Osso bucco-t akkor szoktam készíteni, amikor  a borjúlábszár akciós és kedvező az ára és ilyenkor nemcsak két-három darab akad belőle a pultban a közeli boltban Az osso bucco "lyukas csontot" jelent, utalva a csont közepén található velőre. Személyenként egy darabbal érdemes számolni, de férfiak és kamasz fiúk simán megesznek kettőt. Hármat is.

Többféle köret is szóba jöhet: tagliatelle (olasz "nagyonhosszú" metélt"), polenta (parmezánnal ízesített puliszka-kukoricakása) vagy rizottó. Most utóbbit választottam és ugyanazt a félszáraz olasz fehér bort (Pinot Grigio) használtam hozzá, mint a húshoz.

Osso bucco

4 szelet csontos borjúlábszár

2 evőkanál liszt

1 ágacska kakukkfű

1 babérlevél

3 evőkanál olívaolaj

2 dl fehérbor

1 dl húsleves

2 doboz hámozott paradicsom

só

bors

A zöldséges alaphoz

1 közepes vöröshagyma

1 sárgarépa

2 ág szárzeller

2 gerezd fokhagyma

6 dkg vaj

1 citrom héja

egy kávéskanál szárított majoranna (vagy oregano)

A gremolata-hoz

fél citrom reszelt héja

fél narancs reszelt héja

fél csokor petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

só, bors

A zöldséges alaphoz a vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert apró kockákra, ( én robotgépben aprítom), a fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A vajon kicsit átpirítjuk a zöldségeket és hozzáadunk egy darabka citromhéjat. Majorannával és a fokhagyma felével fűszerezzük, sózzuk borsozzuk.

A húsokat megmossuk ( ez az esetleg előforduló csontszilánkok miatt fontos). Megtöröljük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk. Olívaolajon hirtelen barnára pirítjuk mindkét oldalukat. Ezután egy vaslábosba, tűzálló tálba vagy egy kisebb tepsibe terítjük a zöldséges alapot és ráfektetjük a húsokat. A hús serpenyőben maradt zsírját felöntjük a borral és 1 dl húslevessel, és ezt a húsokra locsoljuk. A paradicsomkonzerveket is a húsokra öntjük (előzőleg ha egyben vannak a paradicsomok, egy fakanállal szétnyomkodjuk őket), beledobjuk a babérlevelet. Én vaslábosban készítettem, a lábost először egy benedvesített zsírpapírral borítottam le, ezután helyeztem rá a fedelét.180 fokon másfél órát sütöttem a sütőben, utána fedő nélkül sűrítettem. 

Közben a petrezselymet felaprítjuk, összekeverjük a reszelt narancs- illetve citromhéjjal és a maradék fokhagymával. Ez az ún. gremolata. Amikor a hús elkészült, a tetejére szórjuk és még 5 percet várunk a tálalással.

A rizottóhoz

1,1 liter alaplé-húsleves

2 evőkanál olívaolaj

diónyi vaj

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

egy fél megtisztított, apróra vágott zellergumó ( 2 szál szárzeller)

400 gramm rizs (kerek szemű arborio)

4 dl száraz vermut vagy fehérbor

só, bors

70 gramm vaj

110 gramm frissen reszelt parmezán

A húslevest felforraljuk. A hagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágjuk, majd a zellerrel együtt a vaj és az olívaolaj keverékén megpároljuk. Fontos a takarékláng, nem szabad megbarnulnia, de ne legyen nyers. Ezután erősebbre állítjuk a lángot és a zöldségekhez adjuk a rizst. Addig kevergetjük, amíg megüvegesedik, majd hozzáadjuk a vermutot vagy a bort és folyamatosan keverjük. Miután az alkoholt felszívta a rizs, merőkanalanként adagoljuk a húslevest. Itt is fontos a folyamatos keverés és nagyon figyeljünk arra, hogy ne adjunk túl sok levest egyszerre a rizshez, várjuk meg, amíg az előző adagot felszívja. Közben időnként kóstoljuk meg és ha megfőtt, vegyük le a tűzről. Keverjük bele a vajat és adjuk hozzá a frissen reszelt parmezánt. Akkor jó, ha nem száraz, hanem  inkább"lefolyik a tányérról".

Az osso bucco Hargitai György receptje, a rizottó Jamie Oliver Olasz kaják című könyvéből származik