Napi kisszínes: A halászlé újabb kalandjai, avagy meghódítom Ázsiát és Dél-Amerikát

2020. február 09. - hkatinka68


halaszle_1.jpg

3 éve írtam először az internetes "képlopásról" a blogban, aki szeretné elolvashatja itt. Röviden a kerettörténet:

9 éve indult az első blogom, egy gasztroblog, amit akkoriban a családon kívül nem olvasott senki. Apám főzött egy jó halászlét - ahogy azt Baján szokták, tésztával- amit szépen kitálaltunk egy narancssárga pöttyös pléhtányérba. Kivittem a lépcsőre és lefényképeztem mindenféle szögből, majd a legjobban sikerült felvételt kitettem a blogra. Hosszú évekre el is feledkeztem a képről, amikor is Ambrus Attila, ismertebb nevén a "viszkisrabló" Facebook-ján felbukkant. Van a Google-nak egy képkereső funkciója, rákerestem, hogy hányan plagizálnak.  Nagy megdöbbenéssel észleltem, hogy több, mint 170 oldalon szerepel a halászlénk Thaiföldtől Moszkváig, amit méltatlankodva meg is írtam a fent említett bejegyzésben.

Ez úgy látszik, sok helyre eljutott, de még több helyre nem.... Nemrég eszembe jutott, hogy megnézzem,  most hol tartok a világhír felé vezető úton. Megvannak persze a szokásos körök - meghódítottam Indonéziát, Vietnamot és Dél-Koreát (mire jó a Google-fordító). Papa halászléjával jelzik, hogy hungarikum lett a tiszai halászlé. (minden bácskai családtagom forog a sírjában, a bajai és a tiszai halászlé csak látszólag azonos műfaj). Halászléfőző verseny, ("közel 1500 bográcsban úszkálnak majd a halacskák Baján" igen, ezen a címen fut..- gondolom, aki meg nem szereti, annak sütnek egy kis "gyöngypipit"...) mezőgazdasági hírek, vendéglők.... ezen már szemem sem rebben.

De azért találtam egy-két érdekes újdonságot. Egy bangladesi illetőségű webshop szerint 4,99 dollárért bárki rendelhet egy ilyen nagy hal-curry-t.  Ha már ennyire internacionális lett a halászlevünk, lehetne akár hal-ramen-ként vagy hal-pho-ként is hirdetni.

Kedvenc oldalam a Natural Regions of Columbia, ahonnan megtudtam, hogy a mi halászlevünk valójában a  Nyugati-Andokban készül. Meg is mondom apámnak, hogy legközelebb  kicsit kevesebb robalo-t és kicsit több mojarrá-t tegyen bele, a berry pont elég volt....Végül is ez az egy stimmel is,  a cseresznyepaprika bogyótermés, na....

De a kegyelemdöfés egy orosz oldalon ért. Könyvben is megjelentem...."Golaszlij"- simán elolvastam, még fordító sem kellett. Nem hiába tanulmányoztam annyit a cirill betűket annak idején. 

img_20190812_164013-06cf7927-club.jpg

Mondom én, hogy meglesz a világhír...

Napi kisszínes - "Foie gras" helyett "faux gras", avagy soha többé libamáj...

 

 Ha már lúd, legyen kövér... még egy kis "libámázs", azaz libamáj a tegnapi után. 

A foie gras, vagyis a hízott libamáj (illetve kacsamáj, mert az is ezen a néven fut) nagy népszerűségnek örvend Belgiumban, különösen karácsonykor, de a téli időszakban máskor is szívesen fogyasztják. A gond az, hogy eddig különösebben nem izgatta őket, hogy az az igazi, omlós finom libamáj hogyan jön létre. Már csak azért sem, mert ez a csúnya folyamat nem itt zajlott, hanem abban az országban, ahonnan a foie gras-t nagy részét importálják... vagyis zömében nálunk, Magyarországon. Évi 1800 tonna libamájat exportálunk és bár Európa legtöbb országában betiltották a libák tömését, a franciák és mi 15 év haladékot kaptunk a nagyüzemi libatömés beszüntetését illetően. 

 Idén minden eddiginél nagyobb kampány folyt Belgiumban a "foie gras" ellen. Állatvédő cikkek, riportok jelentek meg a médiában, de az igazi kegyelemdöfést a fenti video adta meg.

A klipet a Gaia cég készíttette, aki hogy-hogynem az állatvédelmen kívül azért mással is foglalkozik. Például piacra dobta a  "faux gras"-t (ejtsd: 'Fó grá' ), ami kiejtésben csak egy betűben különbözik a foie gras-tól (ejtsd: 'foá grá"). "Hamis" máj - "zsíros" máj helyett. 

faux_gras.jpg

És hogy mi van benne? Kókuszolaj, burgonyakeményítő, élesztő, napraforgómag- - paradicsompürével, pezsgővel,  szarvasgombával ízesítve. Került bele koriander, szegfűszeg és fahéj is.

felirat.jpg

 Bevallom, nem kóstoltam meg. Bár a háború  környékén sokan csináltak élesztőpástétomot, ami nagyon hasonlított a májpástétomra, nem vitt rá a lélek, hogy kipróbáljam  a "hamismájast" (az ára is borsos).

2013-ban a egyébként az akkori  kampány és a "faux gras" is nagy vitát váltott ki: a Le Soir bloggere egyenesen "degueulasse"-nak, azaz undorítónak nevezte. Belgiumban kéthetes etikai kurzuson vesznek részt az állatgondozók, amelynek a liba-kacsa tömés is része,  Elvileg a libákat fájdalommentesen tömik ( ha lehet ilyenről egyáltalán beszélni), de Belgium vállalta, hogy 2023-ig beszünteti ezt a tevékenységet.  .  Onnantól nem lesz sem nagyipari, sem kisipari belga hízott libamáj és megvédik a  belga libák jogait.  (akiket nem nagyon látni itt  - libacombot lehetetlen szerezni). Felvetődött viszont,  hogy mekkora a hízott máj ökológiai lábnyoma , ha  1400 km-t utaztatják, hogy végül mégiscsak lakmározhassanak belőle a belgák.  (ha már önmagában az állatkínzás nem lenne elég baj) Ráadásul az első "faux gras", amely helyben kiváltotta volna a diszkriminált terméket, -azonkívül, hogy bloggerünk nem találta finomnak-  pálmaolajat  tartalmazott, amelyről már akkor is tudták, hogy egészségügyi kockázata és környezetvédelmi vonzata van 

2019-ben megoldódni látszott a kérdés: egy francia tudóscsoport rájött, hogy mesterségesen bevitt baktériumokkal is meg lehet növelni a libák máját, a séfek szerint még finomabb is, mint a tömött állatoké. Az állatvédők szerint viszont az állat nem önként nyeli le a mikrobákat tartalmazó táplálékot.... vagyis mégis csak a kínzás egyik kifinomultabb formájával van dolgunk. Úgyhogy  lehet, hogy lassan hozzá kell szoknunk, hogy  a libamáj úri és illegális huncutság lesz. 

Kék hétfő, avagy az év legdepressziósabb napja

depression-1250897_1920.jpg 

Hétfő van. Amikor Brenda Spencer-t, az első amerikai iskolai lövöldözés (San Diego, 1979) elkövetőjét megkérdezte egy riporter, hogy miért csinálja, egyszerűen ennyit mondott: Utálom a hétfőket. Az esemény megihlette Bob Geldof-ot (a Live Aid szervezőjeként és a Pink Floyd: The Wall című filmjének főszereplőjeként ismerhetjük) és megírta együttesének, a jelenleg is aktív Boomtown Rats-nek a  Don't like Mondays című számot, amely hetekig vezette a slágerlistákat.

 

 Hogy a hétfő problematikáját tetézzük, reggel kaparni kellett a jeget a kocsiról, aztán kijelzett a lámpa, hogy tankolni kéne. Máskor 2 perc a tankolás, ma hála egy útkaparó gépnek, negyedórába telt. Ez pont elég volt ahhoz, hogy belekeveredjek a reggeli csúcsforgalomba, a kukásautó mögé, ami a hétfő reggelek neuralgikus pontja. Brüsszel úthálózata valaha nagyon jó volt, de  ez a valaha a 70-es éveket jelenti. Azóta csak javítgatják, de nem tudnak alkalmazkodni a tízszeresére nőtt autóállományhoz. Ráaádásul boldog-boldogtalan céges autóval jár, ezt alanyi jogú "juttatásnak" tekintik, ami környezetvédelmi szempontból is rettenetes. Egyszer megszámoltam, 100 autóból 72-ben ült magányos sofőr, hiába próbálják felhívni a figyelmet a "covoiturage"-ra, vagyis arra, hogy "vigyetek már mást is magatokkal, ha egyirányba mentek".

Miközben puffogtam a dugóban, rádiót hallgattam és egyszer csak megütötte a fülem: Ma van Blue Monday, azaz Lundi blues. Az év legdepressziósabb napja. 2005-ben a Sky Travel tévécsatorna adta ezt a nevet egy reklámkampányának. Cliff Arnall, a Cardiff-i Egyetem oktatója  kreált egy képletet, ami alapján kiderült, január harmadik hétfője a legrosszabb nap az évben és pont. 

W= időjárás

D = a  fizetésünk

d= az ünnep alatt felhalmozott adósságaink 

T= a karácsony óta eltelt idő

Q=az újévi fogadalmaink óta eltelt idő

M= a motiváció hiánya

Na= "az érzés, hogy csinálni kéne valamit"

Később persze kiderült, hogy a képletet semmilyen  tudományos kutatás nem támasztja alá, csak arra akarták rávenni az embereket, hogy ezt a baljós napot jobb utazással tölteni. Valószínűleg jó is volna, de ha már nem lehet, akkor valahogy máshogy kell a szerotonin-szintet növelni. Félóra séta, csokoládé, pár szem mandula. Meg a gondolat, hogy január, február... itt a nyár! (ahogy ezt a töretlenül optimista Józsi bácsi kiabálta fel nekünk, minden alkalommal amikor a kutyája végigvonszolta őt az erkélyünk előtt)

Lehet, hogy ő már akkor tudta, hogy az év legvidámabb napja természetesen nyáron jön el, június 20. körül,  a hasonlóan tudományos képlet alapján kiszámítva.  A formulát nem találtam meg, csak azt, hogy mi játszott szerepet a nap meghatározásában: a hőmérséklet, a szabadban végezhető tevékenységek, a gyerekkori és egyéb szép emlékek, a természet szépsége és a legfontosabb: a közelgő nyári szabadság.

beach-84533_1280.jpg

A legbelgább zöldség : A cikória, avagy a "chicon"

dscn1247.JPG

Ha megkérdeznétek, mi a "legbelgább" zöldség, kettőt is mondanék: a kelbimbót és a cikóriát. A kelbimbót azért,mert franciául le chou de bruxelles a neve, ugyanis a XIV. században Saint-Gilles-ben, Brüsszel egyik jelenlegi kerületében kezdték először termeszteni. Igaz, ami igaz,elég sok kelbimbót esznek a belgák, de szerintem a pálmát a cikória viszi el.

 

dscn1244.JPG

 

 A cikória, franciául chicon ('sikon') nálunk leginkább kávé formájában ismert, a gyökereit megőrölve pótkávét készítenek belőle. A belgák azonban a levélrózsáját fogyasztják, ez majdnem annyi karotint tartalmaz,mint a sárgarépa. Ráadásul van benne inulin, ami a probiotikumok egyik fajtája, egy növényi rost, aminek emésztése csak a vastagbélben kezdődik meg, ezért az ott élő hasznos baktériumoknak kiváló táptalajt kínál. (inulint tartalmaz a csicsóka, a fokhagyma és a vöröshagyma is).

 A cikória egyik legjobb tulajdonsága,hogy egész télen elérhető. Májusban elvetik, aztán novemberben kiássák a növényeket, levágják a leveleket, a gyökereket földdel fedik és az ezután kihajtott leveleket fogyasztják. (akár egy homokkal teli vödörben kivitelezhető a művelet.) 

 A cikória kicsit furcsa a magyar ízlésnek,nálunk ugyanis a kávét és az Unicumot leszámítva nincs keserű élelmiszer. A cikória pedig keserű. Megfőzve még keserűbb... Ha ki akarjuk próbálni, szerintem érdemes a salátával kezdeni, tapasztalataim szerint ebben a formában majdnem mindenkinek ízlik. A majonéz és a lilahagyma édessége jól kompenzálja a cikória ízét. Ha ez ízlik, jöhet a sonkába tekert,sajtos besamellel leöntött párolt cikória, a chicon au gratin, azután a cikória leves, majd a karamellizált cikóriával töltött quiche.

 

A salátát pirított kenyérrel szoktam tálalni. Ez egy 4 személyes adag.

Hozzávalók:

 

5 db cikória ( közepes darab)

1 nagy lilahagyma

1 evőkanál mustár (magyar típusú- a belga boltokban douce)

5 evőkanál majonéz

őrölt bors (ízlés szerint)

tej (nem kötelező, a belgák ezzel higítják az öntetet)

 

A cikóriákat megtisztítjuk, levágjuk azt a végét, ahonnan a levelek erednek. Ezután vékony karikákra vágjuk. A lilahagymát ugyancsak felkarikázzuk (jó vékonyan). Az öntet hozzávalóit összekeverjük és beleforgatjuk a cikóriát és a lilahagymát. Fél órát pihentetjük hűtőszekrényben, utána tálalhatjuk

 

 

 

Galette des Rois, avagy vízkereszt vagy amit akartok

galette-des-rois-1119699_1920.jpg

Január 6-a vagyis Vízkereszt környékén a pékségek kirakatában megjelenik a Galette des Rois, (ejtsd: 'gálett dé roá") vagyis a királyok lepénye.

A keresztények Vízkeresztkor a három királyok: Gáspár, Menyhért és Boldizsár látogatását ünneplik a kis Jézusnál, illetve erre a napra esik Jézus megkeresztelkedése is. Ebből az alkalomból vizet szentelnek a templomokban, innen a vízkereszt elnevezés. (Ezen a napon kell leszedni a karácsonyfát és ekkor kezdődik a farsang, amely hamvazó szerdáig, idén február 10-ig tart majd).

A süteményt először az ókori Rómában készítették, az ún. Szaturnália ünnepre (a téli napéj- egyenlőség idején Szaturnusz isten tiszteletére szervezték). A lepénybe egy szem babot rejtettek el és a szerencsés megtaláló lett az ünnepség királya.

A középkorban a galette elfogyasztása családi körben történt. A lepény felvágásának meghatározott sorrendje volt: az első szelet a szegényeket, vagyis az elsőnek alamizsnát kérő koldust illette, a második szelet a távollevőké: katonáké, halászoké - akik nem lehettek jelen a sütemény elfogyasztásakor. A babot megtaláló családtag kicsi papírkoronát  kapott és választhatott maga mellé egy királynőt vagy egy királyt.

1870-ig csak babot használtak, azután megjelentek a különböző porcelánfigurák-ezeknek a gyűjtőit favophileknek nevezik a francia fève (lóbab) kifejezés után.

 

51cv_2023509_1.jpg

 

A híres cukrászatok évről évre új különleges figurákkal rukkolnak elő, ezeket egy külön oldalon teszik közzé. A mi galette-ünkbe először egy angyalfigura került, de az egyik boltban vásárolt lepényben  megtaláltuk Hermione Granger (Harry Potter...) torzóját, azóta nálunk ő az állandó résztvevő. Miután egyikünk sem szeretne "ráharapni", Hermione helyét kopogtatással próbáljuk megállapítani, de szigorúan azután, miután mindenki megkapta a saját szeletét.

 

hermione.JPGA híres cukrászatok évről évre új különleges figurákkal rukkolnak elő, ezeket egy külön oldalon teszik közzé. A mi galette-ünkbe először egy angyalfigura került, de az egyik boltban vásárolt lepényben  megtaláltuk Hermione Granger (Harry Potter...) torzóját, azóta nálunk ő az állandó résztvevő. Miután egyikünk sem szeretne "ráharapni", Hermione helyét kopogtatással próbáljuk megállapítani, de szigorúan azután, miután mindenki megkapta a saját szeletét.

 Idén a Jégvarázs 2. figuráit rejtették a  "bolti" galette-kbe, amelyek többféle ízben készültek: mandulás, almás vagy csokoládés variációban (ha valaki nem szeretné a frangipánt). A purista, hagyománytisztelők szerint ez halálos vétek - "ezt a galette des rois-t én is ismerem, csak nálunk almás pitének hívják" - írta  az egyik felháborodott hozzászóló az egyik új hullámos galette költeményhez a legismertebb francia receptfórumon.

81910286_1218512765007771_8745693071343091712_n.jpg

Pár éve már Pierre Hermé-nek, a híres párizsi Ladurée cukrászda vezető cukrásza útmutatásai alapján készítem a galette-t.  Nem túl bonyolult, az utolsó két órás hűtőzést is kihagyhatjuk, akkor is szép lesz. Az "inverz vajas tészta" készítéséről lemondtam, helyette kész leveles tésztát használok ezt "pâte feuilletée au beurre" néven árusítják (a Carrefour és Delhaize sajátmárkás terméke nagyon jó). bár van hőmérőm, simán működik a kézi módszer is. A  mandula krémhez szoktam adni 3 csepp keserűmandula aromát és egy kis narancsvirágvizet (itt minden arab boltban kapható). Pierre Hermé nem tesz szirupot a galette-re, de érdemes megcsinálni, mert sokkal szebb lesz így 

A díszítéshez egy kis segítség. Ez egy másik recept, de 4.31-től  a videon megmutatja, hogyan kell mintázni.

 

 Hozzávalók egy nagy galette-hez 6 személyre

A galette-hez:

- 2 csomag vajas leveles tészta (házi vagy kész)

- 1 szárazbab vagy egy kis porcelánfigura (figurine)

- a megkenéséhez: egy tojássárgája egy kis tejjel összekeverve

 

Az ún. crème pâtissière -hez :

125 ml tej

10 gramm Maizena (kukoricakeményítő, esetleg liszt)

30 gramm cukor

1 tojássárgája

12 gramm puha vaj

1 vaníliarúd

egy csipet só

 

A mandulakrémhez 

65 gramm puha vaj

85 gramm kristálycukor

100 gramm darált mandula

5 gramm  (egy kávéskanál) Maizena (kukorica keményítő, esetleg liszt)

1 kávéskanál rum

1 tojás

A sziruphoz: 

50ml víz

50ml cukor

1 kávéskanál rum

 

Elkészítése

A crème pâtissière elkészítése:

A vaníliarudat felhasítjuk és kikaparjuk a belsejét. Ezt 15 gramm cukorral együtt a tejhez adjuk és felmelegítjük az elegyet. A tojássárgáját a 15 gramm cukorral együtt fehéredésig keverjük és hozzáadjuk a keményítőt is. Ehhez a keverékhez fokozatosan, kis adagokban adagoljuk a vaníliás tejet. Simára keverjük és egy lábosban melegíteni kezdjük folymatos keverés mellett. Hozzáadjuk a csipet sót és sűrűre főzzük. (a biztonság kedvéért mindig vízgőz felett csinálom, így biztosan nem ég le. Ilyenkor fémtálba teszem a tejes keveréket. Egy olyan lábosban, amelyikre pontosan illeszkedik a fémtál, vizet melegítek és erre helyezem a fémtálat). Ha besűrűsödött a krém, 50 °C-ra hűtjük (már nem égeti el a kisujjunkat) és hozzáadjuk a vajat.

A mandulakrém elkészítése

A darált mandulát összekeverjük a cukorral és a keményítővel, hozzáadjuk a puha vajat. Megállás nélkül keverjük, hozzáadjuk a tojást, végül a rumot és a crème pâtissière-t. (keserű mandulaaromát, narancsvizet).

A szirup elkészítése:

A vizet, a cukrot és a rumot addig melegítjük, amíg a cukor fel nem olvad.

A galette elkészítése

Sütőpapírral lefedünk egy sütőlemezt vagy kibélelünk egy tepsit. Az egyik leveles-vajas tésztalapot ráhelyezzük ( Belgiumban kör alakban kapható, de ha téglalap alakú, akkor szúrjuk ki egy tortaformával) . 2 cm széles peremet hagyva halmozzuk rá a mandulakrémet. Tegyük bele a babot. Vizes ecsettel kenjük körbe a tészta szélét és helyezzük rá a másik tésztalapot. egy villa segítségével nyomkodjuk körbe a galette-szélét, hogy ne nyíljanak szét a tésztalapok. Egy tojássárgáját kikeverünk kevés tejjel és egy ecset segítségével megkenjük a felső tésztalapot. Tegyük egy órára hűtőbe. Ezután újra kenjük meg és egy kés hegyével rajzoljunk mintát a tetejére és 5 helyen szúrjuk meg egy hústűvel. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra és süssük 35 percig a galette-et. (Ha szeretjük a karamellt, szórjuk meg porcukorral a tetejét és toljuk be a grill alá pár percre, de ez elmaradhat) Ha kész, sziruppal ecseteljük be a tetejét. 

 

Spenót a négyzeten, avagy spenótos-fetás tekercs és lepény réteslapból

 fetas_2.JPG

Itt is tombol a nyár és ugyan ilyenkor nem szeretem begyújtani a sütőt, de most kivételt tettem. Nagyon szeretjük a spenótot minden formában, de ebben a fetás-sajtos töltelékben különösen.  Réteslapot eddig otthonról hoztam vagy arab boltban vettem, de most már a Carrefour-ban is van.

retesteszta.jpg

 

Ma lepényt csináltam, ez az adag -ha főételnek esszük salátával -  2-3 embernek ideális.  A tekercsek nagyon jó vendégvárók. És 10 perc alatt előkészíthető mindkettő, a lepény sütéséhez kicsit több idő kell, de 20-25 perc alatt kisül az is.

 Hozzávalók:

 

40 dkg spenót

5 tojás

30 deka fetasajt

6 réteslap a tekercsekhez vagy 3 réteslap a lepényhez

olívaolaj a réteslapok megkenéséhez

diónyi vaj

5 dkg reszelt gouda vagy parmezán (akármilyen reszelt sajt jó)

bors

szerecsendió

180 fokra előmelegítjük a sütőt. A spenótot a vajon és kevés olívaolajon megpároljuk. (érdemes részletekben adagolni a spenótot a párolás során). A levét kinyomkodjuk és kicsit felaprítjuk. Megborsozzuk.

A tojásokat felverjük, hozzáadjuk az összemorzsolt fetát és a reszelt sajtot. Reszelhetünk bele kevés szerecsendiót is.Végül belekeverjük a spenótot.

 

Ha tekercseket készítünk:

fetas_tekercs_1.JPG

 

Egy nedves konyharuhán 3 réteslapot egymásra fektetünk, előtte megkenjük őket olívaolajjal, hogy jobban tapadjanak. 9 részre vágjuk (vagy négy részre, ha kicsi a réteslap) A tészta közepére halmozunk egy nagykanál tölteléket és feltekerjük.  A másik 3 réteslappal hasonlóan járunk el.

Sütőpapírral kibélelt  vagy egyszerűen kiolajozott tepsiben sütjük meg. Nagyon hamar elkészül, 5-10 perc alatt.

 

Ha lepény ennénk:

spenotos.jpg

Egy pite (quiche) formát kibélelünk sütőpapírral. Belefektetünk egy réteslapot, alaposan beolajozzuk, majd befedjük egy másik réteslappal, amelyet 90 fokkal elforgatunk (így béleljük ki a formát teljesen). Ezt is beolajozzuk és jön a harmadik réteslap a tetejére, ismét 90 fokkal elfordítva. Beleöntjük a tölteléket és ráhajtogatjuk a tetejére a réteslapokat. Körülbelül 20 percig sütjük a 180 fokos sütőben, amíg aranysárga lesz a réteslap a tetején és a töltelék megszilárdul. Hidegen is finom

 

 

 

Egy olasz klasszikus - Osso bucco rizottóval

ossobucco2.jpg

Osso bucco-t akkor szoktam készíteni, amikor  a borjúlábszár akciós és kedvező az ára és ilyenkor nemcsak két-három darab akad belőle a pultban a közeli boltban Az osso bucco "lyukas csontot" jelent, utalva a csont közepén található velőre. Személyenként egy darabbal érdemes számolni, de férfiak és kamasz fiúk simán megesznek kettőt. Hármat is.

 

ossobucco1.jpg

Többféle köret is szóba jöhet: tagliatelle (olasz "nagyonhosszú" metélt"), polenta (parmezánnal ízesített puliszka-kukoricakása) vagy rizottó. Most utóbbit választottam és ugyanazt a félszáraz olasz fehér bort (Pinot Grigio) használtam hozzá, mint a húshoz.

 

Osso bucco

 

4 szelet csontos borjúlábszár

2 evőkanál liszt

1 ágacska kakukkfű

1 babérlevél

3 evőkanál olívaolaj

2 dl fehérbor

1 dl húsleves

2 doboz hámozott paradicsom

bors

 

A zöldséges alaphoz

1 közepes vöröshagyma

1 sárgarépa

2 ág szárzeller

2 gerezd fokhagyma

6 dkg vaj

1 citrom héja

egy kávéskanál szárított majoranna (vagy oregano)

 

A gremolata-hoz

fél citrom reszelt héja

fél narancs reszelt héja

fél csokor petrezselyem

1 gerezd fokhagyma

só, bors

 

A zöldséges alaphoz a vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert apró kockákra, ( én robotgépben aprítom), a fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A vajon kicsit átpirítjuk a zöldségeket és hozzáadunk egy darabka citromhéjat. Majorannával és a fokhagyma felével fűszerezzük, sózzuk borsozzuk.

A húsokat megmossuk ( ez az esetleg előforduló csontszilánkok miatt fontos). Megtöröljük, sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk. Olívaolajon hirtelen barnára pirítjuk mindkét oldalukat. Ezután egy vaslábosba, tűzálló tálba vagy egy kisebb tepsibe terítjük a zöldséges alapot és ráfektetjük a húsokat. A hús serpenyőben maradt zsírját felöntjük a borral és 1 dl húslevessel, és ezt a húsokra locsoljuk. A paradicsomkonzerveket is a húsokra öntjük (előzőleg ha egyben vannak a paradicsomok, egy fakanállal szétnyomkodjuk őket), beledobjuk a babérlevelet. Én vaslábosban készítettem, a lábost először egy benedvesített zsírpapírral borítottam le, ezután helyeztem rá a fedelét.180 fokon másfél órát sütöttem a sütőben, utána fedő nélkül sűrítettem. 

Közben a petrezselymet felaprítjuk, összekeverjük a reszelt narancs- illetve citromhéjjal és a maradék fokhagymával. Ez az ún. gremolata. Amikor a hús elkészült, a tetejére szórjuk és még 5 percet várunk a tálalással.

 

A rizottóhoz

 

1,1 liter alaplé-húsleves

2 evőkanál olívaolaj

diónyi vaj

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

egy fél megtisztított, apróra vágott zellergumó ( 2 szál szárzeller)

400 gramm rizs (kerek szemű arborio)

4 dl száraz vermut vagy fehérbor

só, bors

70 gramm vaj

110 gramm frissen reszelt parmezán

 

A húslevest felforraljuk. A hagymát és a fokhagymát nagyon apróra vágjuk, majd a zellerrel együtt a vaj és az olívaolaj keverékén megpároljuk. Fontos a takarékláng, nem szabad megbarnulnia, de ne legyen nyers. Ezután erősebbre állítjuk a lángot és a zöldségekhez adjuk a rizst. Addig kevergetjük, amíg megüvegesedik, majd hozzáadjuk a vermutot vagy a bort és folyamatosan keverjük. Miután az alkoholt felszívta a rizs, merőkanalanként adagoljuk a húslevest. Itt is fontos a folyamatos keverés és nagyon figyeljünk arra, hogy ne adjunk túl sok levest egyszerre a rizshez, várjuk meg, amíg az előző adagot felszívja. Közben időnként kóstoljuk meg és ha megfőtt, vegyük le a tűzről. Keverjük bele a vajat és adjuk hozzá a frissen reszelt parmezánt. Akkor jó, ha nem száraz, hanem  inkább"lefolyik a tányérról".

 

Az osso bucco Hargitai György receptje, a rizottó Jamie Oliver Olasz kaják című könyvéből származik

 

Híres belgák 1. Edda Kathleen Ruston, azaz......

 

 audrey_4.jpg

Edda Kathleen Ruston 1929. május 4-én  született Ixelles-ben. Édesanyja, Ella van Heemstra holland bárónő Brüsszelben találkozott  Joseph Victor Anthony Rustonnal, aki az egyik angol bank belga leányvállalatának volt az igazgatója. Ruston szintén nemesi származásúnak tartotta magát: nagyanyja Stuart Mária skót királynő harmadik férjének, Bothwell Earl-jénak volt a leszármazottja.

A pár Ixelles-ben telepedett le, akkoriban ez a hely nagyon kedvelt volt a diákok, művészek és az értelmiségiek körében. Két év múlva itt született meg a kis Edda, majd a család kiköltözött Linkebeek-be.

A vidám és nagy képzelőerővel rendelkező kislányt apja Monkey Puzzle-nak becézte. Edda 5 évesen beleszeretett a klasszikus balettbe és balerinának készült.

A második világháború elmérgesítette a szülők kapcsolatát, náci szimpatizáns apja egyik pillanatról a másikra elhagyta a családot. Eddát Angliába küldték tanulni, ahol szigorú viktoriánus nevelést kapott. Anglia, Hollandia és Belgium között ingázott folyamatosan. Amikor 1939-ben Anglia hadat üzent Németországnak, anyja a bombázásoktól félve Hollandiába vitte és itt a történet belga szála véget is ér.

Ezután történt vele egy s más. Új nevet választott, apja híres rokonának, Bothwell Earl-jének a vezetéknevét vette fel, aki Joseph Hepburn névre hallgatott. Keresztnevét megtartotta, de az angol változatát, az Audrey-t használta. A civil életben viszont továbbra is Edda (Audrey) Kathleen Ruston maradt,

audrey3.jpg

 
Ugye, így már ismerős? Álom luxuskivitelbenRómai vakációSabrinaHáború és béke......

Hála a holland-angol-ír származásnak és a brüsszeli éveknek haláláig tökéletesen beszélt angolul, hollandul és franciául, sőt spanyolul és olaszul is.  Itt a bizonyíték:

 Ezt meg egyszerűen nem lehet kihagyni:

 

 Ha valaki kíváncsi rá : ez Audrey Hepburn szülőháza, Ixelles-ben, a Rue Keyenveld 48.-ban  a Porte de Namur közelében. 

 

 

Napi kisszínes : Történetek Leninről

Jó tanuló voltam, "végigkitűnő", úgyhogy az általános iskola végére szép kis gyűjteményre tettem szert jutalomkönyvekből. Volt közte klasszikus, a Copperfield Dávid, kortárs irodalom, két példányban is elolvashattam volna A hét koporsót (könyvtári pecsét mindkettőben, Martinovics Ignác kalandjait úgy látszik, senki nem akarta az otthon csendjében élvezni.)

De a kedvencem mindig ez marad. A legelső:

lenin.jpg

 

Nem tudom, milyen megfontolásból kaptam. Lehet, hogy ilyen korán el akarták kezdeni az ideológiai nevelésemet, lehet, hogy nem fogyott a könyvesboltban. A szüleim szigorúan tartották magukat a "nicht  vor dem Kind"-hez, úgyhogy információimat Leninről kizárólag ebből a könyvből merítettem. Szeptemberben be kellett számolnom a könyv tartalmáról a többi kisdobosnak, úgyhogy buzgón olvasgattam a történeteket, amiből egyértelműen kiderült, hogy Lenin derék, kedves, szorgalmas és okos ember volt. És leleményes. A börtönben kenyérből gyúrt tintatartót, tej volt a tinta, úgyhogy amikor Krupszkaja asszony otthon láng fölé tartotta a leveleit, rögtön látta, mi újság. Ha az őrök mégis észrevették, Lenin bekapta a "corpus delicti"-t.

A kedvencem mégsem ez a történet lett, hanem az, amikor Lenin sportemberként vétette észre magát. Nem tudom tökéletesen idézni, mert a könyv Budapesten maradt, de nagyjából így szólt a rege:

Történt egyszer, hogy Lenin megfáradott és egy kis faluban pihent inkognitóban. A falu lakói persze mindannyian tudták, hogy kivel állnak szemben, kivéve úszóbajnok Ványkát. Ványka épp a folyóban úszkált, amikor Lenin is kedvet kapott egy kis megmártózásra. Ha már így esett, versenyt úsztak Ványkával, aki simán legyőzte Lenint. Lenin szomorúan ballagott haza..."Fáradunk, fáradunk"-gondolta magában.Ványkát közben felvilágosították, hogy kivel mérkőzött meg és ijedtében egész nap leste Lenint, hogy kihívja egy visszavágóra. Lenin épp arra járt és rá is állt, Ványka pedig úgy döntött, hogy hagyja nyerni. Lenin azonnal rájött, hogy nem játszik tiszta eszközökkel  és megkérdezte,hogy teljes erőből úszik-e. "Igen "-felelte Ványka (itt az elbeszélő rávilágított a szörnyű bűnre: "Hazudik, Leninnek hazudik!"). Vlagyimir Iljics figyelmeztette Ványkát, hogy küzdjön teljes erőbedobással. Újra úszni kezdtek, ezúttal Ványka már nem csalt, de Lenin legyőzte. Fölényesen. Lenin boldogan ment haza .. "hát bírja még a szerkezet."...  Utólag tanulmányozva a témát négy szélütés és egy szifilisz után tényleg szép teljesítmény lehetett a középkorú elvtárstól.

Másik emlékezetes kalandom Leninnel egy-két évvel későbbre datálódik. Akkoriban nagyon szerettem azokat az énekeket, amiben sok hajlítás volt. Szerettem áriázni (apám szerint fejhangon), úgyhogy kifejezetten vadásztam az ilyenekre. Énekórán, amikor mindenkinek el kellett énekelnie a kedvenc dalát, a sok "Érik a szőlő" között előrukkoltam "A rablánc a lábon nehéz volt"-tal, mert ott volt végén  a  "példája volt, aki ééérteee feláldozta hű életét". Természetesen Lenin volt a példája a népnek, akinek hű életét  állítólag Sztálin segített feláldozni, bár a boncolás eredményét nem hozták nyilvánosságra.

Az énektanárnő a tábla felé fordulva röhögött percekig, majd amikor visszafordult, megkérdezte, hogy "ugye nagyon szeretsz énekelni?". Igennel feleltem és mindkettőnk szerencséjére nem kezdtem ideológiai fejtegetésbe. Ugyanis a legkevésbé sem érdekelt, hogy miről szólt a dal..csak az a hajlítás a végén.

Hogy legyen valamilyen apropója is az írásnak,  Lenin 95 éve halt meg. A film után, amit mindenkinek látnia kellene az én generációmból, mit is írhatnék mást, minthogy : Good bye Lenin!