Tarte au citron meringuée, azaz Pierre Hermé habos citromtortája

2018. március 11. - hkatinka68

citromhabos.JPG 

Tarte  au citron meringuée-t , azaz habos citromtortát már sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de most kipróbáltam Pierre Hermé receptjét és ez sokkal finomabbnak bizonyult.  A tésztája a mandula és a vanília miatt különlegesebb, harmonikusan összeolvad a nem túl édes citromkrémmel. 

Ezt a  tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

 A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk. Én 50 g-mal kevesebb cukrot használtam hozzá, mert a hab a tetején szintén elég édes és így jobban érződik a citrom íze, nem lesz annyira geil.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

citromtorta1_1.JPG

 A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

 Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)


A tésztához:

 

210 gramm liszt

85 gramm cukor

1 tojás

1 vaníliarúd

125 gramm vaj

25 gramm mandulapor

4 gramm só ( 1 teáskanál)

 

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.

A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.

 A töltelékhez:

 4,5 citrom leve (1,5 dl)

3 tojás

20 gramm reszelt citromhéj

200 gramm porcukor (nálam 150 gramm)

140 gramm vaj

 

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

 Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.

Étteremajánló: Aux Vieux Spytigen Duivel (Brüsszel- Uccle) - egy igazi belga...

avagy Baudelaire és Victor Hugo törzshelye..

28951492_1694889203887846_6071996799105630208_n.jpg

Sokszor elmentem emellett az étterem mellett a Chaussée Alsembergen , de valamiért mindig azt gondoltam, hogy valami füstös söröző ez, tősgyökeres iszákosokkal. Aztán egyszer nem volt kedvünk messzebbre menni, ez meg gyalog is közel van hozzánk..betértünk.

Csudálatos hely.  A falakat sörreklámok, innen-onnan összeszedett utcatáblák borítják:

28872156_1694887663888000_3887287093298200576_n.jpg

Többek között azé az utcáé, ahol először laktunk Brüsszelben, nem gondoltam volna, hogy egyszer újra az Avenue Francois Folie tábla alatt fogok vacsorázni. Középen egy szép vaskályha meredezik : van, aki odateszi melegedni a kagylóját.

28959031_1694887580554675_7062315716673798144_n.jpg

Azt csak most tudtam meg, amikor  kicsit utánaolvastam a kocsma, pardon estaminet történetének hogy Brüsszel egyik legrégebbi, ha nem a legrégebbi sörözőjében járunk. Az estaminet eredetileg kávézót jelent, de nem annyira kávét, mint inkább sört szolgálnak fel  és különböző tradicionális játékokat is lehet játszani bennük.

Az anekdota szerint maga V. Károly is megállt majd 500 éve az  "öreg haragos ördögnél" egy italra, merthogy ezt jelenti a neve. Később gyakran látogatta a helyett brüsszeli utazása során Charles Baudelaire és Victor Hugo, aki 1865-ben Brüsszelben telepedett le és ez volt az egyik törzshelye.

28872227_1694888840554549_2808925306121879552_n.jpg

A sörválaszték hatalmas, nem mondom, hogy Delirium-szintű, de az átlag belga kocsmánál sokkal többet tud. Nagyon jó a csapolt Westmalle, én meg találtam egy hasonló flamand sört, mint a kedvencem. Mellé kiskosárban rögtön érkezik a friss bagette és a vaj.

28872086_1694910833885683_552298717995073536_n.jpg

Természetesen enni is lehet. Igazi belga kosztot. Például rognon-t, azaz marhavesét - háromféle módon elkészítve. És megkérdezik, mint a steak-nél, hogy jól átsütve, félvéresen vagy éppen csak kérgesítve szeretnéd. Burgonyakrokettel adják, én a hárommustárost és a liège-it kóstoltam, mindkettő kitűnő.

28959260_1694887410554692_2897131255638261760_n.jpg

Van persze onglet is - ezt a húst a hentes falatjának nevezik a franciák, nagyon jó marhaszeletet lehet sütni belőle. Hatalmas adag sült krumplival adják és béarni mártással. De különböző argentin steakekkel is megbirkózhatunk, ezeket dekára mérik és árazzák.

Lehet filet américain-t enni (ez a brüsszeli tatárbifsztek, nemsokára jövök a recepttel), de így nem fogjuk megtalálni az étlapon, előbb rejtvényt kell fejteni hozzá: USA maison boeuf haché minute néveb szerepel.

28951544_1694887300554703_4924762466853847040_o.jpg

Van chicon au gratin, carbonnades flamandes (ez az egyetlen, ami annyira nem ízlett, kicsit száraznak találtuk), stoemp, vol au vent és kagyló, azaz moule minden mennyiségben és ízben. A gyerekeknek ott az obligát spaghetti bolo (vagyis bolognai spagetti, amit a belgák teljesen a sajátjuknak éreznek) vagy sonkás tészta, esetleg sima sajtos spagetti (nem nagy kulináris történet, de ők szeretik). Rendelhetünk nekik vagy magunknak hamburgert, de ne döbbenjünk meg, óriási ...

Desszert is van, de olyan hatalmas adag főételt hoztak mindig, hogy nem vitt rá a lélek, hogy édességet is egyek. Itt a választék:

28795240_1694944883882278_5428190349715570688_n.jpg

 Hétvégén esténként mindig tele van, érdemes előre asztalt foglalni:telefonon vagy online. (itt a cím és a nyitvatartás is)