez a lé is belecsepeg. Lemértem, nekem most kb. fél dl lé maradt az edényben és ezt öntöttem a kristálycukorhoz. (annyi is elég volt a szirupfőzéshez).

3. Cukor. Igen, sok a cukor benne, de ez jellemző is a régi receptekre.  Készítettem már eritrittel illetve nyírfacukorral lekvárt, sem az íze, sem az állaga nem tetszett. Mi nagyon kevés lekvárt eszünk, szinte csak sárgabarackot és ribizlit, ezeket is csak fánkhoz, palacsintához, zserbóhoz stb. Úgy gondolom, ennyi belefér. De akit zavar, nyugodtan csökkentse a felére, akkor viszont mindenképpen kell a száraz dunsztolás.

4. Állag. Most főztem be két adag lekvárt - 1kg gyümölcs- 40 dkg cukor, a szirup csak a gyümölcs levével készült. Cukorhőmérővel folymatosan mértem a hőmérsékletet, a forró szirupba beledobtam a barackokat és 7 perc 30 másodperc alatt elérte a 105 fokot, avagy a zselésedési hőmérsékletet. (ezt régen úgy ellenőrizték, hogy cseppentettek egy porcelántálra, ha megszilárdult, elkészült). Az üvegekbe töltött lekvár valóban folyós, de már zselésedik, holnapra teljesen lekvárállagú lesz. Teljesen felesleges órákig főzni. Ha a barack héját nem hámozzuk le, az is sötétíti a lekvárt, másrészt a cukor is karamellizálódik, attól is bebarnul. Ebben a lekvárban vannak barackdarabok, de az állaga zselés, tehát ez inkább dzsem.

5. Tartósítás : tavaly megpróbáltam száraz dunszttal, tartósítószer nélkül, gondosan csírátlanított üvegekben. Mindegyik megromlott, gyanakszom az itteni extra nedves klímára, de idén megint fogok tartósítószert használni. A receptben, miután egy régi posztból másoltam át, még szalicil szerepelt, köszönöm szépen, hogy figyelmeztettetek, ezt ki is javítottam.

6. Celofán. Jobban szeretem, mint a fémtetőt, de gyanítom, hogy más is így van ezzel, mert még mindig lehet kapni a boltban.

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://bonjourmoszjobacsi.blog.hu/api/trackback/id/tr338843128

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mtibor64 2016.06.26. 15:15:17

Mindezt értem,de mitől lesz ebből lekvár? Ez így inkább csak barackbefőtt. Nem kell a barackot is főzni?

Parajpuding 2016.06.26. 15:15:32

Ott kezdődik a dolog, hogy az igazi békebeli baracklekvárhoz nem húzzuk le a barack héját. Vicces lett volna, ha nagyanyáink a sok tízkiló baracknak huzigálták volna le egyenként a héját :DDD
Amúgy mégis mire jók az ilyen blogbejegyzések? Holnap a békebeli rántotta, vagy a vajas kenyér elkészítésének "titkairól" fogsz írni?

hkatinka68 2016.06.26. 15:18:26

@Parajpuding: azért hozzuk le, mert így eltűnik a savanykás íz. Másrészt, miután nem főzzük péppé, a héj nem lenne gusztusos benne. Ez a dédmamám receptje, 100 éves legalább.

hkatinka68 2016.06.26. 15:20:44

@mtibor64: Igen, ez inkább dzsem. Amikor a barackot a forró vízben előfözöd, egy kicsit megpuhul

Förstner Katalin 2016.06.26. 15:20:54

Milyen "levét" forralunk fel? Gondolom, nem azt, amibe mártogattuk, hogy lehúzzuk a héját??? Akkor pedig honnan van leve? Köszi

Brigitta Szilágyi 2016.06.26. 15:21:07

Biztosan nagyon finom, ki is szeretném próbálni. De honnan lesz a baracklé? És egészben kell főzni a barackokat, csak a héjától megfosztva? Köszi.

hkatinka68 2016.06.26. 15:23:32

@Förstner Katalin: Amikor a forró vízben kicsit előfözött barackokat meghámozod, és meglesz az 1 kg gyümölcsöd, ez kb. úgy néz ki, hogy barackdarabok és a menet közben kiengedett, kb. fél dl baracklé.

hkatinka68 2016.06.26. 15:34:46

@Brigitta Szilágyi: A forró vízbe héjastól teszed bele a barackokat, erre azért van szükség, hogy könnyen le tudd húzni a héját. A barack egy kis levet fog ereszteni, amikor összegyűjtöd az 1 kg barackot, amivel dolgozni fogsz. Ez a nagyon kevés lé elég a cukorhoz, esetleg egy kis vízzel pótolhatod.

Marques 2016.06.26. 19:25:58

Szakácskönyvet ne írj, ha tanácsolhatom. Ez sárgabarack levesnek sem jó befőttes üvegben. A sárgabarack héját NEM kell leszedni. Egy üstben több óra hosszáig kell folyamatosan kevergetni a barackot, majd ha elfővi a levét a cukrot hozzáteszed és ettől lesz lekvár adalékanyag nélkül. Ne írj marhaságot ha nem értesz hozzá.

hkatinka68 2016.06.26. 19:49:14

@Marques: Ízlések és pofonok. Mi azt a lekvárt szeretjük, amiben nincs szétfőzve a barack és nem olyan kemény, mint a szatmári szilvalekvár. És azt sem szeretem, ha bebarnul, héj nélkül pedig világos marad. Amikor elkészül, még folyik, de nagyon hamar elnyeri a megfelelő állagot. Sokat forralni felesleges, mert 105 fok a zselésedési pont. Szakácskönyvet nem terveztem, de van egy gasztroblogom, ami pillanatnyilag 700 ezer látogatónál tart, ha annyira rosszul csinálnám, valószínűleg nem jönnének. ennyien.

Jolka40 2016.06.26. 19:50:55

Meg ki is kell magozni.

hkatinka68 2016.06.26. 22:40:59

@Jolka40: beleírta, hogy magozott :) De igazad van, a hagyma megtisztítása sem egyértelmű mindenkinek

jaegtoer 2016.06.27. 08:17:24

@Marques:

A szilvát főzik és kevergetik órákon át.
Amennyiben a barackot főzik és kevergetik órákon át, eléggé kakabarna színe lesz, és nem valami gusztusos, ráadásul felesleges is, mert megfelelő állaghoz és minőséghez nem szükséges olyan sok idő. Ki van próbálva.

Marques 2016.06.27. 08:17:31

@amanitaverna68: Azt hívják úgy, hogy leves és nem lekvár. A lekvár keménysége attól függ, hogy mennyi vizet hagysz egy bizonyos ponton túl a főzéskor. Nem a héja miatt bármilyen be, hanem attól ha a végén a cukor hozzáadása után sokáig főzöd, ugyanis a cukor karamellizálódása miatt lesz barna, nem a héja miatt. Jézus, miket írsz.

Magentax 2016.06.27. 08:17:36

Kedves amanitaverna68!
Ugyanazt kérdeztem én is tőled, mint itt két hozzászóló, de az én írásomat kimoderáltad, pedig csak azt írtam le pluszban (mint itt mások is), hogy mitől marad világos a lekvár/dzsem úgy, hogy nem kell leszedni a barack héját.

Aztán nyilván láttad, hogy szinte mindenkit kimoderálhatnál, mert nem értenek egyet veled - de akkor nem lenne hozzászólás és az ugyebár mégis hogy nézne ki?!

hkatinka68 2016.06.27. 08:21:15

@Marques: Sajnos, nem maradt a tavalyi lekváromból, mert fényképezném, de májusra kb. olyan kemény lett, mint a birsalmasajt. Itt nem a víztartalom a lényeg, hanem a zselésedés. Azt pedig a pektin-sav-cukor reakciója idézi elő megfelelő hőmérsékleten

hkatinka68 2016.06.27. 08:25:28

@Magentax: ne haragudj, megnéztem, de nekem nem is jelent meg a kommented. Ha figyeltél, minden kritikát kiengedtem, csak a vulgárisakat nem szoktam. A lényeg ennél a lekvárnál tényleg az, hogy héj nélkül, rövid ideig főzzük és csak kis mennyiséget egyszerre, De javaslom, nézzetek körül a net-en, nem mi vagyunk az egyetlenek, akik így csináljuk. Pl. egy szakácskönyvben Hevesy Sándorné baracklekvárja néven fut 1935-ös dátummal. Nyilván lehetne kevesebb cukorral főzni, próbáltam diabetikusan is, de nem lett ugyanolyan és végül maradtam ennél

hkatinka68 2016.06.27. 08:34:15

@Marques: általában jól bírom a kritikát, de nem tudom, miért kell cél nélkül sértegetni. Leírtam egy receptet, ennyi. Te erre leírtad, hogy rossz és nem tudok főzni. Építő kritikából lehet tanulni, de azt nem ebben a stílusban kell megfogalmazni. Én ezt így csinálom..... stb,- ez teljesen rendben van. De nem azt, hogy "nem tudsz főzni stb.... Stílus.
Egyébként teljesen tisztában vagyok a kémia folyamatokkal, a posztban helyesen is írtam le, hogy miért kis mennyiségben és rövid ideig főzöm

parampa2 2016.06.27. 08:43:46

Sziasztok! Az én 93éves jóanyám is így csinálja! Persze hogy lehúzza a barack héját, az ő anyja is lehúzta, forró víz néhány percre aztán egy mozdulat és kész is! Sose főzték héjastul...

motoroskonyhaja 2016.06.27. 08:44:09

Biztosan finom az ezzel a recepttel készített lekvár, de azért pár gondolat hozzá:
- Sem ott, sem itthon nincs még a sárgabaracknak szezonja, kár ilyenkor elrakni. Lecsót sem ilyenkor rak el az ember, hanem szeptember elején :) Kapni már lehet mindenhol sárgabarackot, érett, szép a színe de semmi íze. Olasz, spanyol, görög import, ami azért közel sem az igazi (én naponta szagolom ezeket az import barackokat az áruházaimban, de még illatuk sincs igazán, pedig gyönyörűen néznek ki).
- Sárgabarack lekvárt általában nem szokás félérett barackokat hozzáadva készíteni, hanem érett, plusz kissé túlérett barackokból - pont az állaga miatt, ahogy írtad is.
- Szalicil évek óta tiltott -épp' ezért nem is kapható.
- 1 kg barackhoz 60 dkg cukrot számolsz, ami irgalmatlan sok, minek akkor tartósító, hiszen a cukor -az édesítés mellett- a tartósító szerepét is hivatott betölteni?
- Ha nem tartósítanád, hanem régi -és természetes módon- dunsztolnád, semmi tartósító nem kellene hozzá, és ennyi cukor sem, így még zamatosabb, egészségesebb és gyümölcsösebb lekvárt kapnál. (dunsztolás: a lekvárt forrón üvegekbe kell tölteni, rácsavarni a kupakot, betekerni vastagon újságpapírba, és fejjel lefelé fordítva vastag plédrétegbe tenni, majd alaposan bebugyolálni. 3-4 nap múlva kihűl, ekkor lehet eltenni a kamrába. Nem kell semmi celofán, hiszen a kupak -a hűlés hatására- teljesen az üveghez fog tapadni.)
- Ha mindenképpen valami tartósítót szeretnél tenni a lekvárhoz, és nem akarsz dunsztolni, akkor tegyél üvegenként fél mokkáskanál nátrium-benzoátot a két fóliaréteged közé, ne mérgezd vele a lekvárt.

Magentax 2016.06.27. 08:52:39

Bocs, de az elkészítés leírása számomra teljesen zavaros.
Honnan veszed a barack levét, amit szirupnak felfőzöl, hisz csak a héját húzod le?
Anyám is nagy barackfőző mester, ő teljesen másképpen csinálja - a nyers barackra ráönti a cukrot, ráfacsarja 1 citrom levét, hagyja állni 1 napig és aztán főzi (szintén csak percekig).

hkatinka68 2016.06.27. 08:58:26

@motoroskonyhaja: Itt most van a szezon, spanyol barackot árulnak , az ára 1,50 euro alá biztosan nem fog menni. A cukor tekintetében igazad van, de tavaly kipróbáltam jóval kevesebb cukorral, dunsztoltam, természetesen csírátlanított üvegekben, de mind penészes lett. Ekkor tértem vissza a több cukorhoz.

hkatinka68 2016.06.27. 12:55:07

@Magentax: megtaláltam és ki is tettem a hozzászólásod, plusz írtam egy kiegészítést

hkatinka68 2016.06.27. 12:55:55

@motoroskonyhaja: Köszönöm az észrevételeidet, különösen a szalicilt. Írtam egy kiegészítést a recepthez.

kacsa. 2016.06.27. 13:25:20

Mi is kb. ennyi cukrot szoktunk a lekvárba rakni és évekig elvan egyéb tartósítószer nélkül. Bebarnulni nem szokott, pedig sokáig főzzük. A párás éghajlat mellett még egy tippem lenne, hogy a posztolónak miért eltérő a tapasztalata: ha csak lehet, kupakot rakunk rá és aztán irány a száraz dunszt (fent már leírták, hogyan). Ha nincs kupak, akkor is dunsztoljuk, de azt ugye nem állítjuk fejre, bár elvileg úgy is illene a meleg lekvárnak csírátlanítania a felette lévő levegőt. Általában a mi pincénkben csak celofánnal sem szokott megromlani, két hátránya van, ha nincs rajta kupak: nehezebb szállítani és az egyik évben az egerek végigrágták az összes lekvár celofánját, így a baracklekvár megpenészedett (a kőkemény szilva ezt is kibírta).
Ja, a héját le szoktuk szedni, jobb szeretjük úgy és szerintem egyes sütemények élvezeti értékét is rontják a héjcafatok.

hümhüm 2016.06.27. 15:02:46

@amanitaverna68:
teljesen igazad van, az ízlések különbözők, különböző emberek különféleképpen készített baracklekvárt (dzsemet) szerethetnek.
Engedj meg néhány észrevételt az utóbbi 40 évem tapasztalataiból:
1. Ha ilyen baromi sok cukorral készítesz bármilyen lekvárt/befőttet, semmilyen tartósítószer nem kell hozzá. Ilyen töménységű cukoroldaton semmilyen baktérium és gomba nem tud megélni.
2. Sokkal kevesebb cukor is elég, ha nem csak édes, hanem gyümölcsízű lekvárt is akarunk. Ilyen töménységű cukor esetén gyakorlatilag csak édes ízt lehet érezni, teljesen elnyomja a gyümölcs elég mérsékelt ízét. Én pl. sárgabarack lekvárhoz, eperlekvárhoz kb.30% cukrot teszek, szilvalekvárhoz meg semmit. Csak teljesen érett gyümölcsöt használok.
3. Semmilyen tartósítószer nem szükséges: sem szalicil, sem Na-benzoát, se más. Elegendően magas hőfokú masszát kell az üvegbe tenni (>80 fok), és teljesen légmentesen csavaros fedéllel lezárni. Persze, tiszta üveg és tiszta fedő kell, de nem szükséges külön csírátlanító kezelésnek alávetni.
Higgyétek el, én már több, mint 30 éve nem használok tartósítószert semmilyen lekvárhoz vagy befőtthöz, mégsem romlanak el. Az, hogy száraz vagy nedves helyen tartjuk a készítményt, teljesen közömbös csavaros fedéllel lezárt üveg esetén.
4. Ha a lekvármasszát cukorral együtt hevítjük, a cukor karamellizálódása miatt barnulni fog az anyag, ezért ha szép színű lekvárt akarunk, akkor a cukrot a legvégén keverjük bele, és ne hevítsük tovább így együtt 5-10 percnél, csak addig, amíg teljesen fel nem oldódik.
5. A sárgabarackban nagyon kevés pektin van, pláne, ha leszeded a héját. Így zselésedésről nem beszélhetünk (csak ha külön raksz bele zselésítő anyagot).

könyvbolond_konyhatündér 2016.06.27. 15:02:50

Úgy tűnik az én hozzászólásomat is eltüntetted, pedig nem szokásom vulgárisnak lenni. Sokalltam a cukrot, én ma tettem el pár üveggel 20 dekával. Ha jól zár a tető nem lesz semmi baja így sem, bár így utólag belegondolva régen szárazdunsztba tettem. Meg persze a kevés cukorral készült lekvárt felbontás után hűtőben kell tárolni.
Egyébként nagyszüleim nagy lekvárfőzők voltak, és mindkét nagymamám hámozta a barackot. Elvesz a savasságából, de én bizony az utóbbi években leszoktam a hámozásról. Azóta sincs sárgabarackszörpöm, a hámozás után kifolyt levéből csináltam régebben.
NViszont az egyes vidékeken készített órákig főzött baracklekvár a halálom. Megbarnul, semmi barack íze sincs már.

Marques 2016.06.27. 15:02:52

Ez a bejegyzés olyan, mintha a krumplifőzeléket liszt helyett keményítővel sűríteném - ahogy sajnos egyre több helyen használják - és leirnám békebeli krumplifőzeléknek, hogy értsd.

hkatinka68 2016.06.27. 15:14:31

@könyvbolond_konyhatündér: bocsánat, annyi hozzászólás érkezett, hogy nem vettem észre, mert csak a legutolsók jöttek ki az oldalamon, de most megtaláltam a Tiedet us

@hümhüm: Köszönöm szépen a tanácsokat, egyetlen dologban vitatkoznék, a sárgabarack pektintartalma kiemelkedően magas (több helyen megnéztem).

hkatinka68 2016.06.27. 15:16:04

Hétvégén újabb adag lekvárra készülök, ki fogok próbálni több javaslatot, le is írom majd a tapasztalatokat.
De hámozni fogok és rövid ideig főzöm :)

Marques 2016.06.27. 15:35:04

Nem sértegettelek, csupán ennek a receptnek semmi köze a békebeliséghez. Tíz perc főzés után a lekvárnak nevezett valami az életben nem lesz alkalmas mondjuk sütemény elkészítéséhez, mert kifolyik. Alternatív lekvár akárminek jó a cím. Egy lekvár a békebeli időkben sosem tartott tíz percig, az csak a mai lusta asszonyok receptje. Lásd Jamie Oliver fél órás főzései.

jaegtoer: Szerinted. Nem a gyümölcs fajtájától függ, hogy melyiket kevergetik. Azért lesz barna, mert a cukrot előre beleteszik és nem csak a végén, amikor már majdnem kész. Ezáltal karamellizálódik a cukor, ettől lesz barna és nem a héjától. De csak a legvégén kell hozzá a cukor, nem az elején. Nem cukrot főzünk, hanem lekvárt.
A macska meg fel van mászva a fára.

Marques 2016.06.27. 15:35:18

@amanitaverna68: Azért kell hozzá annyi cukor, mert tele van vízzel. Nem főzöd ki a levét, csak tömény cukorral helyettesíted a gyümölcsben lévő természetes gyümölcscukrot a kocsonyásodáshoz. Mi olyan nehéz ezen megérteni? Te cukrot főzöl, nem lekvárt. Egy kg. kajszihoz 60 (!!!!) dkg cukor.

hkatinka68 2016.06.27. 15:38:59

@Marques: akkor én is adok egy tanácsot. Menj el sportolni vagy meditálj, mert annyi agresszió van Benned, hogy ez fáj. Ez csak egy LEKVÁR. Rendben van, kulimászt főzök, cukorkómába kerülünk, az életben nem tudjuk meg milyen a jó lekvár, de ér ez neked ennyit? Carpe diem.

hamagamondja 2016.06.27. 16:07:06

Nos, a szalicil teljesen felesleges méreg, a 60 dkg cukor is nagyon sok, elég a 40 dkg.
Ki kell dunsztolni, akkor eláll minden tartósító szar nélkül!
Ja, és felbontás után hűtőben tárolandó!

Nazareus 2016.06.27. 16:07:15

Én is igy csinálom, csak felesleges a cukor meg a szalicil bele...

motoroskonyhaja 2016.06.28. 18:59:05

@amanitaverna68: Olvastam, korrekt ;) A fanyalgókkal pedig nem kell törődni, a posztolás velejárója :D

motoroskonyhaja 2016.06.28. 18:59:08

@amanitaverna68: Akkor levegőt kaphatott, mert nem zárt rendesen az üveg. Én mindig úgy teszek el bármit, hogy dupla adag celofán, és arra csavarom a fém kupakot. Soha semmim nem lett még penészes ;)