Tarte au citron meringuée, azaz Pierre Hermé habos citromtortája

2018. március 11. - hkatinka68

citromhabos.JPG 

Tarte  au citron meringuée-t , azaz habos citromtortát már sütöttem már régebben is, akkor Cyril Lygnac, a franciák Jamie Oliver-je receptje alapján, de most kipróbáltam Pierre Hermé receptjét és ez sokkal finomabbnak bizonyult.  A tésztája a mandula és a vanília miatt különlegesebb, harmonikusan összeolvad a nem túl édes citromkrémmel. 

Ezt a  tészta mennyiséget egy 25 cm-es tortaformához ajánlják, de nekem két kisebb formára is elég lett. Igaz, kicsit vékonyabbra nyújtottam, mint 2,5 mm. Az eredeti receptben azt a módszert javasolják, hogy amikor  az alapot sütjük,  a tetejét fedjük le zsírpapírral és szórjunk rá valamilyen nehezéket. Nekem ez a módszer nem jött be, mert a széle már égett, miközben a közepe nyers maradt a zsírpapír alatt. A másik tésztánál egyszerűen kibéleltem a formát, kicsit megszurkáltam villával és tökéletes lett.

 A citromkrémnél nincs szükség a hőmérőre, jól látszik, amikor besűrűsödik a krém, de akkor gyorsan le kell venni a tűzről. Folyamatosan kevergessük, nagyon gyorsan kihűl. Ha a vaj nem olvad el benne, botmixert is használhatunk. Én 50 g-mal kevesebb cukrot használtam hozzá, mert a hab a tetején szintén elég édes és így jobban érződik a citrom íze, nem lesz annyira geil.

A habnál nem Pierre Hermé receptjét használtam, hanem az olasz habcsókét, amit egy ribizlitortán ettem először. Ez egy lágyabb, forrázott hab és nagyon jól illik a savanykás krémhez. Karamellizálás után betoltam még 5 percre a forró sütőbe.  Az egyik tortát vendégségbe vittük és féltem, hogy összeesik a hab, de jól bírta és ez fogyott el elsőnek, nem a két cukrászdából hozott torta.

citromtorta1_1.JPG

 A másik torta itthon maradt, ebbe a citromkrém tetejére fagyasztott erdei gyümölcsöt is tettem.  Így még finomabb.

 Hozzávalók (egy 25 cm-es tortaformához, 8 személyre)


A tésztához:

 

210 gramm liszt

85 gramm cukor

1 tojás

1 vaníliarúd

125 gramm vaj

25 gramm mandulapor

4 gramm só ( 1 teáskanál)

 

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrjuk (késes robotgéppel a legjobb), majd a gombócot legalább két órára betesszük a hűtőbe.

A tésztát 25 mm vastagra nyújtjuk és kibélelünk vele egy kerek vagy fodros szélű, keskeny peremű formát. A formát célszerű alul zsírpapírral bélelni. 30 percre a hűtőbe tesszük. Előmelegített sütőben 190 fokon sütjük meg.

 A töltelékhez:

 4,5 citrom leve (1,5 dl)

3 tojás

20 gramm reszelt citromhéj

200 gramm porcukor (nálam 150 gramm)

140 gramm vaj

 

Habverővel jól összekeverjük a tojásokat, a cukrot, a citromok levét és a reszelt citromhéjat. Vízfürdő felett addig melegítjük a krémet folyamatos keverés mellett, amíg 82 fokos nem lesz. (hőmérő nélkül: amíg be nem sűrűsödik). Ezután levesszük a tűzről és folyamatos keverés mellett 50 fokra hűtjük le (jégkockákkal teli tálba tesszük a krémet tartalmazó tálat, de anélkül is kb. 5 perc alatt lehűl). Ezután jól elkeverjük benne a kockákra vágott vajat. Legalább két órára a hűtőbe tesszük.

 Hab a tetejére:

3 tojásfehérje lemérve

kétszer annyi kristálycukor, mint amennyi a tojásfehérje tömege

kevés porcukor (nem fontos)

A kristálycukorhoz  hozzáöntünk 3 evőkanál vizet majd egy lábosban felforraljuk. Közben elkezdjük habbá verni a tojásfehérjét. A forró szirupot folyamatosan, kis részletekben adagoljuk a tojásfehérjéhez, amit tovább verünk. Kemény habot kapunk, akkor jó, ha szálakat tudunk húzni belőle. (videon meg lehet nézni itt.)

A tésztát megkenjük a citromtöltelékkel, a habot habzsákba töltjük és rózsákat vagy csigavonalat nyomunk a töltelék tetejére. Kevés porcukrot szitálunk (ez el is maradhat) a hab tetejére majd karamellizáló pisztollyal karamellizáljuk. Ha nincs ilyen szerkezetünk, forró grill alatt 5-8 perc alatt ugyanezt az eredményt érhetjük el. Ha van, akkor is célszerű még 5 percre grill alá tolni, hogy a hab megkeményedjen. 

Nagyon hidegen tálaljuk.