A ramen, avagy ássuk bele magunkat a japán konyhába 1.

2017. február 22. - hkatinka68

ramen_sajat.jpg

Miért jó a házi ramen? Először is, mert olyan kicsit, mintha Japánban járnánk. Mindenki maga állíthatja össze a saját tányér levesét, kihagyhatja, amit nem szeret, de a tészta, rántott hús, tojás hármasból általában mindenki legalább egyet talál, amit szeret. A recept leírva hosszadalmas és bonyolultnak tűnik, pedig nem az. Időben nem több, mint egy vasárnapi húsleves, rántott hússal. A lé megfő magában, a hússal sincs sok gond, a tojás meg a spenót együtt tíz perc. Ha a tésztát magunk gyúrjuk, akkor kicsit macerásabb, de az benne a legjobb.....

Az alaplé nem bonyolult, illetve az lenne, ha ragaszkodnánk a dashi-hoz, ami bonito-ból (apró füstölt hal), kombuból (alga) és shiitake gombából áll. Ettől kap egy füstölt halas beütést a lé, amit én instant dashi porral akartam pótolni.... mire a család egyöntetűen annyit mondott: ezt többet soha. Úgyhogy nálunk nincs dashi, így viszont nagyon szeretik.

Egyik kedvenc és az ázsiai ételek kedvelőinek nélkülözhetetlen szakácskönyvem  Szabolcs András-Szabolcs-Gyuris Éva: Funky Föő -je , ebből vettem az alaplé receptjét. Ő a dashi helyett füstölt oldalast ajánl, ami valószínűleg sokaknak-köztük nekem is elfogadhatóbb alternatíva, mert a halízt kiküszöböli. 

Az alapléhez sok húsos csont kell, csirke és sertés vegyesen. Általában orjacsontból dolgozom (brüsszeli lelőhelyek: Abattoir és a Delhaize), mert csontos csirkehúst ritkán veszek. Ezenkívül világos (light) szójaszósz kell még bele és kínai főzőbor, ami shao-xing cooking wine néven fut. (( brüsszeli lelőhely: Kam Yuen Szupermarket a Bourse-nál). Ezt édes cherryvel, vermuttal vagy akár egy édesebb fehér borral is ki lehet váltani. Itt az egzotikus hozzávalók sora véget is ér. Mondom, nem bonyolult dolog ez a ramen.

Alapléből érdemes sokat főzni, nagyon jól fagyasztható. Az ízesítő lé, a taré, több, mint amennyire szükségünk van az alapléhez, akkor készítsünk ennyit, ha császárhúst készítünk feltétnek. Egyébként a fele elég magához a léhez.

Hozzávalók az alapléhez 4 főre:

1 kg csirkefarhát + 1 kg sertésköröm  (vagy 2 kg orjacsont)

5 szál újhagyma ( egy közepes vöröshagyma)

2 szál sárgarépa

Az ízesítő léhez (taré)

250 ml világos szójaszósz

250 ml víz

2 evőkanál cukor

8 evőkanál főzőbor

Ha dashit is készítünk , akkor a füstölt oldalast és shiitake gombát, valamint , ha van algánk, azt is 2 liter hideg vízben feltesszük főni forrásig, majd fél órát állni hagyjuk. 

A körmöt illetve az orjacsontot, ha azzal dolgozunk, először leforrázzuk, majd megmossuk és így tesszük a fazékba. A csirkefarhátat  előtte kicsit meg kell sütni olajon és így tesszük a többi csont mellé. Felöntjük a dashival, hiányában annyi hideg vízzel, ami bőven ellepi. 4 órán át gyöngyöztetjük, közben folyamatosan szedjük a habját. Az utolsó egy órában hozzáadjuk a felszeletelt újhagymát és sárgarépát.

Az ízesítőléhez összeforraljuk a hozzávalókat, amíg a cukor fel nem olvad.

Az alaplevet leszűrjük és kanalanként adagoljuk hozzá az ízesítőlevet, amig kellemesen sós levet nem kapunk.

Feltétek (bátran válogassunk, de valamilyen hús és tészta mindenképpen legyen benne)

Hús

Chashu, azaz császárhús

Hozzávalók:

1 kg sertéscsászárhús, 4 darabra vágva kicsontozva

ízesítőlé (taré) a fenti recept szerint

 A császárhúst annyi vízben tesszük fel főni, ami éppen ellepi. Sózzuk, borsozzuk, 6-8 evőkanál tarét adunk hozzá és 3 órán át gyöngyöztetjük. Ezután kivesszük a léből, kihűtjük és a hűtőben dermesztjük folpackba tekerve egy órát. Ezután vékonyra szeleteljük, kis olajon átfuttatjuk és annyi  ízesítőlevet (tarét) öntünk rá, hogy teljesen bevonja.    

chashu.jpg

  

Tonkatsu - japán rántott hús

A másik variáció a tonkatsu, azaz a japán rántott hús. Nagyon hasonlít a mienkhez, csak nem zsemlemorzsába, hanem panko-ba panírozzuk a húst. A panko fehérkenyérmorzsa, méghozzá olyan fehér kenyéré, aminek levágták a héját. Sokkal egyenletesebben és ropogósabbra pirul, mint a normál zsemlemorzsa. Brüsszelben minden nagyobb szupermarketben van.

panko.jpg

 

Hozzávalók:

50 dkg sertéskaraj vagy sertés szűzpecsenye (csirkemell, de akkor már nem authentikus)

1 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér lereszelve (opcionális)

só, bors

liszt, tojás, panko a panírozáshoz

olaj a sütéshez

A húst felszeleteljük ugyanúgy, mintha rántott húst csinálnánk, Sózzuk, borsozzuk, a reszelt gyömbérrel és reszelt fokhagymával összeforgatjuk, majd egy fél órát állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba és panko-ba bundázzuk, majd olajban kisütjük. Így vágjuk fel :

 

tonkatsu.jpg

 

Szójacsíra

Újhagyma szeletelve

Párolt spenót

Hozzávalók:

- 4 marék spenót

- kevés olaj vagy kókuszzsír

-  pirított szezámmag (opcionális)

A spenótot kevés olajon megpároljuk, amikor összeesik, azonnal levesszük a tűzről.

Félkemény tojás

Nehéz kérdés, mert függ a tojás méretétől. Én egy nagyon olcsó tojásfőzővel dolgozom, ami mindig megbízható eredményt ad. Ha lábosban készíteném, az L-es méretű tojást, forró vízben főzve az újraforrástól számítva 4, maximum 5 percig főzném .

Tészta

Több lehetőség is adódik,

1. Ramentészta - veszünk pár csomag instant rament, a porokat kidobjuk és csak a tésztával dolgozunk

2. Kínai sárga tésztát használunk. Ez is kapható a boltokban, az a lényeg, hogy búzalisztből készüljön.

3. Gyúrunk. Ez lesz toronymagasan a legfinomabb és a legolcsóbb, csak liszt és szódabikarbóna kell hozzá- utóbbi adja a speciális ízét. Ami mellette szól, hogy sok tésztát gyúrtam életemben, de olyat, amivel ilyen könnyű dolgozni, nem nagyon láttam. Az állás során megpuhul, könnyű nyújtani.

Hozzávalók:

2 teáskanál szódabikarbóna

100 ml meleg víz

300 gr finomliszt

A szódabikarbónát feloldjuk meleg vízben, aztán fokozatosan belekeverjük a lisztbe. Amikor összeállt,a video szerint nyújtogatjuk kicsit (ne ijedjünk meg, ez nehéz lesz). Ha nem állna össze, akkor kis vizet adhatunk hozzá, apránként adagolva. Ha nagyjából jó, 1 órát pihentetjük. Ezután nagyon könnyű lesz nyújtani. Tésztanyújtógéppel a legegyszerűbb, de kézzel is megoldható. Ha van gépünk, 4-es fokozatig nyújtsuk, majd átküldjük a keskenymetélt fokozaton. Kézzel nyújtva  a levestésztánál vastagabb legyen a tészta és kb 2 mm széles csíkokra vágjuk.  Egy kis kukoricakeményítővel vagy riszliszttel keverjük össze, hogy ne ragadjon össze. Ötszörös mennyiségű vízben főzzük ki, kb. 5 perc alatt megfő. A legjobb, ha ez is "al dente", azaz harapható, mint az olasz tészták.

 

 

 Hogyan együk a rament? Mindenből tegyünk egy kicsit a tányérba és öntsük fel a lével. A tetejére szórhatunk egy kis szezámmagot vagy savanyított gyömbért.

Valahogy így, csak a méreteket tekintve legyünk mértékletesebbek...

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://bonjourmoszjobacsi.blog.hu/api/trackback/id/tr1112282351

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

motoroskonyhaja 2017.02.24. 20:06:30

Ramen? Lehet Brüsszelben más a japán konyha, és olyan, mint amit itthon a plázákban kínainak hívnak? :)

motoroskonyhaja.blog.hu/2012/09/09/ramen_amen

Ugyanez a helyzet a Tonkatsuval is. Ez az agemono általában sertésből készül, nem pedig csirkével (persze biztos vannak kivételek). És tudom: itthon is készítenek csirkegulyást, ami ugye önmagában oximoron :) Az utóbbi évtizedekben (mert ez a recept sem több bő 100 évesnél, de legalább nem kínai, mint a Rámen) népszerűbb lett a Katsudon, aminek Tonkatsu az alapja.
Amit kihagytál: általában tonkatsu szósszal kínálják, köretként pedig vékonyra vágott káposztát adnak hozzá.

Je ne suis pas Charlie Hebdo! 2017.02.24. 20:06:33

Ezt a levest ilyen japán adagocskában a 100 tagú cigányzenekarnak érdemes megfőzni ennyi melóval. :)

Je ne suis pas Charlie Hebdo! 2017.02.24. 20:06:36

Kb. másfél méterig bírtam olvasni a receptet, aztán lekopott a görgő az egér alól.
Szóval inkább elmegyek egy japán étterembe és veszek egy ilyen kávéscsészényi leveskét.
De ha lúd, legyen kövét, én a füstölt-halas lével készült verziót fogom kipróbálni.

hkatinka68 2017.02.24. 20:14:34

@motoroskonyhaja: Itt van csirke tonkatsu, ahogy ramen-ből is van csirkés és azt láthatóan jobban kedvelik.Nem értem én sem, ahogy a csirkés pho-t sem kultiválom, de tény, hogy valamiért ez jobban megy. . Brüsszelben több helyen van tonkatsu ramen, mint Tokyoban :))) Én is tartok itthon remek BullDog márkájú tonkatsu szószt, de csak én eszegetem. A káposztasalátát viszont nagyon szeretik hozzá, azt szezámolajos öntettel szoktam adni

motoroskonyhaja 2017.02.25. 07:10:29

@amanitaverna68: Rámenből én is ismerek, és ettem is csirkést, de tonkatsuból még nem láttam/kóstoltam :) Ettől függetlenül biztos létezik, plusz -szerintem- az adott ország ízléséhez is igazítják az ételt. A csirkés pho nekem nagyon UFO-nak hangzik, ha pho, akkor nekem vagy pacallal vagy marhával adják, de izibe' :)))
Azt már a posztodból is kivettem, hogy Te szereted a japán -és egyéb ázsiai- konyhát (aminek nagyon örülök) , a család pedig nem rajong érte - sajnos ;)
Amúgy sem értettem mi a bajuk a bonitóval és társaival (pl dashi no moto), számomra az egyik legharmonikusabb és legletisztultabb ételek a japán konyha remekei :) Nem véletlenül lett a japán konyha a világörökség része másodikként, míg a magyar konyha...... hát még nem tart ott :))))

drabanten 2017.02.26. 17:33:25

Én azt hiszem, hogy a light szójaszósz, ami szerepel a receptben, nem "világos", hanem "könnyű". Azért könnyű, mert kevesebb só van benne. Ha keresed, ilyet keress: 減塩醤油 gen-en shouyu, less salt soy sauce. A szine ugyan olyan fekete, mint minden más szójaszósznak. A fenti recept igazán nagyon csábító, azzal a megjegyzéssel, hogy Japánban senki nem fõz otthon ráment, mert mindehol van rámen étterem, ahol sokféle finom rámen között lehet választani, és ott ez a egyik legolcsóbb kaja. És ha egy szokásosan kisméretű tokyoi lakásban valaki mégis nekiállna 4 órán keresztül ráment fõzni, akkot már ráment egy fél nap, és az egész lakást úgy elárasztja a szag (bocsánat, az illat), hogy aztán napokig tart kiszellõztetni. Ugyanígy a phở Vietnamban egy olyan étel, amit senki nem phởz (bocsánat, fõz) otthon, mert ha kimegyek az utcára, látótávolságon belül van legalább 2 vagy 3 phở étterem vagy kiphởzde (bocs, már megint kicsúszott), és itt is lehet választani többféle változat között. Vagyis a levesbetét húsok közül lehet választani, a leves meg a tészta ugyanaz lesz, mert abból csak egyfélét csinálnak, persze mindenhol saját recept szerint. Itt Saigonban egyébként mindenhol lehet csirkét is választani, én úgy látom, hogy ugyanolyan népszerű, mint a marhahús. Tisztelettel, jó étvágyat.

drabanten 2017.02.26. 17:33:32

A rántott csirke szuper finom, de csirkébõl nem lesz tonkatsu, hanem rántott csirke, mert a "tonkatsu" ( 豚カツ ) szóban a "ton" ( 豚 ) disznót jelent, a "katsu" ( カツ ) az angol "cutlet" (szelet) szó japanizált változata. És ha rántott csirke, én leginkább kicsontozott csirkecombból csinálom, szuper finom. Tisztelettel, jó étvágyat.

hkatinka68 2017.02.26. 17:43:25

@drabanten: Köszönöm szépen az észrevételeidet! Javítottam is rögtön mindkettőt. Láttam már csirkemellből tonkatsu-t csinálni, a gyerekek miatt én is elkövettem már, de jogos, hogy ez egy receptben nem jelenhet meg -már csak a név miatt sem . Nagyon irigyellek Saigon miatt, gyönyörű hely, AMikor ott voltunk, nem nagyon találtam igazán pho-t, inkább csak bun-t, pedig sokat kerestük. Szeretném majd megírni ban xeo-t, örülnék, ha megnéznéd, hogy autentikus-e.