Egy nagy francia klasszikus: Boeuf bourguignon, avagy burgundi marhasült

2017. február 24. - hkatinka68

16990107_1336132016430235_304815290_o_2.jpg 

 A legenda szerint Jó Fülöp burgundi herceg konyhájában készült először boeuf bourgignon (hogy legyen benne valami "belga" is, említett főnemes  Brüsszelben és Brugge-ben időzött gyakorta). A herceg szakácsa marhahúst pácolt, de nem volt igazán ízletes a hús. A herceg éjszaka lelopózott a konyhába és egy üveg konyakot öntött a páclébe. Hagyott egy cédulát a szakácsnak: "Én elkezdtem, te folytasd". A szakács vörösbort és fűszereket adott hozzá, így született a burgundi marhasült. Halász Zoltánnál olvastam ezt a történetet és próbáltam utánanézni a net-en, de a francia oldalakon sehol nem szerepel. Leginkább csak annyi, hogy Bourgogne-ból, azaz Burgundiából jön és a híres Charolais-marha húsát házasították össze a burgundi borral.

Régóta készítem ezt az ételt, de amikor először kerestem receptet hozzá, kicsit megzavarodtam. 3 receptet is találtam, mert Bocuse, Ramsay és Stahl is ír a burgundi marháról, csak.... Még véletlenül sem egyezően.

 Az authentikus forrásnak Paul Bocuse-t tekintettem, mégiscsak francia, 3 Michelin csillagos már 52 éve (!!), tehát valószínűleg mindent tud, amit a boeuf bourguignon-ról tudni lehet. Ráadásul kiadott egy francia "horváthilonát" "Bocuse dans votre cuisine" címmel (Bocuse az Ön konyhájában), amelyben a legismertebb francia ételeket írja le, olyan részletességgel, ami egy kezdő háziasszony számára is egyszerűvé teszi a főzést. (időnként persze elragadja a hév és a hagyományos recepthez hozzátesz ezt-azt a lábjegyzetben, amiből rögtön kiderül miért is kapott 3 Michelin-csillagot).

 Bocuse nem tesz gombát az ételhez (a klasszikus variáció szerint nem is kell) viszont fokhagymát igen, nem pácol előre, sok bort használ és jó nagy darabokra vágja a sárgarépát. (5cm)

Nézzük Ramsay-t, aki ugyan nem burgundinak, csak simán marha-casserole-nak hívja az ételt az edény után, amiben készül. Ő sem pácol, de majdnem dupla mennyiségű szalonnával dolgozik, tesz bele gombát és megpirítja előtte a marhahúst. Fokhagyma sehol, bor kevés. Sárgarépa 2cm-es darabokban.

 Végül Stahl: 1 nappal előtte bepácol, szalonna mennyiség Bocuse és Ramsay között, sok fokhagyma (ahogy ez várható volt...) ecetes gyöngyhagyma a natúr helyett, rozmaring, tálaláshoz tejföl. Répa 3cm.

 Ezek után egyesítettem "erőiket" és kidolgoztam a negyedik verziót. Gombával, mert úgy még jobb-de ha valaki nem szereti, hagyja ki nyugodtan. 

 Nagyon finom lett, sűrű a szaft, nem túl zsíros. Érdemes nagy mennyiségben készíteni, mert melegítve is finom. Krumplipürét készítettem mellé, sok vajjal, mert az összes francia vendégségben így találták, ahol jártunk. Jó hozzá a fehér kenyér is, azzal még tunkolni is lehet. Azt a bort kínáljuk mellé, amit a főzéshez használtunk. (már csak ezért is érdemes minőségi bort keresni).

16935409_1336132053096898_1489566828_o.jpg

Eleinte sima lábosban készítettem, ha műanyag füle van, akkor vastagon be kell burkolni alufóliával. Jól használható a fedeles kacsasütő is, de a legjobb az öntöttvas lábos. (Belgiumban érdemes nézni a Lidl és az Aldi kínálatát, én utóbbiban vettem egyet magamnak, nem volt drága és nagyon bevált).

Legjobb marhalábszárból főzni, ha olyat veszek, amiben benne van a velőscsont, akkor a velőt kicsit besózom és a csontot is beleteszem az ételbe. 

A húslevest általában magam főzöm hozzá, de ha nincs, akkor kényszermegoldásként egy marhahúsleveskockát feloldok forró vízben és ezzel öntöm fel,

 

Hozzávalók ( szerintem 8 felnőttre elég)

 

1, 5 kg marhalapocka vagy marhalábszár

1liter  burgundi vörösbor (az a lényeg, hogy száraz és relatíve jó minőségű legyen)

2 evőkanál konyak

1 babérlevél

5 szál kakukkfű

4 szem feketebors

750 gramm sárgarépa

1 kis fej meghámozott zellergumó

500 gramm csiperkegomba

125 gramm füstölt szalonna

300 gramm gyöngyhagyma vagy salottahagyma (az a lényeg, hogy kicsi legyen)

1 kis doboz paradicsompüré (2 evőkanál)

3 gerezd fokhagyma

6 dl marhaalaplé 

4 szál petrezselyem

olívaolaj vagy vaj a húkockák átsütéséhez

só, őrölt bors

liszt a hús átsütéséhez

 A húst 2 cm-es, a megtisztított sárgarépát 3cm-es darabokra vágjuk. Egy nagy tálban összekeverjük a szemes borssal, babérlevéllel és a kakukkfűvel és ráöntjük a bort és a konyakot. Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap kiemeljük a borból a húskockákat, lecsepegtetjük és papírtörlőn leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk a lisztet, beleforgatjuk a húst,majd kisebb adagokban kisütjük az olívaolajon. A kisebb adag azért lényeges, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A megtisztított zellert 2cm-es darabokra vágjuk, a jól megmosott gombát-ha kicsi, félbe, ha nagy-4 vagy 6 cikkre vágjuk. A fokhagymát felaprítjuk, a szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A gyöngyhagymát megtisztítjuk, ha nagyobb hagymánk van, felezzük vagy negyedeljük.

 Keresünk egy akkora lábost, amiben sütni akarjuk az ételt- lehetőleg vastagfalú legyen.  A szalonnát vékony csíkokra vágjuk és egy kicsi olajon átsütjük. Hozzáadjuk a gyöngyhagymát, a sárgarépát, és a zellert és az egészet egy kicsit megpirítjuk. Ezután óvatosan belekeverjük a húst, a paradicsompürét, végül a gombát. Hozzáöntjük a bort (a kakukkfűvel és a babérlevéllel), a húslevest és a fokhagymát. A tetejére tesszük a 4 szál petrezselymet, lefedjük az edényt és 130 fokon ( én légkeverésesben csináltam, gázsütőben 1. fokozat) 2 és fél órát pároljuk a sütőben. Időnként megnézzük, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolhatjuk. Ha kell, sózzuk, borsozzuk. Tálalásnál friss petrezselyemmel szórjuk meg.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://bonjourmoszjobacsi.blog.hu/api/trackback/id/tr1812286041

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.02.24. 20:06:17

Én szegy, vagy nyak párti vagyok. Nem pácolom.
De én Julia Child, Thomas Keller és Anthony Bourdain receptjeit variáltam össze. Tavaly megcsináltam 6 kiló hússal bográcsban is kb 6 óra alatt.
Gombát mindg külön készítem, szalonnát nem használok, de múltkor tettem bele egy kávékanál füstölt pirospaprikát.
És burgonyagombóc ami nekem bejött.